餐饮服务程序中餐1课件幻灯片.ppt

（六）上菜服务 1．上菜的顺序是：冷菜、热菜、汤菜、甜菜、点心，最后上水果。（粤菜则先上汤） 2．上菜时要先上其所需佐料、配料；要用手帮助食用的菜肴，应送上洗手盅。 3．随时留意宾客台面上的菜是否上齐，若宾客等了很久还没上菜，要及时查单，看是否有错漏；上最后一道菜时要主动告诉客人，菜已上齐，并询问客人还有什么需要。 汤面碰洒之后 在深圳香格里拉大酒店的中餐厅，一对夫妇来到餐厅就餐。因为中午餐厅供应快餐，所以那对夫妇点了两份汤面及几种小吃。服务员给他们上汤面时，客人猛一转身，不小心碰了这位服务员一下，结果把汤面洒在了餐桌上，汤水又顺着桌面流下来，幸好客人膝上铺盖餐巾，才没有弄湿衣服。这位服务员一见此情景非常着急，连声向客人道款，并立即用布巾将桌面清理干净，给客人换上新的餐巾。领班看到这情况之后，立即赶过来，向客人道歉，客人忙说：“没关系!”领班当即让厨房给客人重新做一份汤面。重新做好的汤面很快给客人端上来，且在客人用餐完毕，餐厅免费赠送了甜品。客人非常满意，表示下次还要光临此餐厅。 请谈谈这则上菜服务案例对你的启示？ （七）席间服务 1．为宾客更换脏的骨碟，收撤用过的空菜碟、汤碗、饭碗，和酒水杯。 2．烟灰缸有两个烟头或有纸团、杂物应立即撤换。 3．随时为宾客添加酒水 4．服务热毛巾。热毛巾服务的次数，视餐厅及用餐的档次而定，一般服务三次。即开席前一次，用餐中一次及结束用餐时一次。 情景测试 用最后一点力量，使托盘掉向远离客人的地方。如果周围都有客人，则倒向大人，远离小孩；倒向男人，远离女人；倒向人的身体，远离人的要害部位 上海一五星级酒店在招聘员工时的一个面试问题：如果上餐时手上的托盘不稳，又救之不及，应怎么办？ （八）结帐、送客 宾客要结帐时，服务员应立即告之收款员，并将核对无误的账单，用专用的收款夹，呈递给宾客。收款时，要向宾客道谢。如宾客对金额有疑异时，应向宾客礼貌地解释账单。 宾客用餐完毕，服务员可主动征询意见。宾客离座时应上前拉椅送客，提醒宾客不要忘记所带物品，并向其道别，欢迎下次光临。 跑 单 新年这一天，某酒店餐厅内，就餐的客人熙熙攘攘，充满节日的喜庆气氛。一家老小坐在了18号台，点了一桌丰盛的酒菜喜庆佳节。 实习生小芳按照程序开单后，分别交给收银台和厨房，新鲜可口的菜很快上齐了。一家人谈笑风生，很是热闹。过一会，客人要求再加一个菜“软炸虾仁”。齐芳照例开了单，一会儿鲜香软炸虾仁上到客人面前。他们非常满意菜肴的味道和服务。客人吃好后，要求结账，取回账单共计480元。客人满意地走了。等这家客人走后，小芳才发现软炸虾仁的钱没有收，她急忙跑出去，客人早已走的无影无踪了。 原来，小芳开的第二张单子未往账台递，只递到厨房，导致了跑单。 案例： 某宾馆餐厅内，客人甚众。坐在第18桌前有3位客人，其中两位是张先生夫妇，还有一位是张先生20年未遇的老同学许经理。由于故人相逢，谈得投机，不知不觉两个小时过去了。毕竟都是年近半百的中年人，胃口大大不如学生年代。张先生为尽地主之谊，一口气点了七八个菜，两道点心，再加上四小碟冷菜和饮料，3人都达到“饱和”状态。张先生夫妇眼看桌上还剩有不少好菜，不免有点惋惜。 负责这个区的服务小姐接待很得体，自始至终都挂着甜甜的微笑，出言吐语、行为举止，处处流露出接受过正规训练的素质。此刻她见3位客人已有离席之意，便准备好账单，随时听候招呼。果然，张先生向她招手了。账很快便结清了，服务小姐转身送来找回的钱时手里多了一样东西：一个精美的盒子，里面有若干食品袋。张先生夫妇不解此意，正要开口询问，服务小姐已经轻声细语地说道：“请问，剩下的菜是否要装在袋中带走？”3位客人感到十分新鲜，不觉接过盒子端详起来。 方方正正的盒子，不大不小，两只拎带仿佛鸟儿的一对翅膀，只见盒子上面还有两行书法工整挺拔的题字：“拎走剩余饭菜，留下勤俭美德。”这优美的书法，配以餐厅的装潢布置，给客人以一种高雅文化的享受。张先生便问服务小姐，是谁写得这手好字，小姐告诉他们，这是饭店总经理亲自题的字。总经理是个书法迷，甚有功底，连盒子都是他亲自精心设计的。“我们不能辜负总经理先生的一片心意。来，把剩菜倒进袋中，明天还能美美吃一顿！”豪爽的张先生说着便装了起来。 评析这一案例？ （九）餐后工作 客人走后应再次检查是否有遗留物品，如有发现立即交还宾客或交餐厅领班处理。收拾餐台，并重新摆台，等候迎接下一批宾客的到来。 知识点2 团体包餐服务 (一)团体包餐的种类和特点 1．团体包餐的种类 (1) 旅游包餐。旅游包餐是指由旅行社统一安排同一团队旅游者在旅游期间的膳食，而集体到餐厅就餐的一种餐饮的形式。如观光旅游团、访问旅游团、考察旅游团等。 (2) 会议包餐。会议包餐是指在参加会