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饼店经营与发展 交流会 烘焙的历史 B.C.4000年 面包起源于美索达米亚平原（中东） 由苏美人和塞姆人发明了“平烤面包” 野生小麦是面包的主要原料 面包的发源地 烘焙的历史 B.C.1700年 面包传入尼罗河畔（埃及） 埃及人制成了“发酵面包” 面包的式样、种类、口味逐渐多样化 面包技术传向美索不达米亚、伊朗、印度 平烤面包的改良 烘焙的历史 B.C.1000年 腓尼基人将面包技术传入希腊 希腊人 发展出蜂巢低园顶封闭式烤炉 开始培养酵母菌，改良制作发酵面包 启用“沙漏式”磨粉机，面粉的品质上升 甜点成为烘焙食品的另一支流 职业面包店，面包师出现，烘焙业逐渐形成 烘焙的发展 B.C.1200年 罗马人发明了平板式烤炉 烘焙的历史 近代烘焙 自1870年 机器逐渐代替手工 （面包搅拌机，液种发酵法） 20世纪初 由于粮食种类丰富，面包地位下降 现在 烘焙品种类繁多，求新求变 提倡回归自然，健康食品 烘焙的历史 中国烘焙 明朝 意大利人首次面包制作方法传入中国 德国人将面包技术传入沿海城市 俄国人将面包技术传入东北 清朝 面包制作技术逐步传入内地，但仍维持在手工业生产 改革开放后，引进先进的烘焙工艺和技术，使烘焙业蓬勃发展 做 生 意 推 拉 为什么产品卖不好？ 消费者 不知 产品历史 产品风味、口感、特色 产品原料，制造 产品带来的意义、好处 更 没有接触到产品 没有被教育对产品食用及使用的正确观念 更 将产品卖好的 几个阶段 将产品卖好的 几个阶段 1. 店格的定位 产品定位的思考 2. 产品的发展 Why? 为何要上这个产品 What? 上这个产品对店的目的 When? 这时候上对不对 Where? 哪些店要上 How? 怎么做 怎么卖？ 将产品卖好的 几个阶段 3. 产品的产出 4. 产品的定价 内部试吃 外部试吃 销售话术 适合店格,产品目的(战术,战略) 成本 成本 战略 战术 毛利60%↑ 毛利30%↑ 将产品卖好的 几个阶段 5. 产品的销售步骤： A. 试吃： 1. 主题看板 （两周） 2. 试吃桌，专人负责 3. 只送吃，不做促销 B. 回归正常贩售： 战术（正常位） （一周） 战略（大位） 将产品卖好的 几个阶段 C. 促销： （增加来客数） （一~二周） D. 回复正常：正常价 （一~二周） 5. 产品的销售步骤： 如此（B~E）反复操作，并参合节日或季节性促销 E. 促销： （增加客单价） （一~二周） 将产品卖好的 几个阶段 6. 产品的消费者调查： 口味、香味、组织 （如果有其他变化的接受度） 7. P、D、C、A反复往下做： 目的：战略产品→（小柱子?大柱子） 战术产品→ （检视效用，调整实力） 怎样引导顾客进店 吸 品牌 服务 气氛 活动 产品品质 产品选择性 产品创意 文化 （声,光,色,味） （特色） （节日，促销） 组织运作如何发挥团队战力 一. 目标管理: 公司目标明确（1~3~5~10年） 营业点目标明确（天~周~月~季~年） 个人工作目标明确（天~周~月~季~年、专案） 个人工作说明书 组织运作如何发挥团队战力 二. 制度完善: 生产、销售各点均有SOP（标准操作） 达到目标有激励，奖励制度 未达到目标有考核，惩罚制度 月、年表现考核，专案考核，升迁考核 人事制度适当 组织运作如何发挥团队战力 三. 学习性组织: 各功能之间相互沟通会，定期会 每个功能上下间之沟通，脑力激荡会 产品、营销、年度营销策略会 建构知识交流机会与知识平台 各功能内、外训，提升战力 组织运作如何发挥团队战力 四. 计划、预算: 各单位、每人均要有计划 计划+成本→预算 各单位均可每月（预算）比（实际）比（去年同期） P.D.C.A.循环 管理人员的职责 P.H.D.（能吃苦、辛勤、主动的人） 建立“当时”的标准 完成公司交付的任务目标（带动整个属于你的团队） 传承（否则公司战力无法提升，个