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爱的饼干让生活更精彩 电商一班 食全十美公司制作 目录 1 什么是饼干？ 2 饼干的分类 3 饼干的制作工艺 4 饼干的制作 5 饼干小知识 Long long ago the story about the biscuits 饼干大家都不陌生，超市里更是种类繁多，让人看了形形色色的包装和样子各异的饼干后，忍不住就买点回去。在你津津有味吃着饼干的时候，你可知道饼干是怎么来的呢？ 　　大约160年前，大不列颠人驾驶一艘帆船进入法国比斯开湾。突然海面刮起了风暴，帆船在惊涛骇浪中触礁沉没.船员们漂泊到一个荒岛上。 　　人虽然活过来了,但是马上面临饥饿的威胁.小岛上根本没有任何可以充饥的食物.船员们有气无力地躺倒在地上休息.突然有人想到沉船上还有不少面粉,砂糖,和黄油,他们把这些东西搬下船,但是已经被海水浸透,都变成湿乎乎的浆糊了.面对浆糊,大家难以下咽,这时有一个船员想到用阳光晒大概是一个好办法,他们把湿面粉,砂糖,黄油搅拌均匀,并且捏成一个个小圆饼,放到岩石上暴晒,不过半天功夫,强烈的阳光把这些小圆饼都晒的又干又脆,船员们一个个吃的又香又甜.他们还给这种小圆饼取名叫做比斯开小饼。 　　一个月之后,一艘过往船只终于发现了他们,遇难船员就用小圆饼招待他们.从此以后,小圆饼传遍了全世界.现在英文仍然把饼干叫做比斯开(biscuit)。 一、什么是饼干？ 饼干是以面粉、糖类、油脂等为主要原料经机制、焙烤而成的食品，它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带。从食用角度和方便性来说，饼干是一营养价值高、食用方便的大众食品。 饼干,好吃！ 1.酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘拷制成的,造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的烘焙食品。（结构层次不明显，口感酥而不脆。） 2.韧性饼干:主要原料和辅料与酥性饼干相同，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘拷制成的，造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的烘焙食品。 二、饼干的分类 饼干的分类2 3.发酵饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的烘焙食品。胀发率高，糖油含量低。 4.薄脆饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘拷制成的薄脆食品。 5.曲奇饼干：以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉，采用挤注、挤条、钢丝切割方法中一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。 6.夹心饼干：在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。 7.华夫饼干：以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘拷制成多孔状松脆片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。 饼干的分类3 饼干的分类4 8.蛋元饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘拷而制成的松脆食品。 9.粘花饼干：以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料，经调粉、成型、烘拷、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆食品。 10.水泡饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘拷卷制而成的松脆食品。 三、饼干生产工艺之原料 制作饼干的原辅材料有面粉、蔗糖、饴糖、油脂、磷脂、疏松剂、乳制品、蛋制品、调味剂、调香剂、食品添加剂等。 一、粉料 1.面粉：适宜做饼干的面粉应具备面筋含量偏低，面筋蛋白质的弹性小，延伸性大，所制坯入炉后有适当的摊散性，淀粉酶活力低，吸水率偏低等条件。 2.淀粉或大米粉：淀粉一般用于高档饼干，大米粉用于普通饼干。作用是填充调节面筋。用量一般为10%，过多会使饼干僵硬，质地不疏松。使用大米粉时要求粗细度至少为80—85目，否则会使饼干口感牙碜。 二 甜味剂 有砂糖、米饴、葡萄糖浆等。饼干制作中一般都是采用糖浆。 1.蔗糖：蔗糖在饼干制作中的作用如下： (1)调节面团中面筋的胀润程度。 (2)对面粉吸水率的影响——反水化作用。 (3)上色与增香——糖的美拉德反应和焦糖化反应。 (4)抗氧化作用。(5)为酵母提供碳源。(6)对饼干形态口味的影响 。 2.饴糖：饴糖的主要成分是麦芽糖。作用是增加饼干表面色泽；在酵母发酵中作为糖源。饴糖受热发酵后产酸会中和化学疏松剂，使饼干疏松效果差。 3.葡萄糖浆：淀粉糖浆。葡萄糖浆一般都在高档饼干中使用。 饼干生产工艺之原料2 3.5 面团的静置 在使