饼干原料打粉制作工艺幻灯片.ppt

面团上机辊轧时的回缩现象 图2我们也画出了印模的实际形状，不过由于面团搅拌过度，进炉烘烤时回缩过度，因而使出炉后的饼干变形，不适合包装。 在上面两个事例我们可以通过在切割前调节面皮的张力来改善饼干的形状，不过这种方法也受到一定限制，因为面皮的两边和中央部分受到的张力不均匀，所以使得中间饼干和两边饼干形状有变化。 当然，最理想的情况是选用最合适的面粉，温度正确，搅拌适度，在适中的张力下上机辊轧、拉皮。 静置时间 不同品种的面团要求有不同的静置时间，不同的静置时间影响到面团上机辊轧及最终产品的质量。 开发新产品时，静置时间的设置是有特别原因的，任何改变都会导致面团不能达到要求。 做饼干时我们常提到“一致性”这个词，面团的静置时间对此起到很大的作用。 静置时间发生变化会怎样 硬而甜的面团 1、选用的原料不同，对面团最终的柔软程度要求就不同。 2、如果静置时间少于规定时间会使面团太软，如果静置时间超过规定时间会使面团发干而变硬，这两种情况都会使辊轧困难，产品的质量差。 3、象“Gingernuts”这样的饼干含有大量的糖浆，在辊轧前要求静置相当长的一段时间，让面粉中的淀粉将糖浆中的水分逐渐吸收，以减少面团的粘性。如果静置时间不足，会使面团过粘，给辊轧带来困难，同时还会使生坯在烘烤时伸展超过标准尺寸。 4、在做硬而甜的面团中 加入焦亚硫酸钠，是使面团变软，因此加入焦亚硫酸钠后，面团的静置时间不能超过30分钟。 静置时间发生变化会怎样 辊印面团 与其它面团相比，辊印面团的加水量非常少。这些必须加入的少量的水是使油脂与水结合后尽量均匀地分布在面团中。充足的静置时间使水分在面团中均匀混合，在静置后再进行一次短时间的搅拌就能保证油脂的均匀分布，这样做的面团表面光洁，易辊轧，如果静置时间不足面团会粘住滚筒表面。如果辊印面团中加入可可粉，则静置时间至少要45分钟，以得到较满意的颜色和香味。 静置时间发生变化会怎样 非发酵类饼干 静置时间对生产这类饼干是关键，将面团静置于湿暖的打粉间中，使面团中的酶在可控制的环境中起作用，如果由于某些原因，停止静置，就无法使酶充分发挥其缩短面团组织结构和保留气体的作用，无法得到表面光洁，易于层压，拉皮的面团。如果静置时间超过规定时间，温度过高使酶的活性增强，做出的的饼干就会出现椭圆，颜色太深，扁平和表面出现大量小泡孔的现象。 静置时间发生变化会怎样 发酵类饼干 静置时间对制作这类产品是关键，如果发酵后的面团静置时间不足，则会影响产品的组织结构和香味。 搅拌机 搅拌机的分类 搅拌机的种类很多，可以根据以下这几种方法进行分类： 1、按搅拌浆的设计和他们在搅拌机中的位置和运动来分 2、按搅拌浆的速度来分 3、按马达的功率分 4、按搅拌机的整体设计分 其中两个主要考虑因素是： 1、搅拌浆和搅拌缸的设计 2、速度 立式搅拌机 Gingernuts公司在设计LOQER HUTT饼干厂时，只用立式搅拌机，这是因为当时需要一种既能用于发酵类饼干又能用于一般饼干生产的多功能搅拌机，而立式搅拌机就具有这种特点。 近年来，立式搅拌机常被用来生产发酵类饼干，也有用于辊印和钢丝切割产品中，不过这两种产品用卧式搅拌机搅拌功率更高。 立式搅拌机中的搅拌浆的设计是起撕切的作用而不是 揉或拉的作用，这样对面团进行长时间而强度不大的搅拌后，面团不会很硬。 立式搅拌机 立式搅拌机有两种： 1、二支浆，固定速度为26RPM，面团最大容量为50公斤。 2、三支浆，它有一个固定速度25RPM，还有一个范围在15-45RPM可调的速度。这种搅拌机面团的最大容量是700公斤。 卧式搅拌机 这种搅拌机由以下几个部分组成： 1、一个可以沿轴心旋转的水平搅拌缸。 2、搅拌浆装在一根穿过搅拌缸的轴上。 3、二只马达。一只带动搅拌。另一只带动搅拌缸沿轴转动。 使用这种搅拌机应考虑： 1、马达的功率 2、搅拌浆的速率 3、搅拌浆的形状 低速式搅拌机（甜面团搅拌机） 由于这种卧式搅拌机的速率和工作效率，使卧式搅拌机成为可代替某些生产辊印、钢丝切割产品的垂直搅拌机的理想搅拌机。这种搅拌机的搅拌浆形状和速度（20-40RPM）不会使面筋力搅拌过度。 高速卧式搅拌机 这种搅拌机适用范围很广，从克力架到硬的甜饼干，这些对面筋力有一定要求的产品。 高速卧式搅拌机 克力架搅拌机的搅拌机的设计是使面团在一个方向反复地揉和拉这样做的结果是使面筋纤维趋向一个方向。 另一种克力架搅拌机的搅拌浆的设计是将面团两边向当中揉，不拉伸，以满足生产的需要。 由于这两种搅拌机的速率范围在28—66PRM和35-70PRM之间，就使得它们非常依赖夹套水来保持温度。只有当夹套水功能正常，使用得当才能得到所需要的面温度。 这种高速搅拌机的马达功率由