饼干制作幻灯片.ppt

饼干起源 饼干的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态。 真正成型的饼干：公元七世纪的波斯。当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。 现代饼干产业是从19世纪英国大航海时代开始发展的。在长期的航海中，面包因含有较高的水分（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水分量很低的面包——饼干。 饼干工业发展前景 一、国际饼干工业的前景 （一）花色品种多样化 硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干、曲奇饼干等等。 近年来，由于胆固醇与肥胖病，天然营养植物性的饼干、低油低糖的高蛋白粗饼干受到欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干。 饼干工业发展前景 （二）原料供应专业化 三大要素原料 1.小麦面粉： 以自然面筋调剂为主，饼干专用粉 2.油脂 ： 植物性起酥油：塑料块状、粉状起酥油 3.疏松剂： 复合化学疏松剂：碳酸氢钠与酸式盐混合成的疏松剂。 饼干工业发展前景 （三）机械设备联动化 饼干的焙烤工艺分段理论： 起发---定型---脱水成熟---上色 饼干设备： 调粉机，成型机，烤炉，包装 （四）经营管理科学化 采用机械联动化： 自动配料---调制面协和---机械成型---焙烤---包装---入库贮藏---出库。（然后是吃！） 我国饼干市场发展动态大体趋势 （一）不同口味饼干 轻薄，酥脆，造型诱人，入口不腻，咀嚼不粘，食用方便，容易消化 异型饼干：粒形，几何形，圈形，字体形等等受到儿童欢迎。 咸、甜、淡味饼干，椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的需要。（雷曦说的花椒饼干还真有啊） 我国饼干市场发展动态大体趋势 （二）营养，保健型饼干 强化饼干：加锌、钙、铁等 低糖低盐低脂肪饼干： 功能性饼干：含滋补成分，药食同源 保健饼干：高纤维、花粉、蜂乳等 有待开发的新型饼干：糙米，杂粮，豆类，胚芽等。 我国饼干市场发展动态大体趋势 （三）包装的改进 传统：纸盒，铁盒 目前流行：单层软袋，双层外软里硬，锡纸、铝箔，纸塑复合包装 规格：多种多样 （居家旅行，必备饼干） 玛格丽特酥松饼干的制作方法 最适合新手做的一款饼干。成功率高，口感很棒。做完尝一口，马欢一定会惊呼，太酥松了！ 烘焙材料： 低筋面粉（蛋白质含量在7～9％ ）100克，玉米淀粉100克，无盐黄油100克，糖粉40克，熟蛋黄2个，盐1克。 烘焙饼干制作方法： 烘焙要求： 预热170度，中层，约15分钟。 1.黄油室温软化，鸡蛋煮熟备用。 2.软化的黄油+糖粉用打蛋器打发。 3.把煮熟的鸡蛋剥掉外壳，小心取出蛋黄。蛋黄放入小筛网中用勺子碾碎，筛出细碎的蛋黄屑。 4.玉米淀粉和低筋面粉混合过筛，与打发的黄油一起拌至无干粉。 5.用手捏成面团放入保险单中，按瘪放入冰箱冷藏1小时左右。 6.从冰箱取出冷藏好的面团，60克/个搓成小圆球，排入烤盘中，用食指按出小坑。烤箱预热170度，放入中层，烘焙约15分钟即可。 可爱童趣的果酱夹心小饼干的做法 果酱夹心小饼干，是非常适合送给孩子的健康美味小饼干。可爱的造型，充满了童趣，很吸引孩子，尤其是马欢。 烘焙材料：低筋面粉150克，黄油75克，糖粉60克，鸡蛋30克。 烘焙饼干做法（上）： 1.黄油切小块室温软化，加入糖粉搅拌至顺滑。 2.分次加入鸡蛋液，每加入一次用蛋抽打至均匀，无需打发。 3.筛入低粉后用手抓匀揉成团。 4.把面团放入保鲜袋，用擀面杖擀成约0.5cm厚的面片。用模具印出需要的花朵造型。 5.用小号裱花嘴刻掉花心部分。 6.即做好了镂空花瓣的造型的A面。 烘焙饼干做法（下）： 7.再用模具刻出另外一侧饼干的B面。 8.用模具刻下后放到烤盘中。 9.按照所需要的数量，刻出成对的AB面花朵胚。刷上全蛋液，放入预热好的烤箱里，中层上下火180度，约10分钟左右烤至表面金黄即可。 10.中间夹心用的是新西兰李子酱。 11.在非镂空一面的饼干上涂适量的果酱。 12.再用另外镂空的一面夹紧即可。 美味地瓜饼干的做法 烘焙原料：地瓜，白砂糖，低筋面粉，糯米粉 烘焙做法：? 1、先用高压锅将地瓜压软。 2、将压软的地瓜跟白砂糖一起搅烂。 3、按1:3加入低筋面粉和糯米粉。 4、捏成小扁面饼，备用。 5、平底锅中倒入少量油，小火将小面饼煎至两面金黄即可。 花生酱小酥饼的做法 烘焙材料：面粉（普通粉/低粉均可）200克，花生酱(带颗粒的较好)150克，花生油50克，细砂糖或糖粉80克，碎干果30克 烘焙做法： 1、将花生油倒入花生酱中，用打蛋器充分搅拌均匀（如花生酱过干，需增加油量） 2、加入细砂糖打匀，加入碎干果拌匀 3、加入面粉（可不过筛），揉匀成面团（无需冷藏