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临床营养学 国际部 张月芹 第一章 营养学基础 营养是指机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。人体需要的四十种以上的营养素都是人类赖以生存的物质基础，按结构和功能为六大类，必须从食物中获取。这些营养素有每天需要量较大的，如碳水化合物、蛋白质、脂肪，称为宏量营养素；矿物质和维生素需要量较小，称为微量营养素。 第一节、碳水化合物 一.概述 碳水化合物时有碳、氢氧三种元素组成的一大类化合物。植物利用阳光进行光合作用，将自然界的水、空气和二氧化碳合成碳水化合物。动物不能制造碳水化合物，必须从植物中获得并加以利用。碳水化合物根据其聚合度分单糖、双糖和多糖。单糖类主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。多糖主要有淀粉、糊精和糖原。小肠消化和大肠发酵为碳水化合物的特有吸收方式。1,4α糖苷键结构的碳水化合物，易被淀粉酶水解，称为可消化吸收的碳水化合物，在消化道最终被水解为单糖的形式。单糖在小肠上部吸收，吸收速度各有不同，其中最快被吸收的时半乳糖和葡萄糖。 第一节、碳水化合物 淀粉按其分子结构不同分为两种：直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉糊化后较粘。淀粉水解后含葡萄糖的数目相对较少，称为糊精。糖原则是动物体内碳水化合物的储存形式。 第一节、碳水化合物 二、营养学意义 ⑴供给能量 碳水化合物是世界上大部分人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。在我国人民的膳食中，碳水化合物提供了60％以上能量。碳水化合物在体内氧化较快，1克碳水化合物在体内氧化可产生16.7kJ﹙4kcal﹚的能量，能够及时供给能量满足机体需要。碳水化合物氧化的最终产物时二氧化碳和水。 ⑵对维持神经组织功能有重要意义 中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，对胎儿和婴儿来说，葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑细胞组织的发育和成熟。 ⑶参与构成机体重要组成物质 细胞膜的糖蛋白、结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂等，其构成中都有碳水化合物；核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，他们参与构成遗传物质。 第一节、碳水化合物 ⑷调节血糖、节氮和抗生酮作用 被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。摄入充分的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，应为脂肪在体内代谢所产生的乙醚基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。如果碳水化合物摄入不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，从充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而长生过量的酮体，这一作用称为抗生酮体，这一作用称为抗生酮作用。有研究认为，每 第一节、碳水化合物 天至少摄入50克的碳水化合物，可防止这些由于低碳水化合物膳食所造成的代谢反应的产生，碳水化合物的调节血糖、节氮和抗生酮作用，对于维持机体的正常代谢、酸碱平衡，组织蛋白的合成与更新都是十分重要的。 第一节、碳水化合物 三、来源与参考摄入量 碳水化合物主要来源于植物性食物，如谷类（70％~75％）、薯类（20％~25％）、根茎类蔬菜、豆类（50％~60％）、含淀粉多的坚果（如栗子、菱角等），这类食物的主要成分时淀粉。另外有食糖，主要是蔗糖，提供双糖和单糖；蔬菜、水果也含有单糖；乳糖则主要存在于人和动物的乳汁中。 碳水化合物的摄入量取决于机体对能量的需要，保持充分碳水化合物摄入，提供合适比例的能量来源是很重要的。已证明膳食碳水化合物占总能量的比例大于80%和小于40%都对健康不利。按我国人民的饮食习惯，碳水化合物供能所占比例为55%~65%。这些碳水化合物应来自不同来源，包括符合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉和低聚糖类等碳水化合物。 第二节、蛋白质 一、概述 蛋白质是氨基酸组成的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮量为16%，一般用凯氏定氮法测试食物中的氮含量，根据测定的氮含量乘以6.25（100/16）即为蛋白质的含量。 蛋白质有多种氨基酸组成，以肽键结并具有一定的空间结构。组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种体内不能合成，必须从食物中获取，称为必需氨基酸，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。其余的氨基酸称为非必需氨基酸。非必需氨基酸是指体内可以利用一些前体物质赖合成，而并非机体不需要。 第二节、蛋白质 二、营养学意义 ⑴