[工学]食品分析《碳水化合物的测定》第7章.ppt

食品分析 FOOD ANALYSIS 第7章 碳水化合物的测定 ③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 2、食品中的碳水化合物的测定 萨氏(Somogyi)法 原理 将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并能定量地消耗游离碘，碘被还原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖含量。各步反应式如下： 2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I- I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI 重点 化学法测定还原糖有几种方法？ 直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？ 可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？ 总糖的测定方法？ 淀粉的测定方法？ 名词解释：粗纤维、纤维素、半纤维素、木质素、膳食纤维素。 粗纤维的测定。 膳食纤维的测定。 粗纤维的测定 纤维素的结构： 纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，对植物性食品的质地影响较大。其结构由β-（1-4）-D-吡喃葡萄糖单位构 成。为线性结构，由无定型区和结晶区构成。 纤维素的性质： 不溶于水，无还原性； 水解比淀粉困难得多，需用浓酸或稀酸在一定压力下长时间加热水解。 人体不能产生分解纤维素的酶。一些食草动物可以消化纤维素。 粗纤维的测定 膳食纤维： 是指人们消化系统或者是消化系统中的酶不能水消化、 分解、吸收的物质，主要包括：纤维素、半纤维素、木质素和果胶物质。 膳食纤维的作用： （1）吸水胀大，有饱腹感；吸附胆汁盐、胆固醇，有利于降低血液中胆固醇的含量；（2）增加肠内的持水性，有利于人体对矿物质的吸收；（3）排出有毒物质，降低心脏病、结肠癌等发生率；（4）促进益生菌（好氧）的生长。 酸碱处理法测定粗纤维 基本原理： 样品 稀 H2SO4 除去可溶的糖、淀粉、果胶 不溶物 热KOH溶液 除可溶的蛋白质、脂肪 不溶物 粗纤维 乙醚、乙醇 除单宁、色素及脂肪 注：不溶于酸碱的杂质可灰化化除去 适用范围及特点： 各类食品；操作简单、迅速；但结果粗糙、重现性差。 酸碱处理法测定粗纤维 说明： ★ 过滤时要用亚麻布而不能用滤纸；或用200目的尼龙绢； ★ 若样品脂肪较多时应先用乙醚脱脂； ★ 酸碱处理若产生泡沫，可加入2滴硅油或辛醇消泡； ★ 测定的准确性取决于操作条件的控制； ★ 此测定方法中纤维素、半纤维素、木质素有不同程度地水 解，因此称粗纤维； ★ 也可用容量法测定，即将经2%盐酸回流后的不溶物用80%硫酸溶解，使其水解成为还原糖，再滴定测定还原糖的量。 酸性洗涤法测定粗纤维（酸性洗涤纤维ADF） 基本原理 样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲基溴化铵的硫酸溶液回流煮沸，除去细胞内容物，经过滤、洗涤、烘干，残渣即为酸性洗涤纤维。 适用范围及特点： 主要解决中性洗涤纤维测定中的消泡问题，同时取消了碱处理，而减少了纤维素、半纤维素、木质素的损失。 酸性洗涤法测定粗纤维（酸性洗涤纤维ADF） 操作注意事项： ★ 用酸性洗涤剂浸煮时，样品中的淀粉、果胶、半纤维素、蛋白质等成分分解而被除去，测定结果高于粗纤维测定值，但低于中性洗涤纤维值； ★ 中性洗涤纤维与酸性洗涤纤维值之差，即为半纤维素含量； ★ 洗涤时要特别小心。 中性洗涤法测定粗纤维（中性洗涤纤维NDF） 基本原理： 样品 中性 洗涤剂浸煮 不溶物 蒸馏水洗 不溶物 a-淀粉酶 蒸馏水洗 丙酮洗 不溶物 烘干 中性洗涤纤维 （不溶性膳食纤维） 游离淀粉、蛋白质、矿物质 脂肪、色素 分解结合态淀粉 中性洗涤法测定粗纤维（中性洗涤纤维NDF） 适用范围及特点： 适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品； 不适用于蛋白质、淀粉含量高的样品及易形成大量泡沫 粘度大过滤困难的样品； 缺点是不包括水溶性膳食纤维； 中性洗涤剂主要成分： 乙二胺四乙酸二钠盐（Na2-EDTA） 四硼酸钠、磷酸氢二钠 十烷基硫酸钠 乙二醇乙醚 中性洗涤法测定粗纤维（中性洗涤纤维NDF） 操作注意事项： ★ 中性洗涤纤维相当于植物细胞壁，包括全部纤维素、半纤维素、木质素、角质等，故称“不溶性膳食纤维”； ★ 此处