[工学]食醋生产.ppt

第十八章 酿造调味品加工 第二节 食醋生产 第一节 概述 一、食醋的种类 1、按原料分类 米醋、薯干醋、麸醋、粮醋、果醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋。 2、按原料处理方法 生料醋、熟料醋 3、按生产工艺 1）麸曲醋：麸曲作糖化剂 老法曲醋：自然发酵制作糖化曲 2）按醋酸发酵方式 ①??? 固态发酵醋 ②??? 液态发酵醋 ③??? 固稀发酵醋 4、按颜色 浓色醋、淡色醋、白醋 5、按风味 陈醋、薰醋、甜醋 二、 食醋发酵的理论基础 4、陈醋后熟 三、 食醋发酵的原料 1、主料： 指能被微生物发酵生成醋酸的主要原料，包括含淀粉、含糖、含酒精的三类。以淀粉类糖食为主。 长江以南：大米、糯米 长江以北：高粱、小米 主料扩大范围：玉米、薯、土豆、碎米、麸皮、谷糠、糖糟、废糖蜜、含淀粉野生植物（橡、菊、芋）、果疏（梨、柿、枣、蕃茄）。 四、与酿醋有关的微生物 五、酿醋过程的生物化学作用 1、使淀粉水解为糖的糖化作用 1）液化淀粉酶（α-淀粉酶）： 从内部切断 α-1.4糖苷键，产物糊精含α-1.6糖苷键，少量麦芽糖、葡萄糖。 2） 糖化淀粉酶： 非还原未端顺序切开α-1.4糖苷键，产物葡萄糖 包括：β-淀粉酶 ；异淀粉酶；糖化酶 ；转移葡糖苷酶 2、使糖发酵变成酒精的发酵作用 1）发酵过程： ① 发酵前期： 酵母菌生长，发酵作用不强，控制品温30℃以免菌体早衰。 ② 主发酵期： 菌数达1亿/ml，氧耗尽停止生长开始发酵为主。糖分下降，酒精、CO2增多，升温30-34 ℃最适。 ③ 后发酵期： 糖分大量消耗，发酵缓慢，品温降至30-32 ℃一般可发酵到12%-14% 3、使酒精氧化成醋酸的氧化作用 1）发酵过程 C2H5OH +[O] 乙醇脱氢酶 CH3CHO+H2O 吸水 CH3CH（OH）2（乙醛水化物） 乙醛脱氢酶 CH3COOH+H2O CO2，H2O 4、使蛋白质水解为氨基酸的分解作用 5、使有机酸与醇类结合成芳香脂类的酯化作用 1）食醋中芳香酯的形成 2）陈酿食醋的后熟作用 一般经历1-6月陈酿，因此色泽和风味均发生变化 1、大曲（快曲） 以大麦、豌豆为原料，利用空气中微生物自然繁殖而成的，以根、毛、曲、酵为主，并有大量野生菌的糖化曲。 1）大曲的特点： ① 主要是对酶的利用，成曲后，霉菌死活无关。 ② 数十种菌发酵而成，代谢产物丰富，风味好。 ③?淀粉利用率低，生产周期长。 ④?便于保管存放。 2）大曲生产工艺流程 7、糖化工艺 1）高温糖化法 ① 液化工艺 ② 糖化工艺 2）传统工艺法 3）生料糖化法 第三节 酿造醋的基本工艺 一、淀粉糖化： 酶的作用部分转变为可发酵性糖如麦芽糖、葡萄糖等。小部分非发酵性糖存在于醋中，使食醋具有甜味。 在酒精生产中，能被酵母利用、同化的糖类称为可发酵性糖，可发酵性糖能满足酵母对碳源营养的要求，为酵母生命活动提供所需能量，因其全部能被酵母所利用，除了酵母自身生长、繁殖消耗外(1-2％)，其余全部能生成酒精、二氧化碳及其它发酵产物。可发酵性糖主要包括有：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和半乳糖等。生产中通常用的是蔗糖、葡萄糖，其次是麦芽糖和果糖。 二、酒精发酵 表观现象分为三个阶段：发酵前期、主发酵期、后发酵期 本阶段的实质是可发酵性糖转化为酒精的过程 三、醋酸发酵 醋酸发酵除将酒精转化为醋酸外，还能生成多种羟基酸，乙醇再与有机酸结合形成具有香味的酯。 醋酸菌酒精浓度5—12%和醋酸浓度6—7%时生长停止繁殖，1—1.5%的食盐浓度生长受到抑制。 四、陈酿后熟作用 陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品醋封坛陈酿。 陈酿期间主要变化：色泽变化（氨基羰基反应、储藏温度、容器等）、风味变化（氧化反应，如生成乙醛、酯化反应、水和醇的缔合反应减少分子活度，风味醇和） 第四节 几种主要酿醋工艺 一、工艺概况 固态法：山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋等。产品特点为：风味优美、品质优良、色香俱佳。参与酿造的微生物多、酶系全、生产周期长、经过陈酿有关。 淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、生产能力有限。 液态法：原料利用率高、机械化 二、传统发酵醋的工艺比较 山西陈醋 以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料，用曲量大，大曲用量占高粱62%； 低温酒精发酵 高温醋化，温度为43—45 熏醋 夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长， 山西陈醋特点 色泽黑紫，风味清