茶叶深加工课件幻灯片.ppt

* 空气的湿球温度，大约50℃左右，待雾滴中大部分水分蒸发后，粉粒内部的水分向外移动的速率减慢，因单个粉粒表面水分很少，这时物料虽然有可能接触高温，但在高温区的时间极短，随即迅速飘落至产品收集区，因而对质量的影响不大。 喷雾干燥的产品在一般情况下呈颗粒状。但依据喷雾方式的不同，其颗粒有空心和实心之分。很显然，空心颗粒的速溶性要比实心颗粒好。根据速溶茶冲泡即溶的品质要求，宜选择生产空心颗粒的喷雾方式，为此湖南农学院在70年代研究了泡沫喷雾干燥的方法，即在专门设计的连续式混合器中，将一定体积的空气或惰性气体混合到一定体积的浓缩茶汁中去，使其产生泡沫，然后使用一定的压力，驱动产生的泡沫经喷嘴进行分散。浓缩茶汁和气体的体积，可分别用液体和气体流量计进行控制。泡沫喷雾干燥能获得造型美观的空心薄皮颗粒。但操作的关键是要控制泡沫的稳定性，否则产品粒径将大小不齐，从而降低了正品率。由于喷雾干燥的生产能力大，成本低且产品质量较好，因此在主要生产速溶茶的国家，几乎都是采用喷雾干燥。但喷雾于燥也有一些缺点，如产品香气较差，冲泡时容易产生浮沫等。 * (二)真空冷冻干燥 真空冷冻干燥是将浓缩后的茶汤先冻结成固体，然后在低温低压条件下，从冻结状态不经过液态而直接升华除去水份的一种干燥方法。由于不产生液相，冰冻茶汁失水后，不会发生体积收缩，因而产品特别疏松，冷溶性好，同时是在低温缺氧的环境中干燥，因而化学反应很弱，使产品的色、香、味品质得到了保全。这种产品疏松多孔，色泽鲜艳，呈晶型薄片状，冷溶性好，且冲泡时不产生浮渣。但冷冻干燥的成本高，生产能力小，使其应用受到了限制。 不论采用哪种干燥方法，速溶茶成品都应该具有比较小的溶重。一般每100 ml速溶茶的重量应在12-l5g，颗粒直径似控制在200-500μm为宜。速溶茶的容重与茶汤中溶存的果胶含量有密切关系，果胶含量太高太低都不能使产品达到希望的容重。一般情况下，果胶含量保持在1.0%左右比较适当，若含量太高，如达到2.0%以上，则这种速溶茶在冷的硬水中无法溶解。 * 六、增 香 在速溶茶制造过程中，香气的损失无法避免，特别是在提取、浓缩与干燥三道工序最为明显，而这其中又以浓缩时的损失最多。目前多以中、低档茶为原料制造速溶茶，其茶香晶位本身就不高，再加上加工过程中的损失，从而使速溶茶与传统茶相比具有一个明显的缺点，即香气低微，甚至完全丧失了茶香的特征，就这一点已经在很大程度上限制了速溶茶的发展。因此如何提高速溶茶的香气，使之具备高档茶的天然香型，是今后速溶茶发展中必须重点研究的课题之一。至今为止，关于速溶茶的增香或弥补主要通过以下途径来完成。 (一)水蒸汽汽提增补法 水蒸汽汽提是用蒸气作为传香介质，先把存在于茶叶中的或茶浸提液中的香气组分驱赶出来，并收集在一定的载体上，再在干燥之前与浓缩液棍合或是在干燥之后直接雾化喷洒于产品上，以达到增香的目的。 * 水蒸汽汽提的基本过程是：将茶叶原料先按正常工序浸提、过滤得到一定浓度的稀茶汤，再将稀茶汤由专制的蒸汽解吸塔塔顶逐渐注入，汽提用的蒸汽则从塔底引入，使汽提的蒸汽与茶汤相对而行，相互接触时经过充分混合后，蒸汽再从塔顶放出，由于茶叶中的芳香物质易于挥发，故收集到的蒸汽冷凝物中含有茶叶香气成分。将从塔底流出的已抽提香气的茶汤进行浓缩，并使浓缩后的固形物含量高于一般水平，然后将浓缩液与含香蒸汽冷凝部分混合，使混合后的固形物含量符合正常要求，然后进行喷雾干燥。 通常水蒸汽汽提时的蒸汽用量约为稀茶汤重量的4%-5%，分离出来的含香蒸汽冷凝部分的重量则为稀茶液重量的3%-4%。Wethefilt等对水蒸汽汽提法作了研究，实验结果表明，采用此法获得的产品具有新鲜茶汤的特征，在一定程度上确实起到了增香的作用。 * (二)液态CO2抽提增补法 以液态CO2作为传香介质的抽提法，因其抽香过程是在较低的温度下进行，且CO2的回收十分容易，因而此法具有防止茶香及滋味物质氧化，保持香韵鲜爽的优点，且提取茶香之后除去的CO2还可以循环使用，或者直接引入浓缩好的茶汤中，起到调节产品容重的作用，Schultz的实验结果表明，用液态CO2反复抽提可以将茶中 的香精油充分抽出，得到一个高浓度的基 本上不含水、醇、糖、果胶、酸和其它非 香成分的天然茶香，因此将其与液态CO2 分离后得到的纯茶叶芳香油经过雾化可以 直接往速溶茶上喷洒。Schultz采用的液态 CO2提香装置如图12-4所示。 * 其工艺过程是将待抽提的茶液先盛于贮存缸中，它经喷嘴雾化进入提取器，再经管道通过泵的作用，循环进入提取器；液态CO2经管道进入提取器与茶液相混并抽提其中的香气成分形成含有香气成分的CO2抽提液，抽提液经管道进人蒸发器，蒸发器有热水夹套加热，使液态CO2汽化进入冷凝器，冷却成液态后循环