奶酪酸奶酱油.PDF

第5章 微生物与发酵工业 第5章 微生物与发酵工业 5.1 发酵食品生产技术 5.1 发酵食品生产技术 传统发酵 酱油、醋、酒、奶酪、酸奶 传统发酵 酱油、醋、酒、奶酪、酸奶 5.2 抗生素发酵 5.2 抗生素发酵 抗生素的微生物来源 抗生素的微生物来源 抗生素生产 青霉素、头孢菌素生产 5.3 现代工业发酵 5.3 现代工业发酵 酒精、酶制剂、氨基酸、有机酸、维生素 酒精、酶制剂、氨基酸、有机酸、维生素 传统发酵：酱油、醋、酒、奶酪、酸奶 酱油生产 蛋白质原料 (豆类/豆饼) 淀粉质原料 (小麦/麸皮) 食盐 (调味和防腐剂) 微生物发酵 霉菌、耐盐酵母和细菌 酱油 酱油生产工艺 酱油生产工艺 固态低盐发酵法：“一曲、二酱、三淋油” 高盐稀态发酵： 天然晒露发酵 1 酱油生产工艺 酱油“致癌门” 生抽：炒菜、烹煮、佐餐 化学酱油(酸水解植物蛋白调味液） 食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、 小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸水 老抽：将生抽油等进行调 解、碱中和而成的调味液 配、煮制、灭菌，再投放到 陶缸，复晒老化(晒老) ,作 盐酸水解过程中生成致癌物质三氯丙 卤味、卤肉、腊肠 醇，国家行业标准《SB 10338-2000》 规定其在酸水解植物蛋白调味液中的含 量需≤1mg/kg 配制酱油须以酿造酱油为主体(50%) 食醋生产 食醋生产 淀粉质、糖质、酒质等原料 微生物发酵 (霉菌), 酵母和醋酸菌 醋酸 四大名醋 配制食醋 山西老陈醋 江苏镇江香醋 四川保宁醋 福建永春老醋 食品级冰醋酸 酿造食醋大于50%