微波辐射对小麦胚芽糊化特性与微观结构的影响-农业机械学报.PDF

２０１２年 １２月 农 业 机 械 学 报 第 ４３卷第 １２期 ＤＯＩ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１２．１２．０２８ 微波辐射对小麦胚芽糊化特性与微观结构的影响 徐　斌　周世龙　苗文娟　董　英 （江苏大学食品与生物工程学院，镇江２１２０１３） 　　【摘要】　为研究微波辐射对小麦胚芽（ＷＧ）品质的影响，采用连续式微波装备对ＷＧ进行稳定化处理，并用 扫描电镜、粘度仪分析了微波辐射对其微观结构、淀粉糊化等特性的影响。结果表明，微波对 ＷＧ有很好的稳定化 效果，在有效钝酶的前提下经微波处理的 ＷＧ仍可观察到完整的淀粉颗粒，并伴有清晰的轮廓，但随着微波辐射强 度的提高，其中油脂、蛋白质及淀粉之间原有的空间结构发生了一定的改变。微波处理后 ＷＧ的糊化温度由原来 的５８５℃升至５９３～６５４℃，根据初始糊化程度的不同，出现具有一定意义的峰值粘度（３４９～４６６ＢＵ）和破损值 （６９～８７ＢＵ）。微波处理后的ＷＧ中脂肪酸组成和 维生素 Ｅ含量无明显改变。研究表明，微波辐射在有效钝酶 α 的同时，对ＷＧ的品质也产生了部分影响。但与传统热处理方法相比，微波辐射对ＷＧ品质影响程度较小，微波稳 定化具有很好的工业化应用前景。 关键词：小麦胚芽　微波　扫描电镜　微观结构　糊化特性 中图分类号：ＴＳ２０１１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１２）１２０１５１０７ ＭｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄＰａｓｔｉｎｇＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＷｈｅａｔＧｅｒｍ ＴｒｅａｔｅｄｂｙＭｉｃｒｏｗａｖｅＲａｄｉａｔｉｏｎ ＸｕＢｉｎ　ＺｈｏｕＳｈｉｌｏｎｇ　ＭｉａｏＷｅｎｊｕａｎ　ＤｏｎｇＹｉｎｇ （ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＪｉａｎｇｓｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ２１２０１３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅｉｍｐａｃｔｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅｒａｄｉａｔｉｏｎｏｎｗｈｅａｔｇｅｒｍ （ＷＧ）ｑｕａｌｉｔｙ，ａｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ ｍｉｃｒｏｗａｖｅｒａｄｉａｔｉｏｎｓｙｓｔｅｍｗａｓｃｏｎｓｔｒｕｃｔｅｄ．Ｓｃａｎｎｉｎｇｅｌｅｃｔｒｏｎｍｉｃｒｏｓｃｏｐｙａｎｄｍｉｃｒｏｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒｗｅｒｅ ｕｓｅｄｔｏｄｅｔｅｃｔｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅｒａｄｉａｔｉｏｎｏｎｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｓｔａｒｃｈｐａｓｔｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆ ＷＧ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｍｉｃｒｏｗａｖｅｒａｄｉａｔｉｏｎｓｙｓｔｅｍｈａｄａｇｏｏｄｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｏｎ ＷＧ．ＴｈｅｍａｊｏｒｉｔｙｓｔａｒｃｈｇｒａｎｕｌｅｓｉｎｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｒｅａｔｅｄＷＧｗｅｒｅｓｔｉｌｌｉｎｔａｃｔｏｂｓｅｒｖｅｄｂｙＳＥＭ， ａｃｃｏｍｐａｎｉｅｄｂｙａｃｌｅａｒｏｕｔｌｉｎｅ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｗｉｔｈｔｈｅｍｉｃｒｏｗａｖｅｒａｄｉａｔｉｏｎｉｎｔｅｎｓｉｔｙｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌ ｓｐａｔｉａｌｓｔｒｕｃｔｕｒｅｃｈａｎｇｅｄａｍｏｎｇｓｔａｒｃｈｇｒａｎｕｌｅ，ｏｉｌａｎｄｐｒｏｔｅｉｎ．Ｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ ｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｒｅａｔｅｄＷＧｒｏｓｅｔｏａｒａｎｇｅｏｆ５９３～６５４℃．Ｄｅｐｅｎｄｉｎｇｏｎｔｈｅｉｒｅｘｔｅｎｔｏｆｐｒｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ， ｄｉｆｆｅｒｅｎｔＷＧｓａｍｐｌｅｓｇａｖｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｅａｋｖｉｓｃｏｓｉｔｙ（３４９～４６６ＢＵ）ａｎｄｂｒｅａｋｄｏｗｎｖａｌｕｅｓ