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柑桔果醋酿造用菌种分离及其生产性能测定-广东农业科学
80 广东农业科学… 2015年第20期
柑桔果醋酿造用菌种分离及其生产性能测定
刘青娥，钟仙龙
（丽水学院生物系，浙江…丽水………323000）
摘 要：为筛选出适于柑桔果醋酿造的专用菌种，提高果醋品质，以自然酸发酵的柑桔醋液为菌源，利
用钙平板筛选性能优异的醋酸菌，并对其进行鉴定及产酸量、产酯量、耐酒精度、耐温性能和稳定性等性
能指标检测。结果共筛选出41株醋酸菌，其中ZY.C4和ZY.A5菌株产酸量较高，经鉴定分别为苹果醋杆菌
（ ）和恶臭醋杆菌（ ），均不产生肠毒素。ZY.C4菌株的产酸产酯能力、
Acetobacter malorum Acetobacter rancens
耐温性能和耐酒精能力均优于ZY.A5菌株和对照菌株沪酿1.01，其最适发酵时间为5…d，最佳发酵温度为
31℃，最适初始酒度为7%；传代5次性能稳定，适合于柑桔果醋酿制。
关键词：柑桔果醋；发酵；菌种分离；生产性能
中图分类号：TS264.2… … … … … 文献标识码：A… … … … … 文章编号：1004-874X（2015）20-0080-06
Isolation and characteristics of high-yield bacterial
strains in citrus vinegar fermentation
LIU…Qing-e，ZHONG…Xian-long
（Dep artment of Biology ，Lishui University ，Lishui 323000 ，China ）
Abstract ：In…order…to…select…the…special…strain…suitable…for…citrus…vinegar…fermentation…and…improve…fruit…vinegar…
quality，the…most…excellent…acetic…acid…bacteria…were…screened…and…identified…from…the…nature…fermented…citrus…vinegar…by…
natural…fermentation，using…calcium…tablet，and…their…production…performances…were…determined，including…acetic…acid…
production，ester…production，alcohol…resistance…and…heat…resistance.…The…results…indicated…that…strains…of…ZY.C4…and…
ZY.A5…produced…higher…acetic…acid…than…the…other…39…strains.…And…the…results…of…identification…experiment…showed…that…
strain…ZY.C4…was…Acetobacter malorum ，and…strain…ZY.A5…was Acetobacter rancens.…The…properties…of…ZY.C4…strain…were…
more…excellent…than…those…of…ZY.A5…and…control…strain，and…the…optimum…fermentation…time，temperature…and…alcohol…
concentration…for…it…were…5…days，31℃…and…7%，its…performances…were…steady…after…transplanting…5…times.…A. malorum
Z
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