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食物中膳食纤维含量越高，血糖指数就越低，即不易引致血糖升高；膳食纤维含量越低，血糖指数就越高，即容易引起血糖升高。 （3）膳食纤维的体积较大，吸水之后的体积更大，易产生饱腹感，可用于减肥； （4）缩短食物在胃、肠内的排空时间，降低对其他营养素的吸收。 实验研究证实：用纯的膳食纤维研究钙的吸收，表明可以降低钙的吸收率。 膳食纤维能降低某些维生素和矿物质的吸收率。这是因为在小肠内纤维素将这些营养素结合了。 1、中国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、 和低动物脂肪。 2、简述膳食纤维的定义、分类及生理功能。 1、高膳食纤维 2、答：膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。根据其是否可溶的特性，将其分为两大类，即可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。 膳食纤维的生理功能有以下几点： （1）膳食纤维可以促进胃肠蠕动，防治便秘。 （2）膳食纤维可有利于控制体重，防止肥胖。 （3）膳食纤维具有帮助降低血糖、血胆固醇的作用。 （4）膳食纤维能降低血糖。 （5）膳食纤维具有预防肠癌的作用。 1、试阐述我国居民现存主要营养问题。 1、答: 随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良也由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显，全国营养调查结果表明，大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。而奶类食物的摄入量偏低。随着食物结构由“温饱型”向“富裕型”的过渡，与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。 四、矿物质的生理功能： 1、是构成机体组织的重要原料，如钙和磷是构成骨骼的主要成分； 如骨骼、牙齿中的钙、磷、镁，血红细胞中的铁等。 2、调节机体酸碱平衡和细胞间溶液的平衡； 细胞中的钾，体液中的钠；可调节细胞膜的通透性，保持细胞内外液中酸性和碱性无机离子的浓度。维持细胞正常的渗透压和体内的酸碱平衡。 3、维持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性； 钙为正常神经冲动传递所必须的元素，钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均具有重要的调节作用。 4、是机体很多生物活性物质的主要成分； 如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺中的碘、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒和维生素B12中的钴等； 5、是许多酶的激活剂或组成成分。 常量元素 一、钙 Ca 钙是人体必需的一种常量元素，是人体内含量最多的矿物元素，占人的体重的1.5-2.0%。 生理功能: 正常成人体内钙的99%存在于骨骼；骨骼之外的钙对维持生命活动具有重要功能，如血液的凝固、神经肌肉的正常活动、酶的功能及激素的分泌等。 1、钙的吸收 膳食中的钙主要在pH较低的小肠上段吸收，主动转运，需要维生素D的参与。 钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降，婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成人仅为20%左右。一般在40岁以后，钙吸收率逐年下降，老年骨质疏松与此有关。 中国营养学会推荐的每日膳食适宜摄入量中，钙的摄入量，成人为800毫克，婴幼儿为300-600毫克，儿童为600-1000毫克，青少年为800-1000毫克，老年人和孕妇中期为1000毫克，孕妇后期和哺乳妇女为1200毫克。 钙缺乏机体主要是骨骼病变。 儿童期生长、发育旺盛，钙的需要量增长较快，如果此时钙长期摄入不足，可引起生长缓慢、新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形，严重的可发生佝偻病，龋齿，影响牙齿质量，因此，应注意对孕妇、乳母和幼儿补充足量的钙。 成人钙缺乏的表现为骨质疏松，这种病在老年人中尤为多见，此时要注意钙的补充，以保持骨钙的含量，预防骨质疏松。 6、钙的缺乏与过量 钙摄入过量会产生危害 主要有： 1、可能增加肾结石的危险性； 2、产生高钙血症、中毒和肾功能不全等症状；乳碱综合征； 3、钙与其他矿物质的相互干扰，影响一些必需元素的生物利用率，如抑制铁吸收、降低锌的生物利用率、影响镁代谢、减少膳食中磷的吸收等。 中国营养学会制订的成人最大可耐受量为2000毫克/日。 1、母乳中含量较恒定的营养素是（ ） A．钙 　　 B．维生素A　　 　 C.维生素　　D.硫胺素 2、简述奶的营养价值 1、A 2、（1）牛奶中蛋白质含量平均为3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。 （2）乳脂肪含量约为3.0%，吸收率高，富含不饱和脂肪酸。 （3）牛奶中碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠时运和促进消化吸收液分泌的作用，还能促进钙的吸收