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中国白酒的起源、分类、特点 中国白酒的起源 我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。 一种说法，起源于诏，在唐找文献中，烧酒、蒸酒之名己有出现。 我们所说的“烧酒、蒸酒、白酒”是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚考证。故白酒起源唐找，其论据尚欠充分。 另外，还有猿猴造酒说、仪狄，杜康造酒说。 中国白酒的特点 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。 为什么叫白酒、白干和烧酒？ 白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 中国白酒的分类 我国白酒还能分若干类别，主要有以下几种： 按使用的主要原料可分为：1、粮食酒。如：高梁酒、玉米酒、大米酒等。2、瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）3、代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。 按生产工艺分 1、固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。 2、液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 3、调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态生产的酒精经过加香调配而成。 4、串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 （三）按糖化发酵剂1、大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。2、小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。3快曲酒。 按香型分 1、浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）口感：窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长的一款白酒。 2、清香型（亦称汾香型、醇香型）口感：它入口绵，落口甜，香气清正的一款白酒，。3、酱香型（亦称茅香型） 口感：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，香味细腻、复杂、柔顺，味大于香，苦度适中，酒度低而不变的一款白酒。4、米香型（亦称小曲米香型）口感：入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅的一款白酒。 5、其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）口感：绵柔、醇甜、味正、余长， 其特有风格突出的一款白酒。 按产品档次分 1、高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。2、中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。3、低档酒。亦称大路货，如：瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。 按酒精含量分 1、高度酒（主要指60度左右的酒） 2、降度酒（一般指降为54度左右的酒）3、低度酒（一般指39度以下的白酒） 白酒各种成分对酒的质量的影响 白酒的主要成分是乙醇和水，二都约占总量的98%以上。期余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大的影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。 乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53度—54度时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。 目前，除全国