第3章节酒的酿造上传1课件(1402KB).ppt

世界十大啤酒品牌： 美国 安海斯布希公司 生产百威啤酒 比利时 贝克英特布鲁时代公司 生产贝克啤酒 荷兰 喜力公司 生产喜力啤酒 丹麦 嘉士伯公司 生产嘉士伯啤酒 巴西 安贝夫公司 南非 南非啤酒 美国 美乐公司 生产美乐系列啤酒 英国 苏格兰纽卡斯尔公司 日本 朝日啤酒 日本 麒麟啤酒 中国十大啤酒品牌 第一名:青岛啤酒 青 岛(中国驰名商标) 金志国 青岛啤酒股份有限公司 地址：山东青岛香港中路五四广场青岛啤酒大厦 司邮编:266071 第二名 燕京啤酒 燕 京(中国驰名商标) 李福成 北京燕京啤酒集团 地址：北京市顺义区双河路9号 邮编:101300 第三名 华润雪花啤酒 雪花(中国驰名商标) 王 群 华润雪花啤酒(中国)有限公司 地址：北京市东城区建国门北大街8号华润大厦 邮编:100005 第四名 珠江啤酒 珠 江(中国驰名商标) 方贵权 广东珠江啤酒集团有限公司 地址：广州市海珠区新港东路磨碟沙大街118 邮编:510308 第五名 哈尔滨啤酒 哈尔滨(中国驰名商标) 李文涛 哈尔滨啤酒集团 地址：黑龙江省哈尔滨市香坊区油坊街20号 邮编:150030 第六名 山城啤酒 山 城(中国驰名商标) 华正兴 重庆啤酒（集团）有限责任公司 地址：重庆市九龙坡区石桥铺石杨路16号邮编:400039 第七名 雪津啤酒 雪 津（中国名牌） 陈志华 福建雪津啤酒集团 地址：福建省东南沿海莆田市涵江区邮编:351000 第八名 金威啤酒 金 威（中国名牌） 叶旭全 深圳金威啤酒集团有限公司 地址：广东深圳市布心东昌路一号 邮编:518019 第九名 中华啤酒 中 华（著名商标） 孔飞跃 浙江钱江集团股份有限公司 地址：浙江省杭州市萧山区新街镇海塘路 邮编:311217 第十名 黄河啤酒 大麦 辅料 麦汁制备 啤酒花 煮沸 冷却 发酵 过滤 灌装 杀菌 熟啤酒 冷凝固物 啤酒瓶 清洗 过滤除菌 灭菌 无菌灌装 纯生啤酒 鲜啤酒 啤酒生产流程： 大麦——发芽——干燥——贮藏 麦芽车间 酵母 流程说明 制麦： 原料大麦，首先除杂分级，浸麦3-4d，水分到30%~35%可萌芽，38%均匀发芽，发芽温度12~16℃，淡色麦芽6d，深色麦芽8d。 干燥：停止绿麦芽的生长和酶的分解；除去多余水分，便于保存；使根芽便于脱落，去除绿麦芽的生腥味，赋予麦芽特有的色、香、味。 贮存：一般2个月以上。 粉碎：目前多采用湿法粉碎，要求，麦芽粉而不碎，辅料尽可能粉碎。 糖化：分阶段进行，酸休止35~45℃，蛋白休止45~55℃，糖化62~70℃ 糖化时间一般2.5~4h 过滤：温度78 ℃以麦糟做过滤介质进行 煮沸：目的，一酶钝化、二灭菌、三、蛋白质变性絮凝、四蒸发多余水分、五、加酒花使其有效成分浸出。 煮沸温度：102℃，时间30~120min 去除酒花糟，冷却到发酵温度5~8℃板式换热器 发酵： 主发酵：接种温度5~8℃，主发酵最高温度10~13℃，结束3~5℃排放酵母， 时间7~10d。 后发酵：1~2天降至0~1.5℃数周、数月 一般： 7~10d 普通型 8~20d 国内销售高级酒 18~30d 外销高级酒 过滤：纸板、硅藻土过滤 清酒罐：0~-2℃ 生啤酒灌装前，采用膜过滤。 鲜啤酒，直接灌装。 熟啤酒 灌装：等压灌装 二氧化碳背压 灭菌：62~65℃，20~30min冷却至常温 打包即为成品，出厂。 发酵：红葡萄酒主发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。一般主发酵时间为4～6d。 然后分离皮渣，进入后发酵容器后，品温一般控制在 18～25℃。正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右。 白葡萄酒：发酵温度12~15℃，观察发酵动态，使发酵缓慢平稳进行，以保持酒的果香，使酒体更加细腻、协调。还原糖低于2g/L时，主酵结束，降温到8~12℃，使酵母及浮物快速沉降，静置5天后分离除去酒泥送入后发酵。后发酵温度18～20℃。当液面平静(约20～30天)后发酵结束，经硅藻土过滤，同时调整二氧化硫含量，并用同品种同批次的酒添满酒罐，密封容器口进入陈酿。 陈酿贮存：温度8~18℃为佳，干酒10~15，白葡萄酒8~11，红葡萄酒12~15，甜葡萄酒16~18，山葡萄酒8~15。室内清洁，通风良好，湿度85~90%。 贮藏期：一般白葡萄原酒1~3年，更短的6~10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素