全套餐馆酒楼卫生管理制度3精品.doc

操作间管理制度 一、操作间所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。 二、保持室内环境整洁，并设置密封垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。 三、工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，要彻底清洗手，工作时间不准抽烟、戴首饰。 四、工作人员有外伤炎症者要包扎好伤口或暂停工作或不直接接触食品。 五、工作人员不能穿工作服上厕所，不能用餐具直接品尝食品。 六、操作餐具应保持清洁，每次用完都要清洗。厨房工具应专用，不能和粗加工间等部门用具合用。 七、操作间加工所用原料进入时要认真检查，发现问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理，腐烂变质或感官性状异常的应停止使用。 八、调料应认真检查，发现异物、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 操作间卫生制度 一、操作间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。 二、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。 三、排烟、排气设施安全有效，通风良好。 四、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。 五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。 六、所用工具、容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。 熟食间卫生管理制度 一、熟食间应有防蝇、防尘、防污染设施。 二、不得存放与熟食无关的鲜活物品。 三、要穿戴好工作衣帽，洗手用流动水并消毒，不得赤膊操作。 四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水作洗手消毒用。 五、不得在熟食间内看书报、抽烟和吃东西。 六、保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰。 七、熟食菜板做到“三面”光洁（板面、底、边），使用后清洗竖放。 八、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后要洗手、消毒。 洗消间管理制度 一、工作间指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。 二、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。 三、清洗消毒过程为一洗、二刷、三冲、四消、五保洁。 四、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒间环境整洁。 五、设置餐具保洁柜，保洁柜需密闭。 六、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。 七、防鼠设施齐全。 食（用）具洗涤消毒、保管制度 一、食（用）具的洗涤消毒所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。 1、热力消毒（程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、清水冲、热力消毒）。 （1）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入水中煮沸10分钟，消毒时间不得少于15分钟。 （2）蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100度，消毒时间不得少于15分钟。 （3）红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100度，消毒时间不得少于15分钟。 2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗涤后用化学药物消毒。（程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、药物消毒、清水冲）。 （1）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。 （2）消毒液浓度，消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。 二、食具的保管 经消毒的食（饮）具应有专门存放柜，存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。 食品库房验收、保管登记制度 一、食品库房保管： 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放、定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。 2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 3、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 4、经常检查库内食品的保存期限，进货要勤进少进、先进先吃。 二、食品库房验收 1、库房保管员要廉洁奉公，一丝不茍，严格执行索工业化制度，对无卫生许可证、无卫生部门检验报告的食品，拒绝入库。对无商标、厂家、生产日期、保质期的食品不得入库。 2、每日入库的物品，做到心中有数，及时检查验收，及时登帐。 厨房卫生管理规定 一、环境卫生 1、厨房人员负责本区域内的卫生（包括厨房内外卫生和玻璃），责任要落实到人，做到门、窗、玻璃活完地面洁，桌子一日二擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。 2、食堂内外防鼠、防蝇，养成人人见到苍蝇都要打的好习惯，经常扫地，有计划地消灭蟑螂。 3、各种厨房机械要有专人负责中，专人保养，使用后要彻底打扫干净，专用盖布盖好。冰箱定期除霜。 二、食品和厨具卫生 1、严格执行食品卫生法，生、熟、半成品分开存放。 2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品及隔顿剩菜剩饭。采购员、保管员、每个厨房工作人员都要严格把关，杜绝食物中毒的发生。 3、各种厨（用）具要有固定的位置，摆放整齐有序。 三、个人卫生 1、上班时必须穿戴整洁的工作服、工作帽，不准穿工作服上厕所和外出。养成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作