现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章节酒水知识第二节发酵酒2啤酒课件(1668KB).ppt

（五）国外著名啤酒品牌 啤酒酒色清新，麦香飘逸，味道醇美，一杯在手，能给人带来无限的欢乐。啤酒种类繁多，风味各异，世界各地众多的著名啤酒品牌秉承民族化的传统酿制工艺，风格独树一帜，酒质臻善臻美。 美国的Budweiser(百威)、Blue Ribbon(蓝带)，日本的Asahi(朝日)、Kirin(麒麟)，新加坡的Tiger(虎啤)，菲律宾的San Miguel(生力)，德国的Becks(贝克)，英国的Guinness(健力士)，荷兰的Heineken(喜力)，丹麦的Carlsberg(嘉士伯)，墨西哥的Corona Extra(科罗娜特制啤酒)、澳大利亚的Foster（富士达）等等。 啤酒世界名品 啤酒世界名品 Special Beer （六）啤酒的饮用 饮用的温度 载杯的选择 斟倒的方式 泡沫的鉴别 饮用的讲究 二、啤酒 啤酒 啤酒是风行世界、分布最广、产量最大、销量最多的含酒精饮料。 它是以麦芽（大麦麦芽或小麦麦芽）、水为主要原料，以大米、玉米等淀粉质原料为辅助料，以啤酒花为调香调味料酿造而成、含有二氧化碳的低酒精度饮料。 啤酒刺激性小，含热量高，营养丰富，清凉解渴，易于被人体吸收，是公认的营养食品之一，素有“液体面包”的雅称。 啤酒是一种古老的酒精饮料。它很早就出现在人类的社会生活之中，有着与人类文明一样悠久的历史，被誉为是“酒类之父”。 啤酒的历史可追溯到公元前7000年左右，在两河流域的美索不达米亚平原以及尼罗河下游的古埃及就诞生了原始的啤酒——麦酒，不过那个时代的麦酒和如今的啤酒有着本质的差异。 啤酒的名称是14世纪前后才在欧洲出现的。 从古代原始的麦酒到如今风味繁多的啤酒，其酿造工艺经历了漫长的发展历程，每一历史阶段酿酒技术的发明、改良和完善都促使啤酒酒体风格质的飞跃。 （一）啤酒的主要成分 啤酒根据成品的要求和标准，其成分主要包括水、碳水化合物、酒精、二氧化碳、酵母、蛋白质和氨基酸、无机盐和维生素等，具体成分比例大致如下： 水89%～91%，酒精8.5%～9%，碳水化合物(麦芽糖和糊精) 4%～5%，蛋白质、氨基酸0.2%～0.4%，二氧化碳0.3%～0.45%，无机盐、维生素等0.2%左右。 （二）啤酒的主要原料 1、大麦 2、啤酒花 3、酵母 4、辅料 5、水 1、大麦 1、大麦 自古以来，人们就把大麦作为酿造啤酒的主要原料。大麦宜选用颗粒饱满光亮、淀粉含量丰富、皮薄、发芽率高的品种。 通常称之为啤酒麦的是指二棱大麦和以北美为中心栽培的六棱大麦。二棱大麦淀粉质较多，六棱大麦蛋白质较多，发酵力强，这为加大辅料的用量创造了条件。 2、啤酒花 啤酒花又称蛇麻草、蛇麻花、忽布(Hop)等，是一种多年生缠绕草本植物，属桑科，草属，雌雄异株，每年8月至9月，雌花的花体作为啤酒酿制的调香调味原料采摘下来。 啤酒花用于酿制啤酒，完善、增强了酒体风格，给啤酒带来了淡雅的清香和爽口的苦味，增加了啤酒泡沫的稳定性和持久性，并能抑制杂菌的繁殖，同时还能起到提神、解渴、健胃、利尿之功效。 一般认为啤酒花的原产地是中东和中国等，我国新疆北部生长有野生啤酒花。20世纪60年代以来，西北、东北、华北、江浙一带开始大面积种植啤酒花。 德国的哈拉道和美国华盛顿州是世界著名的啤酒花种植基地，并代表了两种啤酒花的典型风格。德国哈拉道啤酒花是使啤酒具有强烈、厚重的香味的芳香啤酒花的代表，而美国华盛顿州库批斯塔啤酒花是使啤酒具有适度苦味的苦味啤酒花的代表。 3、酵母 啤酒的发酵活动是复杂的生化变化过程，是借助酵母细胞分泌多种酶系作用，进行厌氧酒精发酵，使大部分可供发酵的糖分转化成酒精和二氧化碳。 在啤酒发酵过程中使用的酵母有两种：一种是上发酵酵母(爱丁堡酵母)，用于上发酵啤酒的酿造，适宜的发酵温度是10℃～25℃，发酵周期为5～7天，发酵结束，酵母大多漂浮到酒液的上部表层；另一种是下发酵酵母(嘉士伯酵母)，用于下发酵啤酒的酿造，适宜的发酵温度是5℃～l0℃，发酵周期为6～12天，发酵结束，酵母大多凝聚并沉于酒液的底部。 19世纪中叶以前，欧洲的啤酒生产都采用上发酵工艺，19世纪中叶以后，德国慕尼黑的啤酒师首先尝试和实践啤酒的下发酵工艺，并在捷克的比尔森地区生产出了下发酵啤酒。一百五十多年来，比尔森啤酒秉承传统，工艺精湛，声名远扬，并形成了一种啤酒风格的典范淡色贮藏啤酒。 4、辅料 辅料的种类主要包括大米、玉米、高粱、薯类等淀粉质原料和分解淀粉的酶制剂。辅料的添加使啤酒别有风味，使酒质更趋于柔和协调。 辅料的投入量通常控制在20%～30%的范围内，例如美国生产的啤酒，使用脱胚玉米及玉米片、玉米糊、玉米淀粉等玉米的再制品作为辅料，酿制成的啤酒口味较为柔和。 5、水 啤酒酿造对水质的要求高于其它酒类的酿造。啤酒中水的含量在90%以上，水中的矿物质、有