现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章节酒水知识第四节配制酒2甜食酒课件(497KB).ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 二、甜食酒 顾名思义，甜食酒是吃甜食时所配饮的酒。甜食酒酒度高于葡萄酒，为18度左右，其主要特点是口味较甜。此种酒多产于欧洲南部，其中以葡萄牙产的波特酒(Port)和西班牙产的雪利酒(Sherry)最为著名。 （一）波特酒(Port) 波特酒的原名叫Porto，产于葡萄牙杜罗河一带(Douro)，在波特港进行储存和销售，是世界上最著名的配制酒之一。 波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，在生产工艺上汲取了不少威士忌酒的酿造经验。 波特酒的三个条件 根据葡萄牙政府规定，必须同时符合三个条件： 一是要用杜罗河上游的奥特·杜罗(Alto Douro)地域种植的葡萄酿造；为了提高产品酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。 二是必须在杜罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出； 三是产品的酒度在16．5度以上。 波特酒分为两大类：白波特酒和红波特酒。 白波特酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。 红波特酒在世界上享有很高的声誉，可分为四个类型：Dark Full（黑红）、Full（深红)、Ruby(宝石红)、Tawny(茶红)，人们统称它们为Tinto(色酒)。 波特酒商标上常有“10年”、“20年”、“30年”、“40年”字样，其实瓶中酒并不一定都具有这些年龄。 一瓶40年的酒，风格与40年酒龄的波特酒风格相仿，但是并非一定存放了40年之久。 波特酒在市场上分三个品种进行销售：Quintas（青大波特酒）、Vintages(佳酿波特酒)和L.B.V.Late Bottled Vintages(陈酿波特酒)。 著名的波特酒产品有： Cookburn Bottled (烤克本)，Croft(克罗夫特)，Dow’s(道斯)，Fonweca(方瑟卡)，Silva(西尔法)，Sandeman(桑德曼)，Warres(沃尔)，Taylors(泰勒)。 （二）雪利酒(sherry) 雪利酒产于西班牙的加的斯(Jerez)，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés，其实是同一个地名和酒名。 英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，因此，人们将此酒称为Sherry。 雪利酒是以加的斯所产的葡萄酒为基酒，然后兑以当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的陈酿方式酿制出来的强化葡萄酒。 一般来说，陈酿15到20年的雪利酒品质最好，风格也达到极点。 传统的雪利酒酿造，是将葡萄采收回来之后，放置于阳光下晾晒，使水份减少糖度提高，再运至压榨厂以脚踩碎取汁。 发酵时酒不满樽，上部留出空余，葡萄酒因为空余的部份接触空气，表面会产生一层白色的薄膜，这是由多种酵母菌体所形成的，对雪莉酒独特的香味有重要作用。 如制造菲奴(Fino)，则添加15％以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖；如果制造奥罗露索(Oloroso)，则要添加16％以上的酒精使白膜中止繁殖，使酒液颜色得以加深。 索乐拉方式 雪利酒的陈化有—种独特的“索乐拉方式”(Solera System)。 即在陈化过程中，将酒桶迭成数层。每年的销售是从最下面那一层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推，新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中，保证了酒质的稳定和香醇。 雪利酒味道清新、醇美甘甜，其酒质和风格都闻名于世界。 雪利酒的分类 雪利酒可分为两大类：Fino(菲奴)和Oloroso(奥罗露索)，其它品种均为这两类的变形酒品。 (一)菲奴(Fino) 菲奴雪利酒色呈淡黄而明亮，是雪利酒中色泽最淡的酒品，以清淡着称。 它香气精细而优雅，给人清新之感，酒度在15.5～17度之间。 此酒甘洌、清淡、新鲜、爽快。 此酒不宜久贮，最多贮存两年，最好现买现喝，常被用作开胃酒，需冰镇后饮用。 (二)曼赞尼拉(Manzanilla) 曼赞尼拉雪利酒是一种陈酿的菲奴，其独特的个性与当地的气候有很大的关系。 此酒微红，透亮晶莹，香气与菲奴接近，但更醇美。 口感清淡、甘洌、杀口力很强，劲略大，常有杏仁苦味的回香，令人舒畅。 酒度在15.5～17度之间，西班牙人喜爱此酒。 (三)奥罗露索(Oloroso) 奥罗露索是强香型酒品，与菲奴有所不同。 酒液呈金黄棕红，透明度极好，并以此而闻名。 香气浓郁扑鼻，有典型的核桃仁香，越陈越香。 口味浓烈、柔绵，甘洌但有甘甜之感，这主要是因为其酒体丰富圆润而造成错觉。 酒度在18～20度之间，也有24度、25度的奥罗露索。 (四)巴罗高大多(Palo Cortado) 巴罗高大多是雪利酒中的珍品，市场