现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章酒水知识第二节发酵酒1葡萄酒(1867KB).ppt

据说葡萄酒在采用软木塞封口以前，没有专用的葡萄酒瓶塞。通常是用一些藤草之类的材料先塞紧容器，然后用火漆封口。那样做有不少弊端：在开启的过程中难免会有火漆的小颗粒及草屑掉入酒中，从而影响了酒的卫生；封口不严导致酒液严重氧化，使酒质受到影响；酒液漏损更是难以避免，造成很大损失。 首先采用软木塞的是法国香槟酒的发明人——盲人唐·佩里尼翁（Dom Perignon），他于1679年利用西班牙的jiě树木做出了香槟酒的瓶塞。 jiě树的木质与松树的木质相象，是所有树木中最适宜做软木塞的树种。选材时树龄以壮年为最好，太老则缺乏弹性，幼龄的又比较脆弱，无弹性易破裂。法国南部的jiě树质地上佳，名气很大。 软木塞的选材和制造工艺很复杂，随着科学技术的进步，现在的软木塞已不再局限于原木制作，而是用人工合成的办法来制造，制成的软木塞使用效果与原木制作的没有差别，被广泛采用。 ②勃艮第产区(Bourgogne) 勃艮第位于法国东北部，是法国最著名的葡萄酒产区之一。勃艮第属大陆性气候，气候和地理条件较好，不失为好葡萄产区。 勃艮第主要产白、红葡萄酒，以红葡萄酒最出名。勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为“法国葡萄酒之王”。白葡萄酒的度数一般在11.5～12.5度，红葡萄酒度数为9.5～13度。勃艮第酒区的葡萄酒可分为三大产区，每类都以所在地名命名。 勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵，因此地原属于勃艮第大公国。 与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主，物美价廉，法国人自己更喜欢喝。 ③香槟产区(Champagne) 位于巴黎东北部，以盛产高级起泡葡萄酒闻名。 法国规定只有在香槟地区采用特定的葡萄品种和生产方法酿造的起泡葡萄酒，才能叫香槟酒(Champagne)，其它地区虽然用同样的生产工艺进行酿造，也只能叫起泡葡萄酒（Vin Mousseux）。 这类酒产于德国的称为“赛克特（Sekt）”，产于意大利的为“阿诗蒂（Asti）”，产于其它国家的只能称为“起泡葡萄酒（Sparkling Wine）”。 香槟由法国屋特维兰修道院酿酒修士唐·佩里尼在17世纪末发明，至今已有300多年的历史。经过多少年的改进，形成了一个独立的香槟酒酒种。 香槟酒的生产，必须选用黑品诺(Pinotnoir)、霞多丽(Chardonnay)和白山坡(Pinotmeunier)葡萄为原料，经破碎、分离、发酵等工艺处理后，形成香槟酒的酒基。 酒基经滗酒、澄清、过滤和勾兑，稳定之后加入酵母及适量的糖，装入瓶中进行二次发酵。 将上述酒液的瓶口压入软木塞，用铁丝扣紧，再把酒瓶卧放于l0～l2摄氏度的地窖中发酵2～3年，瓶口朝下移至人字形的木架上。按一定的时间间隔，逐瓶地人工进行转瓶，使瓶口向下越来越直立，使酒内的酵母、蛋白质等沉淀物，均紧密地积于瓶颈处，这个过程持续长达数月，最后酒瓶终于倒立起来，沉淀集聚在瓶口处。 将上述瓶酒直立倒置浸于-30摄氏度冷冻液中，使瓶颈处的沉淀物和部分酒液迅速冻结，开启瓶塞，清除冻结杂物，并补充同质量的酒液，立即压入蘑菇形瓶塞，用铁线笼头加固，将酒液上下摇匀后，耐心地贮藏一段时间，封口、贴标装桶。 成品香槟酒的瓶内压力在5个到6个大气压之间，大约等同于载重卡车内胎的压力。所以，装起泡葡萄酒的酒瓶很厚、强度很大，开瓶时必须十分小心。 香槟酒的分类，主要有以下三种： 一是按照葡萄的收获年份划分，可以分为年份香槟酒(Vintage)和非年份香槟酒(Non-Vintage)。 年份(Vinatge)是指气候好的年份，这一年可以生产高品质的一流葡萄，从而酿出优质的香槟酒。大部分优质的香槟酒都是年份香槟酒，大年份葡萄酒要留下20%作为小年份勾兑用。 非年份香槟酒又叫小年份葡萄酒，其葡萄的成熟度等不如大年份。 根据法国政府酒法规定，小年份的酒最少需陈酿1年，而年份香槟酒最少需陈酿3年。 有的厂家将不同年份的酒进行勾兑，从而保持了香槟酒连续不断的风格。 二是按照香槟酒的含糖量划分，可以分为6级： 绝干型(Extra Brut)含糖量小于0.5%； 自然型（Brut）含糖量0.5%至1.5%； 特干型（Extra Sec）含糖量1.5%至3.0%； 干型（Sec）含糖量3.0%至5%； 半干型（Demi Sec）含糖量5%至7%； 甜型（Doux）含糖量7.0%以上。 好的香槟酒其糖分不能太多，一般愈甜的香槟酒价格愈低。 三是按照香槟酒的颜色划分，可以分为三种类型： 白香槟酒：采用霞多丽葡萄品种酿制而成，酒的外观呈禾秆黄色至无色； 桃红香槟酒：外观呈粉红色； 黑白香槟酒：采用黑品诺葡萄品种酿制而成，酒的外观呈金黄色。 凡质量优良的香槟酒，应当具备四个条件： 第一，色泽明丽，澄清透明； 第二，启塞时响声清脆悦耳