现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章酒水知识第二节发酵酒3黄酒(941KB).ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 三、黄酒 （一）黄酒的起源与特点 黄酒，因其酒液呈黄色而得名，又被称为老酒、陈酒、料酒，翻译为rice wine而非yellow wine。它以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以酒曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。 黄酒的创造，是中华民族祖先对人类科学文化和生产发展做出的早期贡献之一。 黄酒是个古老的品种，早在夏、商、周三代就已大量生产了，并且一直流传至今，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要一席，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 在历史上， 黄酒的生产原料在北方以粟（在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳）为原料酿造黄酒。 由于宋代开始，政治、文化、 经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省。南宋时期，烧酒开始大量生产，元朝时在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，而南方人饮烧酒者不如北方普遍，所以在南方黄酒的生产得以保留。清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。 目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、 大连等地也有少量生产。 黄酒和其它酒比较，最突出的优点是有益无害，具有很强的营养价值、药用价值和烹调价值。 黄酒酒液中含有18种以上的氨基酸，并且具有相当高的热量，冬季饮用最为适宜。 黄酒口味醇和，酒度适中，其酒精度通常在15 o－18 o之间，酒性温和，刺激性小，营养丰富，并有健胃之功能。 人们除把黄酒作为饮料外，还将其作为中药的“药引”。 同时，它又是一种烹调上的好佐料，不仅可以解腥，而且可以增加鲜美的香味。 （二）黄酒的成分与分类 1、黄酒的成分 黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、醋与蛋白质分解的氨基酸等。 经检测，黄酒含有20多种氨基酸，其含量为啤酒的11倍，葡萄酒的2倍，且其中有八种是人体所必需又不能自身合成的，只能从食品中摄取。 黄酒含热量也较高，每升达4600－8400焦耳，比啤酒高2－5倍，比葡萄酒高1－2倍。 此外，它还含有多种维生素、糖类、有机酸及脂类，不但含量高，且易被吸收。 营养学家认为，适量常饮黄酒，具有通经脉、增食欲等保健功能。 2、黄酒的分类 按商业习惯分类： ?? （1）糯米黄酒： 糯米黄酒用糯米、粳米为原料，以小曲和麦曲为糖化发酵剂酿制，主要产于江南地区，以绍兴黄酒为代表，在中国黄酒中占有相当大的比例，主要品种有加饭酒、元红酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。 ??? （2）黍米黄酒： 黍米黄酒以黍米（又称粘黄米）为原料，以米曲或麦曲为糖化剂发酵酿制，主要产于华北和东北地区，以山东黄酒为代表，主要品种有山东即墨黄酒、山东兰陵美酒、山西黄酒、大连黄酒等。?? （3）红曲黄酒： 红曲黄酒以糯米或大米为原料，以大米和红曲霉制成的红曲为糖化发酵剂酿制，主要产于福建、台湾、浙江，主要品种有福建老窖、龙岩沉缸酒等。 （4）大米清酒： 大米清酒是改良的大米黄酒，以粳米为原料，用米曲作糖化剂，酵母作发酵剂酿制而成，其酒色淡黄清亮，具有清酒特有的香味。 清酒是日本的特产，中国清酒生产较晚，较著名的有吉林清酒、即墨特级清酒等。 按国家标准分类 （1）干黄酒： 含糖量小于 1.00 %(以葡萄糖计)的黄酒。属于稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。 发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。 在绍兴地区，干黄酒的代表是元红酒。 （2）半干黄酒： 含糖量在1.00—3.00%之间的黄酒。酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。 在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为加饭酒。 此种酒酒质厚浓，风味优良，可长久贮藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。 （3）半甜黄酒： 含糖量在3.00—10.00%之间的黄酒。这种酒采用独特工艺，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。 这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存，且贮藏时间越长色泽越深。 　　　　 （4）甜黄酒： 含糖量10.00—20.00%之间的黄酒。这种酒一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 （5）浓