现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章酒水知识第三节蒸馏酒1白兰地(243KB).pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * 第三节 蒸馏酒 一、白兰地 蒸馏酒 蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果及其它可食用植物为主要原料，经发酵后，用蒸馏法制成的高酒精度的酒。 蒸馏酒主要是根据酒精的物理性质，采用使之汽化的方式来提取高纯度的酒液。通常，要经过一次、二次甚至多次蒸馏，才能取得高质量的酒液，蒸馏酒的酒精度通常在28％～60％（v/v）。 蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存。一般情况下可放5--10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。所以在酒吧中，烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不会很快变质。 一、白兰地 白兰地(Brandy)一词源自荷兰语Brandewijn，将这一词分解，前半部分“Brande”是“Burned（燃烧）”的意思，而后面的“Wijn”是指“Wine（葡萄酒）”，这里的燃烧是指加热蒸馏。 狭义的白兰地是指葡萄酒经发酵蒸馏成的酒； 广义的白兰地则指：凡是水果果实经发酵、蒸馏而成的酒均可称为白兰地。 人们在日常交往时所称的白兰地一般单指葡萄蒸馏酒，而其它水果蒸馏酒通常在白兰地一词前加上水果的名称。如：Cherry Brandy(樱桃白兰地)。 （一）法国白兰地 号称“葡萄酒之魂”的白兰地是法国的最好，其白兰地在品质、产量等方面均为世界第一。 白兰地的起源的直接原因是为了解决远洋船运时葡萄酒的保存问题。十七世纪，法国夏朗德的酒商想到了把葡萄酒蒸馏，产生浓缩饮料的办法。这种浓缩的酒，就叫做白兰地。 1701年，法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。 战争结束以后，人们发觉贮存在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮存和陈酿便成为酿制白兰地的重要环节。 1、干邑白兰地Cognac 1、干邑白兰地Cognac 法国是白兰地最著名的产地，其极品是干邑白兰地（Cognac），可简称干邑 。 干邑（Cognac），位于法国南部夏朗德省（Charente）境内，国内译作“干邑”、“科涅克”、“高雅客”等。干邑地区不仅具备优越的葡萄生长条件，而且具有悠久的白兰地生产历史、古老的蒸馏设备和独特的酿造工艺，所生产的干邑白兰地被称为“白兰地之王”。 依照1909年5月1日法国政府颁布的法令，只有在干邑地区生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。 干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度。 （1）干邑的自然条件 干邑本是法国一个很普通的地方，因为白兰地而出名，使得干邑这个名字在全世界家喻户晓。 其原因很简单，因为干邑地区的阳光、气候、温度与土壤都极适于葡萄的生产，在这里产出的葡萄质量最好，最适合用来蒸馏白兰地。加之当地的设备、设施等都是无与伦比的，因此，目前干邑已成为世界精品白兰地的代名词，成为世界上同类产品中最受欢迎的一种。 ①原料 干邑白兰地选用的葡萄品种是白玉霓(Ugni blahc)、白福尔(Folle blanche)及少量鸽龙白(Colombard)。以上三个葡萄品种酸度大，产酒精低，正好符合干邑生产所需。 ②土壤 干邑地区不同种植区的土壤类型不同，适宜种植的葡萄品种也不同。因此，也各自造就出不同类型的白兰地。大香槟区的土壤中，含白垩土成分最高，最为松软，容易翻动，所生产的干邑也更好。 ③气候 气候对葡萄的生长有很大的影响。夏朗德省的气候属大陆性气候，但大西洋和日龙得的海洋性气候将临近地区变化的气候缓和了，同时也保持住了一定的大气湿度，且从年初伊始到整个春夏的，雨水量颇为充足。六月的高温与七八月的干燥气候十分有利于葡萄的成熟，这一切真好似上天对干邑的恩赐。 （2）干邑的生产工艺 ①发酵（Fermenting） 在不添加酵母的情况下，经过3～5周的时间，葡萄自然发酵成葡萄酒，得到酒度在8～10度之间、酸度较高的葡萄酒。通常，每生产1升干邑约需9升基酒。 ②蒸馏（Distillation）： 将发酵好的葡萄酒放入铜质蒸馏器中进行蒸馏，第一次蒸馏所得酒的酒度约在26～32度之间。然后进行第二次蒸馏，此次蒸馏采用“掐头去尾”法获取酒液，其酒度在68～72度之间，这就是最初的无色、透明的白兰地。 ③陈酿（Aging）： 将无色透明的白兰地放入精选的橡木桶中进行贮存，使其浸木增色，口感改进，芳香浓郁，酒精也会慢慢挥发至空气中。据说，走进干邑地区，整个人便沐浴在酒香之中，每年经此工艺挥发掉的纯酒精约为3%～4%，这一部分挥发掉的酒被称为Angels Share(天使所得)。或许也正因为有了这一部分Angels Share，才会有天使在干邑地区，使之为人类不断酿制出这天上人间少有的美味。 ④勾兑（Blending）： 经贮存的白兰地酒液呈琥珀色，味道和酒香