现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章酒水知识第三节蒸馏酒4白酒(1685KB).ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * （四）白酒酒质的鉴别 目前，我国白酒品种繁多，其质量良莠不齐，更有不法分子为谋求高额利润不惜以次充好、以假乱真，既危害相关企业的经济利益，同时又损害了广大消费者的切身利益。为此，我们需要掌握相关的酒水鉴别常识，预防不必要的损失，以保障自身的利益。 1、酒质鉴别 白酒是以富含淀粉或糖类成分的谷物为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料，经过糖化发酵蒸馏(有的还要经勾兑、加香)而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即是从色、香、味、酒体等几个方面来进行鉴别的。 （1）色泽与透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察酒体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水温烫至30～40℃，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，也属正常情况。 （2）香气鉴别 对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用白兰地酒杯。 在进行品味的过程中，又将香气分作3个阶段，也就是3个方面的香气，即是： （1）溢香：指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近，用鼻子在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气，这就是溢香，也称闻香。 （2）喷香：指酒液入口，香气就充满口腔。 （3）留香：指酒已经咽下，而口中仍持续留有酒香气。 一般的白酒都会具有一定的溢香，但很少有喷香和留香，只有优质酒和名酒，才能在溢香之外，拥有较好的喷香和留香，像名酒中的五粮液，就是以喷香著称，而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糟味等不良气味均不应存在。 （3）滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分；酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。 白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 （4）酒花鉴别 用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎、堆花时间长的为佳品。 综上所述，白酒总的感官特点应是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。 2、影响白酒品质的因素 （1）白酒的变色 用未经涂蜡的铁桶盛呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化，还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。 （2）白酒的变味 用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的臭味。用腐败血料涂刷后的酒篓盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流通转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。 不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作他用。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 四、白酒 中国酒 中国是世界上最早出现酿酒业的国家之一。在距今约5000多年前的龙山文化时期，中国就已用谷物酿酒。经过夏、商两代，酿酒技术有所发展，已创造了中国独有的边糖化边发酵的黄酒酿造工艺。特别是宋代以后，由于白酒问世，使酒的风格更加多姿多彩。 经过四、五千年的发展变化，中国的酒不但种类齐全，品种繁多，而且在世界上独树一帜。按照习惯，中国酒可分为白酒、黄酒、果酒、配制酒、啤酒等五类。 四、白酒 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由于该酒为无色液体而得名，又名白干、烧酒 是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高度酒，酒度一般在37o——60o之间 我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酒业中更独树一帜。 （一）中国白酒的起源与特点 1、说法一，唐代时开始创制。 其主要论据是，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。 以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？此说法论证尚欠充分。 说法二，元代时国外传入。 元代时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为白酒是从印度传入，还有人说是在远征西欧途中传入中国。在章穆写的《饮食辨》中记载：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。” 现