现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章酒水知识第四节配制酒1开胃酒(713KB).pptVIP

* * * * * * * * * * 第四节 配制酒 第四节 配制酒 配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。 配制酒的品种繁多，风格迥异，大体上可以分为三类：开胃酒类（Aperitif）、甜食酒类(Dessert)和利口酒类(Liqueur)。 一、开胃酒 开胃酒(Aperitif)也称餐前酒，为法语Aperitif词的音译，它来源于拉丁语Aperire。开胃酒是指能刺激胃口，增进食欲，在餐前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有酸、苦、涩的特点，起到生津开胃的作用。 广义的开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，狭义上的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加了植物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒精饮料。在这里，我们讨论的是后一种类型。 开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型：味美思(Vermouth)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Anises)。 （一）味美思(Vermouth) 味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut”或是盎格鲁—撤克逊语“Wermod”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。 味美思Vermouth以白葡萄酒(中性、干性)为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。 不同的Vermouth其配制方法各不相同，通常我们按品种将 Vermouth分为四类：干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思。 1、干味美思酒（Vermouth dry，或secco） 干味美思酒含糖量不超过4%，酒度在18度左右。意大利干味美思呈淡黄色，法国干味美思酒呈棕黄色。 2、白味美思酒(Vermouth Blanc，或Bianco) 白味美思含糖量在10%~15%左右，酒度18度左右，色泽金黄，香气柔美，口味鲜嫩。 3、红味美思酒(Vermouth Rouge，或rosso，或Sweet) 红味美思含糖量为15%左右，酒度18度，色泽琥珀黄，香气浓郁，口味独特。 4、都灵味美思酒(Vermouth Turin，或Turino) 都灵味美思酒含糖量在15.5~16%之间，酒度18度左右，调香料用量较大，香气浓烈扑鼻，有桂香味美思(桂皮)、香味美思(金鸡纳)、苦味美思(苦味草料)等。 从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。 意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini(马天尼)、Cinzano(仙山露)、Carpano(卡帕诺)、Gancia(干霞)等。 法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval(杜瓦尔)、Chambery(香百丽)、Noilly Prat(乐华里)等。 （二）比特酒(Bitters) 比特酒也称必打土，是从苦药酒演变而来，至今还保留着药用和滋补的效用。 比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。 现在比特酒的生产越来越多地采用食用酒精直接与草药精掺兑的工艺，特点是苦味突出，药香气浓，有助消化、滋补和兴奋的作用，酒度一般为18度至45度之间。 比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征。 较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名的比特酒： 1、Campari(康巴丽，金巴利) 产于意大利米兰，是由桔皮和其它草药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26o。 2、Cynar(西娜尔，菊芋酒) 产自意大利，是由蓟和其它草药浸泡于酒而配制成的。蓟味甚浓，微苦，酒度17o。 3、Fernet Branca(菲奈特·布郎卡，非奈脱·白兰加) 产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成，味很苦，号称苦酒之王。但药用功效显著。尤其适用于醒酒和健胃。酒度40o。 4、Amer Picon(苦·彼功，亚玛·匹康) 产于法国，它的配制原料主要有金鸡纳霜、桔皮和其它多种草药。酒液酷似糖浆，以苦著称，饮用时只用少许，再掺和其它饮料共浸，酒度21o。 5、Suze(苏滋，苏伊士) 产于法国，它的配制原料是龙胆草的根块。酒液呈桔黄色，口味微苦、甘润，糖分20%，酒度16o。 6、Dubonnet(杜宝奶，杜本内) 产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其它草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特