现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章酒水知识第一节酒水的分类(930KB).ppt

第二章 酒水知识 第一节 酒水的分类 第一节 酒水的分类 一、 Beverage酒水的概念 Potable Liquid，ex：① Water (ex Mineral Water)；② Medicine；③ Alcohol。 国内对“饮料” 的解释：经加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体, 尤指用来解渴、提供营养或提神的液体，如酒、茶、啤酒、汽水及各种果汁等。 国外对“Beverage” 的解释：Any one of various liquids for drinking, usually excluding water.则指的是任一种饮用的液体，通常不包括自然界中存在的水。 第一节 酒水的概念、分类 二、酒水的分类 1、酒精饮料 Alcoholic Beverage 2、非酒精饮料Non-alcoholic Beverage /Soft Drink 一、酒精饮料Alcoholic Beverage 1、酒精饮料（酒）的定义： (1)国内：凡是含有乙醇的饮料。 (2)国际： Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。 我国现行的国家标准，酒精饮料是指供人们饮用且酒精度为0.5～60.0%（v/v）的液体。 2、乙醇含量的表示： （1）标准酒度（Alcohol% by Volume）： 通常用%(V/V)表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体（欧盟）统一实行GL标准。 （2）美制纯度（Degrees of Proof US）： 美国至今仍沿用Proof方式。 （3）英制酒度（Degrees of Sikes UK）： 酒液中酒精含量在114.2 Proof或57.1％酒度时，定为100 Sikes。 大致换算：1°＝2 Proof＝1.75 Sikes 3、酒的分类： （1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式分类 （1）按酒精含量分类（酒度） ① 高度酒〉40GL ② 中度酒20-40GL ③ 低度酒〈20GL 提问：高度酒、中度酒、低度酒各举一例？ （2）按生产工艺分类： ① 酿造酒（Fermented Wine） ② 蒸馏酒（Distilled Wine） ③ 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） ①酿造酒（Fermented Wine） 生产： 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。 特点： 酒度较低，一般不超过20o； 微生物、氨基酸含量丰富。 ②蒸馏酒（Distilled Wine） 生产： 是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。 特点： 酒度较高，一般不低于24o。 ③配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） 生产： 是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。 特点： 酒度中等，一般在22o—40o之间。 （3）按制酒原料分类 ①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。 ②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。 ③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。 （4）按配餐方式及饮用方式分类 ① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitters; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。 ② 佐餐酒 dinner wine： 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。 ③ 甜食酒 dessert wine： 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 Maderia; Port; Sherry。 ④ 餐后酒After dinner wine： 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy。 二、非酒精饮料Non-alcoholic Beverage 制造工业分类（2类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料。 饮料市场分类（8类）： 碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。 酒吧经营分类（四类）： 果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。 1、果汁饮料（juice） （1）果汁分类 （2）常用果汁 （3）果汁贮存 （4）果汁饮用 （1）果汁分类 简单分类： 鲜榨、罐装和