现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第三章鸡尾酒的调制第一节鸡尾酒的常识(7320KB).ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 说出下列装饰方法 五、鸡尾酒的种类 1、按调制方法分类 2、按冷热口味分类 （1）冷饮料（Cold Drinks）； 温度控制在5-6度之间的鸡尾酒。 （2）热饮料（Hot Drinks）。 温度控制在60-80度之间的鸡尾酒。 3、按酒的味道分类 甘、辛、中甘、中辛、酸。 4、按饮酒TPO分类 1、按调制方法分类 （1）短饮类（Short Drink）。 （2）长饮类（Long Drinks）。 （3）洛克类（On the Rocks）。 （4）舒特类（Shooter）。 短饮类（Short Drink） 此类鸡尾酒容量在60~80ml之间（2~3oz），通常使用调和法和摇和法来进行调制，其载杯为典型的鸡尾酒杯。 由于其具有刺激作用的特性，使得人们经常将其作为餐前开胃酒饮用或在餐后饮用，以促进消化。 Dry Martini、Whisky Sour、Manhattan等鸡尾酒即属于短饮类鸡尾酒。 长饮类（Long Drinks） 此类鸡尾酒的容量在200~250ml之间（7~8oz），通常使用兑和法、摇和法或搅和法来进行调制，其栽杯为典型的平底高杯Tumbler，也可使用富有创意的独特酒杯。 长饮酒大都含有碳酸饮料和新鲜水果汁，给人的感觉总的来讲是“智醒神清、心旷神怡”，适合于任何时间饮用。 另外，水果装饰是长饮类鸡尾酒不可缺少的组成部分。 洛克类（On the Rocks） 此类鸡尾酒的容量在60~80ml之间（2~3oz），通常使用兑和法来调制，各种原材料直接倒入载杯中，载杯为典型的古典酒杯（Old-Fashioned Glass），杯中加入适量的方冰块是必不可少的操作程序。 Black Russian、Whisky on the Rocks等即属于此种类型。 舒特类（Shooter） 此类鸡尾酒的容量为60ml（2oz），通常使用摇和法或兑和法来进行调制，彩虹鸡尾酒即属于舒特类酒。 特吉拉快饮（Tequila Shot）也被称为单层烈性舒特，Galliano Hot Shot则属于柔和可口的舒特鸡尾酒。 4、按饮酒TPO分类 1、餐前鸡尾酒 Pre-Dinner Cocktail 滋润喉咙，增进食欲。甜味并不强烈，口感清爽。 2、餐后鸡尾酒 After Dinner Cocktail 清新口气，促进消化。具香甜酒风味，甘甜浓重。 3、睡前鸡尾酒 Night Cap Cocktail。 促进睡眠，即安眠酒。最好是以白兰地为基酒、 味道浓重的鸡尾酒和使用鸡蛋的鸡尾酒。 4、全天鸡尾酒 All Day Cocktail 任何时候均可以喝，都没关系。 六、鸡尾酒的命名 1、根据原料命名 2、根据味道命名 3、根据颜色命名 4、根据典故命名 5、根据装饰特点命名 6、根据其他特征命名 此外，还有兼而有之的命名方法。 根据原料命名 以内容命名，就是还它本来面目。比如“威士忌兑水”就是威士忌与水混合而成。顾名思义，一目了然。 右图：WHISKY SODA 根据味道命名 以味道命名，较难把握。如“酸味金酒”等可以一看便知，但是若说“曼哈顿”、“教父”、“锈铁钉”或“法国式接触”等就较难想象了，这也可能是当初酒商为推广新产品而设计的名称及其传说，沿袭久了，约定俗成。对此，只能劳驾读者自己理解了。 右图：曼哈顿 根据颜色命名 占据较大比例，它的基酒很多，配以带色溶液，像画家一样调出五颜六色的鸡尾酒。 带色的鸡尾酒多半具有独特的冲味。一味知道调色而不知调味，可能调出一杯中看不中喝的手工艺品；反之，只重味道而不讲色泽，也可能成为一杯无人敢问津的杂色酒。此中分寸，需经耐心细致的摸索、实践来寻求，不可操之过急。 1、红色。 2、绿色。 3、蓝色。 4、黑色。 5、褐色。 6、金色。 红色 采用艳红欲滴的石榴榨汁而成的石榴糖蜜、樱桃白兰地、草莓白兰地等。常用于红粉佳人、日出特基拉、新加坡司令等酒的调制。 右图：Pink Lady、 Singapore Sling。 绿色 采用薄荷酒，薄荷酒分绿色、透明色和红色三种，尤以绿色和透明色使用居多。常用于调制炸蜢、绿魔鬼、青龙、翠玉等鸡尾酒。 右图：GRASSHOPPER