现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第三章节鸡尾酒的调制第二节鸡尾酒的调制课件(1341KB).ppt

1、鸡尾酒的调制原理 （一）鸡尾酒通常都用烈酒作为基酒。再加入其他的酒或饮料如果汁、汽水和香料等配制而 （二）调制时烈酒可以与任何味道的酒或其他饮料相搭配，调和成鸡尾酒。（三）味道相同或近似的酒或饮料可以互相混合，调配成鸡尾酒。 鸡尾酒的调制原理 （四）味道不相同的酒或饮料例如药味酒与水果酒，一般不宜互相混合。（五）清淡、有汽的酒水在调制鸡尾酒时只采用兑和法和调和法。 （六）调制任何鸡尾酒时，冰块应首先放入，然后是基酒，最后放配料。 2、鸡尾酒的调制技巧 （1）在调酒之前，要将所需要的材料和酒杯，器具都准备好，以方便使用。因为如果在调制的过程中再去匆匆忙忙地找所需要的东西，花费了时间，影响了鸡尾酒的质量，这样是不可能调出好的鸡尾酒的。 （2）并非选择价格昂贵的高级基酒和配料就可以调出好的鸡尾酒，使用合适的的配料就可以了，要遵循物美价廉的原则。　 鸡尾酒的调制技巧 （3）调酒所需要的原材料一定要新鲜，特别是奶，蛋，果汁等。其中配方中要求的蛋黄，蛋白均要用新鲜的生鸡蛋的蛋黄和蛋白。因为虽然鸡尾酒中所用的蛋白只是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色而对酒的味道不会产生影响，但如果所选用的材料不新鲜则会产生怪味或达不到要求从而导致调酒失败。在打开鸡蛋的操作中，始终要在一个单独的杯子中进行，这样可以检查其新鲜程度。 鸡尾酒的调制技巧 （4）在操作过程中，量酒器的使用是至关重要的，因为恰当的量酒器操作可以保证所调制的鸡尾酒的风格与品位的纯正。 （5）调酒器具要经常保持干净，清洁，以随时取用而不影响连续操作；酒杯则要保持光洁明亮，一尘不染，要始终拿杯柄或底部，手不能靠近杯口，更不能伸进杯子里。　 鸡尾酒的调制技巧 （6）调酒时要保持一双非常干净的手，因为在许多情况下需要用手来直接操作，因而手是客人注视的焦点。所以在操作过程中不能接触钱或其它不洁物质，更不可有扣耳朵或撩头发等行为。　 （7）鸡尾酒的装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要求尽量简单和谐，装饰只是一种陪衬或是一种辅料，不能喧宾夺主。在调酒操作过程中，应该尽量避免用手接触装饰物。　 鸡尾酒的调制技巧 （8）装饰用的水果一定要新鲜，隔天的水果（包括加工完毕的水果）即使是使用了保鲜膜也不可以再使用；而对于罐装的装饰用水果（如樱桃，杨梅等），要根据当天的使用量提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱中备用，虽然可以隔天使用，但在再次使用前一定要注意是否腐坏。　 （9）调酒所用到的冰块，应尽量使用新制的，新制的冰块质地坚硬，不易融化。 鸡尾酒的调制技巧 （10）下料程序要遵循成本原则，先加入成本底的后加入成本高的，这样在调制过程中如出现差错可以降低所造成的损失。对要加入冰块的配方，要先下辅料后下主料，可将冰块的融化程度缩小到最低点。 （11）绝大多数鸡尾酒调制完毕后立即给客人，不能放置太久，否则会失去原有韵味。 （12）在调制热饮时，酒温不能超过78摄氏度，因为这个温度是酒精的蒸发点。 鸡尾酒的调制技巧 （13）在使用玻璃调酒杯杯时，如果室温较高，使用前应该先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒材料。这样可以防止冰块直接进入调酒杯中因产生骤冷骤热的变化而使玻璃杯炸裂。 （14）使用糖块、糖粉，首先要在调酒器或酒杯中加入少量的水将其溶化，然后加入其他材料进行调制。制作糖浆时糖粉与水的比例3：1。 （15）在调酒时，对于配方中“加满苏打水或矿泉水”这句话要酌情考虑，对于容量较大的酒杯，如果一味地加满则只会使酒变淡。 鸡尾酒的调制技巧 （16）苏打水、雪碧、可乐等含气饮料绝对不能放在摇酒壶和电动搅拌机里摇动或搅拌。 （17）“On the Rock”是指在杯里先放入冰块，然后将酒淋在冰块上。　 （18）追水指为了稀释高酒精成分的酒而加入饮用水。 （19）倒酒时注入的酒应保持距杯口1/8深的距离，太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常的难堪。　 鸡尾酒的调制技巧 （20）水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。 （21）调配完毕后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。要注意装糖浆的瓶子瓶盖不可拧得太紧。 （22）调酒器中如果有剩余的酒，不可长时间地在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用 （23）酒吧匙，量杯在用完洗净后，应放在一个盛满清水的容器中备用。　 鸡尾酒的调制技巧 （24）因为“摇和法”是要使所调治的鸡尾酒的主料和配料充分混合且冷透，而又不会使冰块过多溶化而稀释了酒液（大多是果汁，奶，蛋等）。因此在摇动过程中要快速，剧烈，有力，时间要短，一般以壶壁出现水雾即可。在摇动过程中，只是要双臂摇动，身体要保持好平衡，且不可与手臂一起晃动。　 鸡尾酒的调制技巧 （25）“调和法”是用调酒杯进行鸡尾