现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第四章软饮料调制第二节咖啡(1335KB).ppt

滴滤装置分成两部分，烘磨好的咖啡放在处于上部的滤纸上，在把热水倒在上面，液体受到引力作用滴下来，通过滤纸进入下面的咖啡壶中，整个过程需6-8分钟，最后得到的只有少许细沫的纯净咖啡。 正确的手动滴漏方法是使用凉水并加热近沸腾，热一下咖啡壶，然后倒掉水。在磨好的咖啡中加一些水来激发咖啡的活性。然后再倒入适量的水。 滴滤式冲泡法 （2）摩卡壶咖啡的调制 ① 器材：摩卡壶、滤纸或滤布、炉具、咖啡匙 ② 操作步骤： a. 将适量的水倒入摩卡壶的水槽。 b. 将咖啡粉放入咖啡槽，用压盖轻轻压一下，放上滤纸或滤布。 c. 将盛好咖啡粉的盛器放入水槽，再拧上壶身，开始加热。 d. 看见蒸汽孔停止冒汽，即可停止加热。 e. 用摩卡壶斟倒咖啡。 ③注意事项： a. 滤纸或滤布应裁剪成盛器的大小。 b. 水槽中的水量不能超过出水孔的水平面高度。 c. 咖啡粉不能洒落在咖啡槽的边缘，否则影响密封垫圈的使用寿命。 摩卡式冲泡 它们最大的特点就是简单而灵巧，这种咖啡壶由上下两部分组成，水放在下面的容器中，压力使水流过咖啡进入上面的容器，然后从这一容器中到出。 尽管它灵巧可爱，但只具备活塞壶和滴滤壶少许优点。 虹吸式冲泡法 利用蒸气压力原理（这是一个海洋工程师发明的方法，大概是受了蒸汽机的启发），使被加热的水，由下面的烧杯，经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上面杯中的咖啡粉混合，而将咖啡粉中的成分完全淬炼出来。 经过淬炼的咖啡液，在移去火源后，再度流回下杯。饱含科学的流程之后，你就可以享受科学的成果了。 （3）虹吸壶咖啡的调制 ① 器材：虹吸式咖啡壶、滤纸或滤布、搅棒、炉具、降温用毛巾、咖啡匙 ② 操作步骤： a. 取适量水放入下壶。 b. 将滤纸或滤布放入上壶，固定位置。 c. 取适量咖啡粉放入上壶。 d. 对下壶加温至水沸腾，将上壶插入下壶中。 e. 当下壶的水进入上壶，用搅棒搅动咖啡粉。 f. 咖啡粉基本溶解后，再搅拌一次，并停止加热。 g. 用降温用毛巾包住或擦拭下壶，使咖啡迅速流回下壶。 h. 用下壶斟倒咖啡。 ③注意事项： a. 萃取过程中注意火力的控制。 b. 用搅棒在上壶划圈有助于咖啡流向下壶。 c. 搅棒只在下壶的水刚上升入上壶和熄火前时使用。 虹吸式冲泡 （4）滤压壶咖啡的调制 ① 器材：法式滤压壶、搅棒、咖啡匙 ② 操作步骤： a. 将滤压壶、咖啡杯温热。 b. 拔出壶内滤器，放适量咖啡粉入壶内。 c. 将92℃-96℃的水注入壶内，静置3分钟。 d. 用搅棒搅拌。 e. 将滤器放入壶内，轻轻下压到底。 f. 用滤压壶斟倒咖啡。 ③注意事项： a. 注入热水时可将壶身倾斜。 b. 滤器下压时要垂直向下匀速用力。 使用活塞壶法非常简单，现将壶预热，放入烘磨好的咖啡（每杯大约5克），加入热水搅动，浸泡4-5分钟后推下带网眼的不锈钢活塞，使咖啡沫和液体分离，最后从活塞壶中倒出咖啡液。 选购活塞壶时要注意的一点是不要贪便宜而买回带有尼龙网活塞的那种，因为不锈钢网相比之下效果更好，且持久耐用。 在咖啡制作过程中，比例的准确非常重要，建议：? ?每10克咖啡粉配水180毫升。? （二） 咖啡的鉴定 咖啡的品质鉴定通常从四个方面来评判：气味（Aroma）、酸度（Acidity）、质感（ Body）和风味（Flavor）。 1、气味 气味是指咖啡调制完成后散发出的气息与香味。用来表示气味的词有：香辛 (Spicy)、独特性（Exotic）等。 2、酸度 酸度是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。酸是促使咖啡发挥提 神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。咖啡中，以强烈酸性闻名的是也门的摩 卡咖啡。 3、质感 又称为醇度，指饮用咖啡的口感。用来表示质感的词有：清淡 (Bland)、温和（Mild ）、浓烈(Strong)等。黑西哥咖啡最清淡，苏门答腊的曼特宁咖啡质感最烈。 4、风味 风味是气味、酸度和质感的整体印象，可以用来形容对此咖啡的整体感觉。 咖啡选购方法 判定咖啡豆的新鲜度有三个步骤：闻、看、剥。 一、闻? 将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话(类似花生或是坚果类的放久会出现的味道)，表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。 这样的咖啡豆，无论你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。 ? 二、看 将咖啡豆到在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。 ? 三、剥? 拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好象必须很费力才能拨开一颗豆子。? 把咖啡豆剥开还有另一个重点可观察，就