现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第一章节酒吧概述课件(523KB).ppt

18、高脚水杯(Goblet) 高脚水杯多用于高级餐厅内，盛载矿泉水、冰水等饮料，亦常用于盛载长饮类鸡尾酒；容量为8——12盎司。 19、科林斯杯（Collins） 科林斯杯也称高杯，其容量规格为280ml,是一种圆筒型、杯身高长的大型酒杯。多用于各种蒸馏酒加软饮料的鸡尾酒、矿泉水、碳酸饮料的盛载。 20、其他杯具 (Other Glassware) （1）爱尔兰咖啡杯(Irish Coffee) 爱尔兰咖啡杯用于热饮类鸡尾酒，尤其是用于盛载爱尔兰式咖啡。其杯壁较厚，不易散热。容量6——12盎司。 （2）彩虹酒杯(rainbow cafe) 彩虹酒杯用于盛载彩虹鸡尾酒。容量2——3盎司左右。 （3）有柄啤酒杯(Handled Mug) 有柄啤酒杯主要用于盛载啤酒。其杯壁厚，杯体重。容量10——19盎司。 （4）球形杯(Ball0n) 球形杯用于盛载红葡萄酒，杯脚长，杯形呈碗状，故又叫“碗状红葡萄酒杯” (Red Wine Bowl)。该种杯子亦可作为鸡尾酒杯。容量6.5——14.5盎司。 （5）飓风酒杯 (Hurricane) 飓风酒杯造型奇特，故又称为“特型”杯。多用于盛载热带风味的鸡尾酒。容量22—23.5盎司。 （6）巴菲酒杯(Parfait) 巴菲酒杯用于盛载冰冻类饮料，尤其是用于盛装水果、冰谋淋等混合制成的冷冻类甜食，亦可用于长饮类鸡尾酒。容量4.5——8盎司。 （7）一口酒杯(Shot) 一口酒杯用于盛载烈性酒，容量仅为1——2盎司，喝者一饮而尽，故又称为“吞饮杯”。 （8）波尼酒杯(Pony) 波尼酒杯可用于盛载利口酒，容量一般为1盎司，故可作为量酒杯. 第三节 酒吧的筹划与设计 一、酒吧的结构 二、吧台的设置 三、氛围的营造 一、酒吧的结构 （一）吧台： 吧台是酒吧向客人提供酒水及其他服务的工作区域，是酒吧的核心部分。通常由吧台（前吧）、吧柜（后吧）以及操作台（中心吧）组成。吧台大小，以及组成形状，也因具体条件有所不同。 （二）音控室： 是酒吧灯光音响的控制中心。音控室不仅为酒吧座位区或包厢的客人提供所点歌曲服务，而且对酒吧进行音量调节和灯光控制，以满足客人听觉上的需要，并通过灯光控制来营造酒吧气氛。音控室一般设在舞池区附近以便观察，也有根据酒吧空间条件设在吧台附近。 （三）舞池： 舞池是一般酒吧不可缺少的空间，是客人活动的中心。根据酒吧功能的不同舞池的面积也不相等。小到50平方米——60平方米，大到150平方米以上（如迪吧）。通常舞池还附设有小舞台，供演奏或演唱人员专用。舞池旁还设衣物、物件寄放处。舞台的设置能看到舞台上的节目表演为佳，避免前座客人遮住后座客人的视线，并与灯光、音响相协调。 （四）座位区： 座位区是客人的休息区，也是客人聊天、交谈的主要场所。因酒吧的不同，座式不相同，如有火车座式，也有圆桌围坐式。不管怎样座位区都是围绕舞池而设，它一般以台号来确定席位。酒吧饮料很多都是由服务员向座位区的客人提供的。 （五）包厢 （单间）： 包厢是为一些不愿被人打扰的团体或友人聚会提供的场所。包厢有大有小，内设舞池，有隔音墙、高级沙发、高级环绕音响、大屏幕电视机、电子点歌台等。 （六）卫生间： 卫生间是酒吧不可缺少的设施，卫生间设施档次的高低及卫生洁净程度反映了酒吧的档次。卫生间要求设施及通风状况要符合卫生防疫部门规定的标准。 （七）娱乐活动区： 娱乐项目是酒吧吸引客源的主要因素之一，所以选择何种娱乐项目，规格多大，档次多高都要符合经营目标。酒吧娱乐项目有保龄球、台球、飞镖、室内游泳、桑拿、卡拉OK、棋牌、电脑和电子游戏等。 二、吧台的设置 （一）设置的原则 吧台设置虽然要因地制宜，但在布置吧台时，一般情况下应注意如下几点: 一是做到视觉显著，即客人在刚进入之时，便能看到吧台的位置，感觉到吧台的存在。因为吧台应该是整个酒吧的中心和酒吧的总标志，客人应尽快地知道他们所享受的饮品及服务在哪里。为此，吧台应设在显著的位置处，如距门近处、正对门处等。 二是方便服务客人，即吧台设置对酒吧中任何一个角度坐着的客人来说都能得到快捷的服务，同时也便于服务人员的服务活动。 三是合理利用空间，尽量使一定的空间既要多容纳客人，又要使客人并不感到拥挤和杂乱无章，同时还要满足目标客人对环境的特殊要求。同样大小的空间，其形状不同，布置方式不同，客人的感觉也有所不同。 （二）吧台的结构 （三）吧台的形式 1、直线形吧台。这种吧台最为常见，美式酒吧较多采用这种形式。吧台为长条形设计，不一定拘泥于一条直线，也可以是优美流畅的曲线造型，两端与墙壁连接，可凸入室内，也可以凹入房间的一端。这种吧台的优点是酒吧服务员不会将