现代酒吧服务与管理熊国铭第1章酒水概述第二节酒的酿造原理和成分(904KB).ppt

2、酸类物质 酒液的主要酸类： 酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸。 酸类的主要作用： 适量的酸类，增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质； 过多的酸类，会使酒液腐败变质。 三、酒的生化作用 1、酒的益处 （1）使人兴奋 （2）可以健身 （3）可以开胃 （4）可以药用 2、酒的害处 （1）引起视力减退 （2）引起营养缺乏 （3）引起消化道病变 （4）引起呼吸道病变 （5）引起心血管病变 （6）引起性机能异常 （7）引起精神异常 （8）引起胎儿异常 （9）引起中毒致死 （10）引起早衰损寿 四、酒的饮用禁忌 1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒 ①消化系统疾病 ②呼吸系统疾病 ③心血管疾病 ④酒精中毒性病和酒毒性幻觉症 2、服用下列药物者禁止饮酒 ①饮酒使毒性增强的 ②饮酒影响药效的 ③饮酒增加不良作用的 ④饮酒造成乙醛中毒的 3、其他注意事项 ①不可用啤酒服药 ②孕妇不宜饮酒 ③不宜空腹饮酒 ④酒后不宜洗澡 ⑤酒后不宜在风口处躺卧 ⑥酒后不宜过性生活 ⑦不宜接连猛喝烈酒 ⑧不宜过量饮酒 五、酒的饮用原则 1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。 2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。 3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。 4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。 5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。 6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。 参考资料： 背景介绍○相关知识○社会之窗○相关数据○专题讨论○备选案例○ 学生活动： 课后练习： 乙醇有哪些特性？ 国际标准定义中对酒的度数有何限定？ 标准酒度、美国纯度、英制酒度换算？ 中国茶是怎样分类的？ 3、生化性质 酒精能使细胞蛋白质凝固变性，因此具有杀菌能力，75％的酒精杀菌力最强。少量的酒精对人大脑具有兴奋作用。 二、水 酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一。优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作“酒之血”，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。长期的实践证明，好水是酿成好酒的重要因素之一，例如pH值过高的碱性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良；不纯净的水或带有水藻等污染水对酒母质量和发酵有危害，且常常有不正常的气味，对成品酒有直接的影响。 例如绍兴酒，取用鉴湖水酿造，鉴湖水来自群山深谷，经过砂面岩土的净化作用，又含有一定量适于酿造微生物繁殖的矿物质，因此对保证绍酒的质量有很大的帮助，当地酿酒工人说，只有用鉴湖水，黄酒才有鲜、甜、醇厚的特点。 啤酒对水的要求高于其他任何酒品，因为啤酒中百分之九十以上的成分是水，特别是用以制麦芽和糖化的水与啤酒质量有密切关系，啤酒对水有以下几个基本要求： （一）水质无色透明，无沉淀，无异味。 （二）每升水中含氨不得超过0.05毫克，因水中的硝酸盐和亚硝酸盐会影响淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。 （三）每升水中的含铁量不得超过20－30毫克，因为铁会阻碍发酵，影响色、味。 （4）水的硬度大小应与酿制啤酒的类型相适应，如生产淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，浓色啤酒14 o以下等。 总之，酿造啤酒的用水不得含有妨碍糖化、发酵以及有害于色、香味的物质。 三、其他 除了酒精和水之外，酒还含有多种物质，这些物质对酒的质地以及色、香、味、体风格的形成具有很大关联，决定了酒之间口味的千差万别。然而，至今人们尚未全部弄清酒的所有组成部分，每次科技的进步都会再发现其中含有的新物质。 第四节 酒的饮用 一、饮酒与健康 我国传统医学认为:“酒乃水谷之气，辛甘性热，入心肝二经，有活血化瘀，疏通经络，祛风散寒，消积冷健胃之功效。”《本草备要》记载:“少饮则和血运气，壮神御寒，遣兴消愁，辞邪逐秽，暖内脏，行药势。过量饮酒则伤神耗血，损胃烁精，动火生痰，发怒助欲，至生湿热诸病。” 现代医学认为:“少则益，多则弊”， 酒对人体益害兼有，适当饮酒能够增强人体健康，而过量饮酒对身体则是有害的。 （一）饮酒对健康的好处 1、适量饮酒可以补充营养 2、适量饮酒可以促进消化 3、适量饮酒可以预防疾病 1、适量饮酒可以补充营养 在人们日常饮用的酒品中，除白酒由于含醇量高，营养价值有限之外，黄酒、葡萄酒、啤酒均含有丰富的营养成分。黄酒中含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸和各