现代酒吧服务与管理熊国铭第1章酒水概述第一节酒水的概念和分类(1419KB).ppt

3、乳酸饮料。 酸奶 yoghourt 牛乳为原料，经过发酵，添加其他物质（香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成。 4、茶水饮料 （1）茶（tea）： 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶； 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。 （2）矿泉水（mineral water） 饮用前需冷藏，温度为8-12℃，可放一片柠檬，不要加冰，饮用时使用柯林杯。 矿泉水 ①巴黎矿泉水（Perrier water）： 法国产，是全世界独一无二的天然含汽的矿泉水，被誉力水中香槟，价格昂贵。 ②依云矿泉水（Evian Water）： 法国产，是世界上销量最大的矿泉水，含有丰富的矿物质，源于阿尔卑斯山高峰，天然的冰川砂粒和粘土形成防止污染的网带，矿泉水慢慢地经过这些滤层需超过15年的时间才从出水口流出，水质纯净，富有均衡含量的矿物质。 ③崂山矿泉水： 中国产，水质优良、洁净、不含杂质，矿物质丰富。80年代前已享誉中外。 酒鬼的悼词 ??????? 酒精考验的酒坛名将、杰出的酒类鉴别专家、千杯不倒的酒鬼先生，在公元1999年9月29日的陪酒的工作中，因饮酒过度，不慎以身殉酒。 ??????? 酒鬼先生的一生，是饮酒的一生，是同各种烈酒战斗的一生，他一生爱酒胜过爱自己的生命。无论是条件艰苦的战争年代，还是经济增长的新时期，他嗜酒如一。三年自然灾害极度困难的岁月极度困难，坚持同酒较量，甚至以酒精代酒，从不退缩。 ????? 酒鬼先生具有主高度的喝酒自觉性，从不需要领导、同事和亲友的督促，积极主动请酒，总是竭尽全力开怀畅饮。即使在喝醉的情况下，也决不认醉，直到不醒人事，无愧于酒坛宿将。1996年，因饮酒连续动了3 次手术，在胃被切除了2/3的情况下，忍着巨痛，从容不迫地让酒精穿肠过。最难能可贵的是，酒鬼先生死后还紧紧握着一瓶白酒，这充分体现了他对饮酒事业的追求。 ??????? 在生命的最后关头，他深情地对酒友说：“我一生追求酒的浓烈，没有时间，也没有钱成家立业，是酒精伴我寒来暑往，我死后请把我的骨灰撒进酒缸。” ??????? 酒鬼先生永远地告别了酒桌，我们再也听不到他烂醉如泥时的豪言壮语。他一生清贫，把所有的精力和积蓄都贡献给饮酒事业，他的伟大的精神将永存酒友心中！他酒后勇于撞车、敢于跳楼的壮举将永示后人！ ?????? 酒鬼先生永醉不醒！ 第二节 酒的酿造原理、  成分和作用 一、酒的酿造原理 二、酒的主要成分 三、酒的生化作用 四、酒的饮用禁忌 五、酒的饮用原则 一、酒的酿造原理 1、酒的发酵 2、酒的蒸馏 3、酒的配制 蒸馏器 过滤机 二、酒的主要成分 1、醇类物质 7、矿物质 2、酸类物质 8、杂醇油 3、糖分物质 9、维生素 4、酯类物质 5、醛类物质 6、含氮物质 1、醇类物质 （1）酒液的主要醇类： 包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后会中毒而死。乙醇无毒，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮用，振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。 （2）乙醉的物理特性： 在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸点是78.3 ℃ ，冰点为—114 ℃ ，刺激性强，不易感染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%乙醇与水分子结合最紧密，刺激性相对较小。  2、酸类物质 酒液的主要酸类： 酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸。 酸类的主要作用： 适量的酸类，增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质； 过多的酸类，会使酒液腐败变质。 三、酒的生化作用 1、酒的益处 （1）使人兴奋 （2）可以健身 （3）可以开胃 （4）可以药用 2、酒的害处 （1）引起视力减退 （2）引起营养缺乏 （3）引起消化道病变 （4）引起呼吸道病变 （5）引起心血管病变 （6）引起性机能异常 （7）引起精神异常 （8）引起胎儿异常 （9）引起中毒致死 （10）引起早衰损寿 四、酒的饮用禁忌 1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒 ①消化系统疾病 ②呼吸系统疾病 ③心血管疾病 ④酒精中毒性病和酒毒性幻觉症 2、服用下列药物者禁止饮酒 ①饮酒使毒性增强的 ②饮酒影响药效的 ③饮酒增加不良作用的 ④饮酒造成乙醛中毒的 3、其他注意事项 ①不可用啤酒服药 ②孕妇不宜饮酒 ③不宜空腹饮酒