啡域街头行动咖啡-咖啡文化1精品.ppt

* 1.采收.将咖啡樱桃放在蓄水池里.然后杂质会浮在水上.不够成熟的豆子也会浮起来. 2.通过果肉去除机将果肉分离. 3.发酵.通过发酵去除内果皮上附着的粘膜. 4.水洗池.选出质量轻的和质量坚硬的豆子. 5.干燥.用日晒或者是机器干燥. 6.去壳机.去掉殘留的内果皮. 7.分级. * * * 一般而言.日晒法的豆子不太整齐.杂质较多.然后风味较水洗会有更丰富的糖分和胶质.这是因为处理的方法不一样.而水洗的豆子感觉会比较清澈. * 咖啡的主要产地 咖啡豆生长于以赤道为中心，南北回归线20o的地区。年降雨量平均为1500-2000公厘，而平均温度为20oC，不会降霜的地区。 咖啡豆的认识 依次为:咖啡的花 (白色,类似于茉莉花) 咖啡果实 (会由青变黄,然后变成红色)即咖啡樱桃 成熟咖啡果实去掉内果皮及银皮处理后 水分含量由65%降低至10-20%成为咖啡生豆 * 咖啡生长过程1 * 咖啡的生长过程2 * * 咖啡樱桃 图片即为咖啡樱桃 去掉果肉. 去掉内果皮及银皮 剩下青绿色果核 * * 咖啡的主要种类 世界咖啡主要分三大类 分别是: 利比利亚 阿拉比卡 罗布斯塔 * 三大原生种的特征 * 阿拉比卡和罗布斯塔的对比 阿拉比卡 生长气候: 温和气候 生长高度:600-2000米 生长气温:摄氏15-24度 染色体个数:44个 咖啡生豆形状:略长,呈半边椭圆形 生豆的中间线:弯曲的S形 咖啡因含量:0.9%-1.4% 占世界产量的比重:70% 罗布斯塔 生长气候: 暖和气候 生长高度:0-800米 生长气温:摄氏18-36度 染色体个数:22个 咖啡生豆形状:矮胖,呈半圆球形 生豆的中间线:直线形 咖啡因含量:1.8%-4.0% 占世界产量的比重:30% * 水洗法的过程 * 水洗法详细图 * * 水洗法详细图2 (左图)人工干燥和 (上图)机器干燥 成本有所不同 * 日晒法详细图 * 日晒法 * 咖啡豆的分级 咖啡豆的分级 用的是1/64英寸筛网 17/64即常说的17目 圆豆分级方法不一样 * 瑕疵豆的种类1 * 瑕疵豆的种类2 * 瑕疵豆的种类3 瑕疵豆会造成咖啡烘焙不均.破坏咖啡风味.损害一杯咖啡的整体感觉.故要将其去除. * * 咖啡的烘焙 * 可可豆 可可果实呈椭圆形，长度 不等，种子埋藏在胶质果肉中，通常30～40粒，卵形或椭圆形，长1.8～2.6cm，直径1～1.5cm，每粒种子外面附有白色胶质，种子表面的胶质可以通过发酵除去。每粒种子或可可豆包括席卷的子叶和胚，外面有种皮包围。子叶颜色由白色到深紫色，不同品种的子叶颜色不同。 * 可可豆 * * 南北纬回归(南北23 26度)之间的热带.亚热带地区. 这一咖啡带称为咖啡带 咖啡带的年平均气温在20度以上.因为咖啡树是热带植物,若低于20C则无法生长. * 苗木由苗床移植到家园后约三年开花.花是小白花.有茉莉的香气.几日内就会谢去.随后长出果实.六到八个月转为代表成熟的红色. 咖啡收成的高峰期是在咖啡树长成后的六到十年间.其后会走下坡路.因此咖啡家会由距离地面三十到五十厘米处将树干锯断.让它重生技丫.这个过程叫回切. 咖啡的采收期以及采收方式因地而异.一般来说是一年一到二次.有时也能达三四次. * 成熟咖啡豆的结构.最外面是外果皮.外果皮和内果皮中间是果肉.紧紧包着咖啡豆的是银皮.银皮的附着力很强.中间是咖啡豆. * * 咖啡属的植物大慨有四十种..但能够生产出具有商品价值的仅有三种.这三种称为咖啡三大原种. * * * 南北纬回归(南北23 26度)之间的热带.亚热带地区. 这一咖啡带称为咖啡带 咖啡带的年平均气温在20度以上.因为咖啡树是热带植物,若低于20C则无法生长. * 苗木由苗床移植到家园后约三年开花.花是小白花.有茉莉的香气.几日内就会谢去.随后长出果实.六到八个月转为代表成熟的红色. 咖啡收成的高峰期是在咖啡树长成后的六到十年间.其后会走下坡路.因此咖啡家会由距离地面三十到五十厘米处将树干锯断.让它重生技丫.这个过程叫回切. 咖啡的采收期以及采收方式因地而异.一般来说是一年一到二次.有时也能达三四次. * 成熟咖啡豆的结构.最外面是外果皮.外果皮和内果皮中间是果肉.紧紧包着咖啡豆的是银皮.银皮的附着力很强.中间是咖啡豆. * * 咖啡属的植物大慨有四十种..但能够生产出具有商品价值的仅有三种.这三种称为咖啡三大原种. * * * 1.采收.将咖啡樱桃放在蓄水池里.然后杂质会浮在水上.不够成熟的豆子也会浮起来. 2.通过果肉去除机将果肉分离. 3.发酵.通过发酵去除内果皮上附着的粘膜. 4.水洗池.选出质量轻的和质量坚硬的豆