生资院硕专班食品加工特论3学分乳品加工-宜兰大学生物资源学院硕.pdf

生資院碩專班 食品加工特論 (3學分) 乳品加工 吳輔祐 教授 國立宜蘭大學 生物技術與動物科學系 /wu_eagle/tw blog 1 綱 要 1. 乳品營養 、疏水小胜肽、過敏 2. 牛乳組成--乳脂、乳糖、乳清蛋白、 酪蛋白 3. 羊、人乳及其保健 4. 乳品加工--鮮乳、調味乳、 Cream 、 Butter 、Ice Cream 、Cheese 、發酵 乳、煉乳、乳粉 2 1. 乳品營養 a. 提供完全的營養 各種動物之乳 最適合其幼兒的需要 Baby成長需蛋白質 與鈣磷 ，同等重要。 •高品質蛋白質由 乳清蛋白提供 •鈣磷由酪蛋白 提供，故其蛋白質品質非 完美 3 4 •寒帶動物乳中脂肪高，提供高能量以禦寒 •海豹(seal)出生一、二星期，從母乳攝取高能量，快速 堆積體脂肪，以禦寒及未來一個月能獨立攝食 5 各種動物乳組成與生長速度之關係 •動物生長愈快，乳中蛋白質與灰分愈高 6 b. 疏水性小胜肽 β酪蛋白 分解產生： a. ACE (angiotensin converting enzyme) inhibitor--降血壓 b. β-casomorphin (酪蛋白嗎啡 ) c. 初乳素 --防阿茲海默症的Aβ聚集 乳源PRP抑制血腦屏障之RAGE與Aβ結合 7 8 c. 牛乳過敏： •約有1%的人 對牛乳蛋白過敏 ，主要是 αs1酪蛋白- 和 β-乳球蛋白 •牛乳白蛋白 (albumin, BSA)中 17個胺基 酸與人胰臟 β-cell p69膜蛋白相同 epitope ，昜引起自體免疫的第一型糖尿 病 。雖仍有爭議，安全考量，感冒免疫 活躍時暫不喝牛乳。 9 2. 牛乳組成 1.酒精不安定乳 酒精試驗 ：70%酒精與牛乳等量混合，如 沈澱則不及格。 •主因牛乳pH低 酪蛋白膠粒帶 負電少 ，且鈣游離出 而不安 定 10 2. 低酸度酒精不安定乳 牛乳pH正常 但酒精試驗仍陽性。 加熱成豆花。 早期經驗：大都與飼養管理不當 有關。 主因：18hr未擠乳