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第七章 食品的辐射保藏 第一节 概述 第二节 辐射的基本概念 第三节 食品辐射保藏原理 第四节 辐照对食品质量的影响 第五节 辐照在食品保藏中的应用 第六节 食品辐照的安全与法规 第一节 概述 一、食品辐射保藏的定义及其特点 1.定义 就是利用原子能射线的辐射能量对食品或食物进行杀菌、消毒、 杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，以达到延长食品保藏期的技术和方 法，又称为食品辐照（Food Irradiation)技术。经过这种方法处理的食 品统称为辐照食品。 辐射保藏技术是一种新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继 传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 2.辐射保藏的优越性与特点  与加热杀菌相比，食品在受辐射过程中温度不会升高或甚微，故有 “冷杀 菌”之称；因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地 等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品。  节省能源：据76年国际原子能机构 （IAEA）通报的估计，食品采用冷藏需 消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T， 脱水处理 （干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏 消毒0.76千瓦时/T。  射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、 果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。  射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特 点。  适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯 到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食 品；不同状态，固体、液体。  加工效率高、整个工序可连续化、自动化。  只要规模大，就能获得巨大的利益。  谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨。 因此，辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法， 也是和平利用原子能的一个重要方面。 二、国内外发展简况  1895年伦琴发现X-射线后，Minck于1896年就提出X-射线的杀菌作用。  二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理汉堡包， 揭开了辐射保藏食品研究的序幕。1960年，美国已有辐照食品在军 队试用；1963年美国军方举行首次辐照食品国际会议；  20世纪50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费 用进行研究；60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这 方面研究的有50-60个国家。  1970年，国际原子能组织 （IAEA）、联合国粮农组织 （FAO）、世界卫生组 织 （WHO）确立了食品辐照领域的国际计划，对辐照食品的安全性进行评定；  1980年上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平 均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在 问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。  成立了食品辐照的国际咨询小组 （ICGFI），进行国际协作研究对食品辐照 的发展与咨询。 目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏  80年代全世界有70多个国家开展研究与开发；已有80多种辐照食品 和近百种调味品投放市场。  前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等国家均批准在一些食 品中使用辐照。 日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、 果蔬等。 欧洲 （丹麦、保加利亚、法国等）用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。 发展中国家，印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮 食 （谷物）的防霉、防虫。 国内研究与开发  我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成效。  1984年11月国家卫生部批准7项 （马铃薯、洋葱、大蒜、花生、 蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了 不同级别的技术鉴定。  80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地， 如北京、上海、天津、湖