食品的加工保藏新技术.PDF

第八节 食品的加工保藏新技术 • 保藏技术发展到今天，手法很多，大致 分成两类：加热和非加热 • 非加热技术有很多，包括化学法、发酵 法、离心分离法去除微生物，膜处理去 除微生物、辐射、臭氧灭菌等 • 新技术包括高压脉冲电场、高静压、振 荡磁场、强超声波等。 高压保藏技术 食品的高压处理就是将食品放入压力传递介质(通常是水 中，通常在 100-600Mpa 的压力下保持一段时间以达到加工 保藏的目的。高压加工有别于传统的加热过程，热处理是由 于加热后分子剧烈运动，破坏结合力较弱的键，从而引起蛋 白质等高分子物质的变性，在此过程中，也同时对共价键发 生破坏，使色素、纤维素、香气等低分子物质发生变化，从 而达到加工保藏的目的。但高压却是引发氢键之类的弱结合 键变化，不破坏分子的基本结构，所以高压处理虽然能有效 的杀灭微生物，使酶失活，却能使食品保持原有的色、香、 味，形成高质量的产品。因此，高压加工技术具有很多热加 工无法比拟的优点。 超高压研究背景 • 1899年，美国力学家Hite发现经450MPa超高压处理的牛 奶可延长保存期。 • 1906年，美国物理学家Bridgman开始系统研究超高压宏 观物理行为，以及蛋白质变性，水果和蔬菜的保鲜等。 • 1946年， Bridgman由于超高压装置的发明和在高压物理 学领域内的发现，他获得了诺贝尔物理学奖。但由于超 高压技术以及产品的市场需求等问题，这些研究成果并未 引起足够的重视。 直到1986年，日本京都大学林力丸教授率先开展了超高压食 品的产业化研究。1989年，他在第五次国际食品工学学术会 议上发表研究结果，引起了强烈反响。 1986年起，日本每年 都专门召开有关高压技术应用的学术研讨会。 1991年，第一种超高压食品——果酱，正式在日本问世。 1992年，欧洲召开首次超高压技术应用于食品工业的会议， 欧盟随即贷款资助超高压食品开发的多国联合研究计划。研 究机构及其研究范围也不断增加。 美国食品最高学术权威组织IFT在专题报告中，将超高压食 品开发列入21世纪美国食品工程的主要研究项目。其发展迅 速且引导规范（高压装置设备由ASME负责监管，超高压食 品安全评价、标准制定和监管由FDA和USDA负责。） 高压在食品的领域主要的研究方向 (1) 对微生物的影响； (2) 对生物大分子的影响，比如使蛋白质变 性、使酶失活或激活、形成凝胶、对大分 子降解的影响及对抽提操作的影响等； (3) 高压对食品质量的影响(特别是对风味和 色泽的影响)； (4)对产品功能性质的影响，比如密度的变化、 冷冻和解冻温度及质构变化等。 • 高压技术是一个非常有前景的非热食品 保藏方法，高压不仅可用于保藏食品， 而且可以提高食品的流变性质和功能性 质。高压技术一个重要的方面是可以灭 酶，但不影响食品的营养价值和风味。 高压加工制品可以保持新鲜风味和质构。 高压技术的实施费用较高，这也抑制了 高压技术的商业化发展。 高压脉冲电场 • 高压脉冲电场（PEF ）利用强电场脉冲 的介电阻断原理对食品微生物产生抑制 作用。如浓缩苹果汁、青豆汤等杀菌。 高压脉冲电场杀菌原理 • 脉冲电场和脉冲磁场交替作用，使细胞膜透性 增加，内容物流出，膜外物流入。 • 电极附近物质产生的阴、阳离子与膜内生命物 质作用，阻断膜内正常生化反应和新陈代谢过 程的进行。同时液体介质产生臭氧具有强烈氧 化作用，与内容物反应。 • 食品中常用45～50ºC和声强30kV/cm杀菌。 其它新技术 • 超高温灭菌技术 • 微胶囊技术 • 膜分离技术 • 超临界流体萃取技术 • 超声波杀菌技术 • ……