北京大学营养学课件——4脂溶性维生素-朱文丽.ppt

维生素 vitamin 北京大学营养与食品卫生学系 朱文丽 维生素，vitamin 维他命，维持人体生命不可缺少的物质，维持生命的要素 是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物 天然存在于食物中，人体不能合成 需要量甚微 既不参与机体组成也不提供热能，在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用 脂溶性维生素 VitA、D、E、K 大部分贮存在脂肪组织中 过量摄入(可蓄积）可引起中毒 水溶性维生素 B族维生素（VitB1、B2、烟酸、叶酸、泛酸）、VitC 在体内少量储存 供给不足易出现缺乏症 维生素命名 维生素命名 维生素命名 维生素缺乏 膳食供给不足 食物中原有含量，加工或贮藏过程损失 人体吸收利用降低 消化系统吸收功能障碍，或膳食成分改变 机体对维生素的需要相对增高 孕妇，乳母，生长发育期儿童，特殊生活环境条件，消耗性疾病 抗维生素化合物的存在 抗生物素蛋白 维生素A Vitamine A，又名视黄醇（Retinol），包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质，如动物性食物来源的VitA1、A2，植物性食物来源的β-胡萝卜素（β-catotene）及其他类胡萝卜素。 理化性质 脂溶性维生素 天然存在于动物性食物中的Vit A以酯的形式存在 一般烹调和罐头加工不易破坏 高温条件下，空气中和日光下可被氧化破坏（避光，-20℃稳定） 对碱稳定，酸性环境不稳定 吸收与代谢 吸收部位：小肠 促进吸收因素 脂肪 抗氧化剂（Vit E、卵磷脂） 阻碍吸收因素 矿物油 肠道寄生虫 生理功能 维持正常视觉功能 Vit A → 11-顺式视黄醛 → 视紫红质 → 视网膜杆状细胞→ 暗视觉 影响糖蛋白合成 保证上皮组织正常代谢 骨骼生长 防癌作用 抗氧化物质 营养素 维生素——维生素A、E、C、β－胡萝卜素 微量元素——锌、铜、锰、硒、铁 非营养素 植物营养素——类胡萝卜素、多酚类物质等 植物营养素 植物化学物 phytochemicals 植物营养素 phytonutrient 多酚类物质、类胡萝卜素、硫化物、植物固醇、皂苷 抗氧化物、植物雌激素、蛋白酶抑制剂 多酚类物质 polyphenols（苯酚） 酚酸——咖啡酸、没食子酸酯 类黄酮（2－苯基并吡喃）——黄酮醇、黄酮、黄烷酮、黄烷醇（儿茶素）、花色素苷、原花色素、异黄酮等 类胡萝卜素 种类： 维生素A原： α 、β－胡萝卜素，γ－隐黄素 植物营养素：番茄红素、叶黄素、玉米黄素 功能： 合成维生素A 抗氧化作用 抗癌作用 免疫调节作用 降低胆固醇 类胡萝卜素 番茄红素 番茄及其制品、西瓜、葡萄等 类胡萝卜素中最强的抗氧化物 防止癌症 防止动脉粥样硬化 叶黄素和玉米黄素 绿叶蔬菜含量高 抗氧化作用 防止或减轻老年性黄斑变性和白内障 抗动脉粥样硬化、防癌 VA缺乏症 暗适应能力下降 Vit A缺乏的早期表现，但不是特异表现，严重可致夜盲 干眼病（上皮细胞） 角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化，球结膜Bitot斑（儿童），严重可致失明 上皮、粘膜变化 上皮组织分化不良，皮肤角化（粗糙、干燥、鳞化）（上下肢伸侧面）； 粘膜干燥，失去柔软性，易被细菌侵入 VA缺乏症 生长发育受阻 影响骨骼发育； 齿龈增生与角化，牙釉质细胞发育受阻，牙齿停止生长 其他表现 味觉、嗅觉减弱，食欲下降等 VA过多症 骨：破骨细胞活性增强，骨质脱钙 皮肤皮肤干燥、皮疹、脱皮、指甲易脆 精神：易激动、疲乏、无力 胃肠道：食欲降低、肝脾肿大、黄疸 血液:血红蛋白水平下降、凝血时间延长 VA 营养状况评价 膳食调查 体格检查 生化检验 膳食调查 1μgβ-胡萝卜素 = 0.167μgRE 1μg类胡萝卜素 = 0.084μgRE 1IU Vit A = 0.3μgRE 膳食中总视黄醇当量（μg）= Vit A（IU）＋ β-胡萝卜素（μg）×0.167+ 类胡萝卜素（μg）×0.084 生化检查 血浆视黄醇水平 0.70～1.75μmol/L 正常 ＜0.70μmol/L 边缘缺乏 ＜0.35μmol/L 缺乏 Vit A耐量 补充Vit A后，血浆Vit A高峰出现的时间与高度 反映肝脏Vit A储存情况 血浆视黄醇结合蛋白（RBP） RBP与血浆Vit A水平有正相关趋势 临床检查 暗适应能力 Vit A缺乏，暗适应时间延长 生理盲点 Vit A不足，盲点扩大 膳食参考摄入量与食物来源 18～ 男（μgRE） 女（μgRE） RNI 800 700