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食品原料质量与安全概述 摘 要 食品安全问题已经成为全球的热点问题，而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。因此，食品安全提出了“从农田到餐桌”的全程质量控制理念。 关键词 食品原料安全 质量安全 加工 食品原料生产被称为食品加工的第一车间，是食品加工的基础[1]。食品原料安全的影响因素存在于从种植、养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节，其中种植、养殖环节是源头，离开这一环节去谈食品质量安全将事倍功半。我国目前种植、养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重，农兽药滥用、农兽药残留、环境污染物、霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出。食品原料安全涉及面广，由于食品原料生产基础条件参差不齐，生产人员认识不高，生产者与管理者管理水平不一致，造成了食品原料安全控制不到位，控制效果不显著。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析，进一步探讨食品原料安全控制措施和对策，以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。 当前我国食品安全存在的主要问题 一、微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素 二、种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁 三、食品生产经营中严重使用不合格原料生产加工食品的问题 四、食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题 五、环境污染对食品安全构成的严重威胁 近年来我国典型食品质量安全事件 事件一：劣质奶粉案 事件二：假酒案 事件三：苏丹红案,央视《每周质量报告》披露：一种产自河北的“红心鸭蛋”，销往北京市场，而这种鸭蛋含有致癌物质苏丹红IV号。 事件四：陈化粮案 事件五：毒火腿案 事件六：毒猪油（地沟油）事件 事件七：福寿螺案, 事件八：大闸蟹案,从大闸蟹验出含禁用致癌物质硝基喃代谢物(使食物看起来更光鲜)。 事件九：口水油,将掺有客人的口水、收桌扫去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。 一、食品安全与食品污染 食品的安全性：指食品在消费时没有受到任何有害的化学污染、物理污染或生物污染，也没有受到放射性污染或转基因污染。 食品污染：凡是降低食品安全性的任何因素都可称之为食品污染。 食品污染的分类 1、生物性污染 发霉的粮食（黄曲霉毒素）和甘蔗导致人的急慢性中毒、人畜共患的传染病（米猪肉、猪链球菌病）导致人的急慢性疾病 2、化学性污染：农药兽药残留、食品添加剂（碘超标）、工业废弃物（重金属铅中毒）、各种违规添加物 3、物理性污染：石头、玻璃、金属 4、放射性污染：天然本底、食品放射性辐照 5、转寄因污染：不明朗 食品污染的途径 1、原料污染：农药（含兽药）残留、环境污染物、违规添加物 2、生产过程污染：环境卫生不合格、违规添加物 3、储运过程污染：场地不洁，未清洗、生熟食品混装混运、食品与非食品混装混运 4、人为污染：违规添加物 二、世界食品安全现状及其影响 近年来，食品安全已成为全世界范围内的严重问题，主要表现在： 1、环境污染对农产品的影响 2、食品添加剂的不合理使用 3、转寄因食品的出现 4、食源性疾病的蔓延 食品安全信任危机 买牛肉怕疯牛病，买猪肉怕瘦肉精、买鸡肉怕禽流感、买火腿怕敌敌畏，买多宝鱼怕孔雀绿，买咸鸭蛋怕苏丹红，买牛奶怕抗生素，买虾仁怕氯霉素，买蔬菜怕甲胺磷。 食品安全问题引发严重的后果 1、人类健康与生命安全 2、国际贸易 3、影响社会公平，打击合法经营者的利益和信心 4、引发企业经营风险 5、影响社会稳定 三、质量认证 目前国际食品企业生产的食品必须通过三项质量认证，即质量管理上要通过ISO9000认证，安全卫生上要通过GMP和HACCP认证，环保上要通过ISO14000认证。 ISO 9000是国际标准化组织（ISO）制定的一种防止加工和销售过程出现不合格产品的质量管理体系。 GMP和HACCP系统都是为保证食品安全而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程的不同而不同。GMP体现了食品企业安全质量管理的普遍原则，而 HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。 ISO14000是ISO制定的一系列环境管理国际标准。 GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量包括食品安全卫生符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 食品GMP的管理要素 1、人员（Man） 要由适合的人员来生产与管理。 2、原料（Material）