薏米饮料加工工艺的研究.doc

薏米饮料加工工艺的研究 摘要 以薏米为主要原料，经磨浆、酶解、过滤、调配等一系列工艺，制成薏米饮料。本文对耐高温α-淀粉酶、碱性蛋白酶及糖化酶的酶解时间及酶的添加量进行了研究，确定了最佳酶解时间及酶的添加量为：耐高温α-淀粉酶：添加量为6U/g，时间30min；碱性蛋白酶：添加量6mg/g，时间2h；糖化酶：添加量300U/g，时间1.5h；以此获得的饮品的DE值可达56.7%，氨基态氮含量可达0.036g/100ml。对原料的预处理及稳定剂的选择进行了研究，确定了最佳的原料预处理及稳定剂；同时还在单因素的基础上对薏米、奶粉、蔗糖添加量进行探讨，对配料比例作正交优化，通过对产品综合评分选出最佳配料比，最后得出最佳配方为：薏米10%、奶粉1%、蔗糖9%，（均为质量百分比）。薏米饮料的口感、风味均获得满意效果。 关键词 薏米 饮料 工艺 稳定剂 The productive technology of the seed of Job’ s tears beverage Abstract Beverage was made by the seed of Job’ s tears as its rawmaterial.It was manufacture through the grinded with water, hydrolysed by the starch enzyme, filtered and mixed. In this paper, the heat-stableα-amylase, alkali protease and saccharifying enzyme of enzyme solution and enzyme adding amount of time .Determine the optimal enzyme solution and enzyme adding amount of time for 6 U of the heat-stableα-amylase per one gramme starch , liquefying for 30minutes; 6 mg of the Alkali protease per one gramme starch , liquefying for 2 hours; 300U of the heat-stableα-amylase per one gramme starch , liquefying for 1.5 hours.It is akinf of aiming at milk quality. The optimum cond-tions,such as compostions of stabilizer、milk powder、and suger etc,were determined by orthoyonal test.date from erperiment iderifies the optimized proportion of 10% backrice、milk powder 1%、suger 9%. The taste flavour and stability of this rice milk were content. Key words the seed of Job’ s tears beverage process stabilezer 目录 1引言 1 2实验材料 2 2.1 原料 2 2.2 试剂 3 2.3 实验仪器 3 3实验方法 4 3.1 酶活力的测定 4 3.1.1 高温-α淀粉酶活力的测定 4 3.1.2 糖化酶活力的测定 4 3.1.3 碱性蛋白酶活力的测定：福林酚法 5 3.2 酶解条件的优化 5 3.2.1 高温α-淀粉酶酶解条件的优化 5 3.2.2 碱性蛋白酶酶解条件的优化 6 3.2.3 糖化酶酶解条件的优化 7 3.3 原料前处理的选择 8 3.3.1 原料的预处理 8 3.3.2 DE值的测定 8 3.3.3 氨态氮含量的测定 8 3.3.4 稳定性及及感观评价 8 3.4 稳定剂及杀菌公式的选择 8 3.5 配方的调配 8 3.5.1 单因素实验 8 3.5.2 正交实验设计 9 3.6 微生物检验： 10 3.6.1 大肠菌群检验 10 3.6.2 细菌总数的测定 10 3.7 理化检验 11 3.7.1 可溶性固形物含量的测定 11 3.7.2 总糖的测定 11 3.7.3 总酸度的测定 11 3.7.4 氨基酸的测定 11 4 结果分析 12 4.1 酶活力的测定 12 4.1.1 高温α-淀粉酶活力的测定 12 4.1.2 糖化酶酶活力的测定 12 4.1.3