第十章 风味物质.ppt

;第一节 概述 第二节 味感及味感物质 第三节 嗅觉及嗅感物质 第四节 各类食品的香气 第五节 香气形成途径及控制; 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。 由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。;食物产生的感官反应及分类：;食品风味分类;风味物质的特点;第二节 味感及味感物质;不同地域的人对味觉的分类不一样 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从生理角度分，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 ;辣味和涩味;二. 呈滋味的物质的特点 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。 ;三. 味觉生理学;味觉产生的神经过程;舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样;人对不同味觉的感觉速度不一样;味的阈值;四. 影响味觉的因素;1、呈味物质的结构;2.温度 在10-40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 对于热食食品以60～65℃最适宜，对于冷食食品则10℃较好。 ;3.浓度和溶解度 浓度对味感的影响差别很大 只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，完全不溶于水的物质是无味的。 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 4.年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降； 各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。;5.呈味物质的相互作用 ;味的相乘作用 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。 味精与核苷酸（I+G）。 ;味的对比作用 两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出， 在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出， 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 ;味的消杀作用 两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象，又称为味的拮抗作用。 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 ;味的变调作用 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 ;味的疲劳（或适应）作用 当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 连续的吃糖。 ;甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance;夏伦贝格尔(Shallenberger)的 AH／B理论;三点接触学说(AH-B-X) 甜味分子的亲脂部分通常称为X (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和X)都适合与感受器分子上的三角形结构结合。 X位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。 ;?-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和X之间的关系 ;甜味剂的相对甜度 甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500 ;2. 影响因素 （1）结构 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖：? ?, 果糖：? ?； C. 环结构： ?-D-吡喃果糖 ?-D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( ?-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(?-1,6苷键）苦味。;（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 ;三. 甜味剂