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第十章 风味物质
;第一节 概述
第二节 味感及味感物质
第三节 嗅觉及嗅感物质
第四节 各类食品的香气
第五节 香气形成途径及控制; 狭义上的食品风味:食品的香气、滋味和入口后获得的香味。(味觉和嗅觉)
广义上的食品风味(flavor):是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。
由于食品风味是一种主观感觉,所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。;食物产生的感官反应及分类:;食品风味分类;风味物质的特点;第二节 味感及味感物质;不同地域的人对味觉的分类不一样
日本:酸、甜、苦、辣、咸
欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味
印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味
中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
从生理角度分,只有四种基本味觉:酸、甜、苦、咸 ;辣味和涩味;二. 呈滋味的物质的特点
多为不挥发物,
能溶于水,
阈值比呈气味物高得多。
;三. 味觉生理学;味觉产生的神经过程;舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样;人对不同味觉的感觉速度不一样;味的阈值;四. 影响味觉的因素;1、呈味物质的结构;2.温度
在10-40℃之间较敏感,在30℃时最敏感。
对于热食食品以60~65℃最适宜,对于冷食食品则10℃较好。 ;3.浓度和溶解度
浓度对味感的影响差别很大
只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经,完全不溶于水的物质是无味的。
易溶解的物质呈味快,味感消失也快;
慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
4.年龄与生理状况
随着年龄的增长,人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在45岁达到高峰,之后对味的敏感性明显下降;
各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。;5.呈味物质的相互作用 ;味的相乘作用
指两种具有相同味感的物质进入口腔时,其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和,又称为味的协同效应。
甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍,但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。
味精与核苷酸(I+G)。 ;味的对比作用
两种以上适当浓度的呈味物质混合时,会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠,会使蔗糖的甜味更加突出,
在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出,
在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 ;味的消杀作用
两种以上呈味物质以适当浓度混合时,会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象,又称为味的拮抗作用。
如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 ;味的变调作用
指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
刚吃过苦味的东西,喝一口水就觉得水是甜的。
刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 ;味的疲劳(或适应)作用
当长期受到某中呈味物质的刺激后,就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
连续的吃糖。 ;甜味与甜味物质
Sweet taste and sweet substance;夏伦贝格尔(Shallenberger)的 AH/B理论;三点接触学说(AH-B-X)
甜味分子的亲脂部分通常称为X (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引,其立体结构的全部活性单位(AH、B和X)都适合与感受器分子上的三角形结构结合。
X位置是强甜味物质的一个非常重要的特征,但是对糖的甜味作用是有限的。 ;?-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和X之间的关系 ;甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500 ;2. 影响因素
(1)结构
A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低;
B. 异构体:葡萄糖:? ?, 果糖:? ?;
C. 环结构: ?-D-吡喃果糖 ?-D- 呋喃果糖;
D. 糖苷键: 麦芽糖( ?-1,4苷键)有甜味,龙胆二糖(?-1,6苷键)苦味。;(2)温度
果糖随温度升高,甜度降低。(异构化)
(3)结晶颗粒大小
小颗粒易溶解,味感甜。
(4)不同糖之间的增甜效应
5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
(5)其它呈味物的影响
;三. 甜味剂
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