绪论食品贮藏与保鲜技术.ppt

食品贮藏与保鲜技术 课程目录 绪论 第一章 食品品质基础 第二章 食品贮藏保鲜原理 第三章 食品贮藏保鲜方法 第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 第五章 加工食品贮藏 第六章 食品流通中的保鲜 本课程的学习方法 阅读课外读物 了解身边的食品贮藏保鲜的方法 理论联系实际 绪论 概述：食品贮藏保鲜是指可食性农产品、半成品食品和工业制成食品等在贮藏、运输、销售及消费过程中保鲜保质的理论与实践，它既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品和成品食品的贮藏保质。 食品半成品是指经过一定生产过程并已检验合格，但尚未制造完工成为成品，仍需进一步加工的中间产品 。 例如从超市买回的食品：汤圆、水饺、蒸饺及搭配好的肉鱼蛋蔬菜等都是半成品食品。 一、食品贮藏保鲜概述 食品贮藏保鲜：是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。 研究内容：食品在贮藏过程中的品质稳定性和贮藏技术。 具体包括：各类食品的贮藏性能，各种贮藏技术的原理、生产可行性和卫生安全性，食品在贮藏过程中的质量变化的主要因素和控制方法，根据贮藏原理和食品贮藏性能选择适当的贮藏方法和技术等。 食品的物理特性：食品的形态、质地、和失重等 食品的化学特性：食品中的水分、水活性、各种天然物质以及食品添加剂在食品中所具有的性质。 食品的生物特性：食品中的酶和微生物的特性、食品的生理生化变化和食品害虫等。 二、食品的分类和贮藏特性 分类：天然食品和加工食品 天然食品的贮藏特性 天然食品：前图中的什么食品是天然食品？ 分类：植物性和动物性食品；鲜活食品和生鲜食品 易腐性；来自繁殖器官的天然食品比来自营养器官的食品耐贮藏。 加工食品的贮藏特性 加工食品的分类：干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品和焙烤食品等。 特性：贮藏性高于天然食品 三、食品贮藏科学的发展简况 历史悠久：自从人类社会食品生产有余以来，便已出现了食品贮藏。 19世纪至20世纪，贮藏技术取得了划时代的发展。两次技术改革：一次是19世纪后半期的罐藏、人工干燥和冷冻三大贮藏技术的出现和应用；另一次是20世纪以来速冻、气调贮藏、减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等新技术的出现和发展。 今天，食品贮藏作为一门学科已经发展起来，并且各项新技术应用于实际生产生活。 但是，我国食品贮藏中还存在着一些问题。 四、我国食品贮藏现状及存在问题 现状：历史悠久；十一届三中全会以后有了长足的发展；但由于长期以来对农产品和食品的贮藏和流通重视不够，是我国食品贮运保鲜的基础设施比较薄弱，技术装备比较落后，尚未建立先进的农产品和食品物流与保鲜技术体系，因而食品的变质和损失非常严重。 现存问题：5（1）（2）（3）（4） 课后作业 试举2-3则生活中的食品贮藏与保鲜的实例。要求列出贮藏与保鲜的食品的特性，贮藏与保鲜方法，贮藏与保鲜效果。 * * 返回