五星级酒店餐饮管理 餐饮管理的菜单设计.ppt

毛利=餐饮产品销售价格—原材料成本 毛利率=1-成本率 三、定价方法 （一）.餐饮产品的价格构成 餐饮产品价格构成 （菜肴的销售价格） 原材料成本（包括损耗部分） 税金（地税和国税） 利润 费用（工资、租金、折旧、 水电、管理费等） 3、即时性菜单 即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调能力。它表现的一般形式为（1）美食节等餐饮促销活动菜单（2）每日精选菜单（3）宴会菜单（4）自助餐形式菜单 优点：（1）菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求变的需求。 （2）适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾客喜欢的菜品。 （3）灵活性强，有利于餐饮企业及时采购新鲜的廉价食品原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。 （4）可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多的创新菜，减少员工工作的单调性。 (三)按照菜单价格结构分类 1、零点菜单 分门别类标明菜式品种的名称。规格及其相对应的价格，宾客可以根据自己的消费能力和喜好，自行点菜，其价格层次和结构比较开阔，能满足不同消费者的需求。 零点菜单主要有以下特征： 核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜系、地方风味是其核心内容 针对流动性较大的宾客群体，菜式品种在组合上做到兼收并蓄，满足宾客特殊的餐饮需求 名菜、特色菜。时令菜通常单列，重点推荐 高、中、低档菜肴并存 上海星期五餐厅菜单 2、套餐菜单 亦称定食菜单、和菜菜单，在西方国家也称公司菜单。是将某些菜肴按一定的标准（营养、口味、价格、数量、人数）组合成一套，进行包价销售的一种菜单。 通常是由一系列不同的规格和标准的菜组成。菜肴道数份量适中，价格合理，注重能量和营养的供给；用套餐时间紧凑，服务快捷，以适应宾客工作和休闲节奏 西式套餐菜单在开胃品、汤、主菜、甜品和饮料各个组成部分中选配几个菜组合在一起 中式套餐菜单一般是在冷盘、热炒、汤羹、主食、饮品等各个组成部分中选配组合 3、宴会菜单 是由一定规格质量的一整套菜点饮品，按照约定俗成的进餐顺序和礼仪组合而成的菜单，其规格标准明显区别于普通的零点菜单和套餐菜单 宴会菜单又是技术性菜单，其设计体现了饭店烹饪技术的实力水平和服务水准，是饭店餐饮文化的提炼和结晶 宴会菜单具备以下特点： 主题多样化，有的偏重菜品质量，有的侧重文化氛围的营造 宴会菜单执行不同的规格和标准，其规格标准可由宴请方根据需求自行拟定，也可由饭店提供标准宴会菜单 宴会菜单一般是宾客预订宴会时即时设计制定的，其设计过程是技巧和艺术的完美结合 宴会菜单菜品的选择力求色、香、味、形、器、名、时、养完善结合 肯尼迪宴请陈诚的菜单 时间：1961年7月31日 宴会有三个菜，分别是酒焖子鸡、法式豌豆和炸马铃薯饼。 喝了三种酒：一是意大利的Soave Bertani 1955年份；二是美国加州阿尔马登葡萄酒公司的赤霞珠（Almaden Cabernet Sauvignon）；三是法国香槟酒（Moet et Chandon Dry Imperial Brut）。菜单顶部有总统的金色印章和45度金色斜边，中间自上而下分别是菜名，左侧自上而下是饮酒的顺序和葡萄酒的名称，左下角是“白宫，1961年7月31日星期一”字样。 约翰逊宴请男性商业精英的菜单时间：1964年8月10日 美国烤鸡 喝了一种葡萄酒———加州温特葡萄酒公司1962年的霞多丽（Wente Brothers Pinot Chardonnay 1962）。菜单顶部有总统的金色印章和45度金色斜边，中间自上而下是菜名，左侧是葡萄酒的名称，左下角是“白宫，1964年8月10日星期一”字样。 约翰逊倡导的“像林肯那样献身”的宴会菜单时间：1965年2月12日 厨师做出了这个带有特殊调味汁的被称作“Filet of Sole Murat－Murat”的特殊菜肴。喝的葡萄酒是路易斯·马提尼的约翰内斯堡雷司令（Louis Martini Johannisberg Riesling）。 菜单顶部有总统的金色印章和45度金色斜边，中间自上而下分别是菜名，左侧是葡萄酒的名字，左下角是“白宫，1965年2月12日星期五”字样。 理查德·尼克松的宴会菜单时间：1971年11月18日 美国第37任总统，任期为1969年~1974年 这次宴会是美国第一夫人帕特丽夏·尼克松为一个长期服务于白宫的记者———海伦·托马斯授予“白宫通讯记者”荣誉称号而举办的。 当时吃的是塞满了混合馅的折叠面包，喝的是温特葡萄酒公司1962年的霞多丽葡萄酒（Wente Brothers Pinot Chardonnay 1962）。菜单顶部有总统的金色