低温胁迫小麦苗在小麦苗汁冰淇淋中的应用-食品科学.pdf

※技术应用 食品科学 2014, Vol.35, No.12 249 低温胁迫小麦苗在小麦苗汁冰淇淋中的应用 1,2 1 焦宇知 ，翟玮玮 （1.江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003 ；2.普渡大学西拉法叶校区，美国 西拉法叶 47907 ） 摘 要：对小麦苗（淮麦19）进行低温胁迫处理，提取小麦苗汁（cold-acclimated wheat seedlings extract ，AWSE ） 并制备小麦苗汁冰淇淋，采用热休克处理考察AWSE对热休克冰淇淋重结晶的抑制能力（ice-recrystallization P inhibition （IRI ）activity ）。结果表明，AWSE 中的蛋白质对冰淇淋重结晶有显著的抑制作用（ ＜0.05 ），未低 温胁迫小麦苗提取液（non-cold-acclimated wheat seedling extract ，NAWSE ）和蛋白酶处理后的小麦苗汁提取液 Streptomyces griseus （pronase E （ ）treated cold-acclimated wheat seedlings extract ，ETAWSE ）则没有；IRI随AWSE 添加量增加而增加并最终达到峰值60.30% ；降低胁迫温度及延长胁迫时间可增加AWSE 中蛋白质含量并提高IRI ； IRI随热休克单周期时长增加而上升，随冰淇淋热休克周期数的增加而降低。 关键词：小麦苗汁；冰淇淋；低温胁迫；重结晶 Application of Cold-Acclimated Wheat Seedlings in Ice Cream JIAO Yu-zhi1,2, ZHAI Wei-wei1 ’ (1. Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College, Huai an 223003, China; 2. Purdue University (West Lafayette), West Lafayette 47907, USA) Abstract: This study evaluated the application of aqueous extract of cold-acclimated wheat seedlings (AWSE) from the cultivar Huaimai 19 in ice cream. The ice-recrystallization inhibition (IRI) activity of AWSE on ice cream was examined by means of heat shock treatment. Results showed that AWSE but not non-cold-acclimated wheat seedling extract (NAWSE) or pronase E-treated cold-acclimated wheat seedlings extract (ETAWSE) exerted a significant inhibition on ice recrystallization in ice cream, lik