A家庭膳食营养学01——绪论、消化吸收三大热能营养素讲解材料.ppt

野山楂 食用油的营养价值 油的营养价值高低是以含不饱和脂肪酸的多少而定，多则营养价值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不饱和脂肪酸高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。 究竟吃多少油为好呢 一般说来，在不同的生活环境中，食油量有所不同，如寒冬季节体内需要多产热保暖；在冰天雪地野外工作或冷库工作的人及重体力劳动者，他们热量消耗较多，就应多吃些油脂。 此外，因为油能抑制胃酸的分泌，所以胃酸多的人也可多吃些油脂。盛夏，由于天气酷热，食欲往往不好，加上因出汗饮水多冲淡了胃液，消化功能低，因此应少吃油。 食品中重要的碳水化合物 1.糖 （按照FAO/WHO新的分类，糖是指能够准确测定的碳水化合物，包括单糖、双糖和糖醇） 2.低聚糖 （根据1998年FAO/WHO的意见，它是由3-9个单糖单位组成） 3.多糖 （按新近的分类，多糖是指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖） 单 糖 葡萄糖 ——是机体吸收、利用最好的单糖 果糖 ——其代谢不受胰岛素制约；甜度很高 其它单糖 ——半乳糖很少单独存在；还有少量核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖 双 糖 蔗糖 异构蔗糖 麦芽糖 乳糖 异构乳糖 糖 醇 山梨糖醇 木糖醇 麦芽糖醇 乳糖醇 木 糖 醇 ???木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜，外观呈白色结晶粉末状，甜度相当于蔗糖。 木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在自然界中也广泛存在，尤其在蔬菜、水果、天然蘑菇等食用菌中含量丰富。 在人体缺少胰岛素影响糖代谢的情况下，无需胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜被组织吸收利用，并能促进肝糖元合成，改善肝功能，是糖尿病和肝炎并发症病人的理想药物；同时，本品不被口腔中产生龋齿的细菌所利用，能防止龋齿；广泛用于食品、医药、轻工等领域。 浙江工业大学生环 学院马新制作 低 聚 糖 1.大豆低聚糖 2.低聚异麦芽糖 3.低聚果糖 4.低聚乳果糖 5.低聚木糖 多 糖 1.淀粉 2.改性淀粉 3.抗性淀粉 4.非淀粉多糖 碳水化合物的摄取 中国营养学会最近建议：除2岁以下婴儿外，碳水化合物应提供55%—65%的膳食总热量。 碳水化合物的来源应为多种食物。 碳水化合物的食物来源 碳水化合物的主要来源是谷类和根茎类食物，以及它们的制品。 各种粮食、薯类等制品，除富含淀粉外，还含有其它营养成分如蛋白质、维生素和矿物质，特别是含较多膳食纤维。 脂类的功能 构成体质 供能与保护机体 提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 增加饱腹感和改善食品感官性状 必需脂肪酸 必需脂肪酸是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物中供给的脂肪酸。 亚油酸是机体重要的必需脂肪酸 基于以上原因，认为亚麻酸虽有一定的必需脂肪酸活性，但并非必需脂肪酸。至于花生四烯酸虽可算是必需脂肪酸，但可在体内通过亚油酸加长碳链和合成新的双键得到。因此认为亚油酸是机体重要的必需脂肪酸。 多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸主要包括亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等。 亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、多存在于植物油中，如红花、月见草、大豆、玉米、棉籽、亚麻、葵花籽菜籽等油脂中。多不饱和脂肪酸在人体内易于乳化、输送和代谢，不易在动脉壁上沉淀，有着良好的降血脂作用。 多不饱和脂肪酸的利弊 多不饱和脂肪酸由于所含双键较多，食品的稳定性易受影响。 近年来有研究表明，一些多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）对降低血脂等有一定的作用。 过高地摄入多不饱和脂肪酸会在降低胆固醇的同时，将对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇也给降低了。所以不提倡过多地食入，但不可缺少。尤其对高血脂人群来讲，适量食用是有益的。 DHA 和 EPA 近年来，医疗卫生界对 DHA（不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸)比较重视。DHA和EPA主要存在于鱼油中，尤其是深海冷水鱼油中含量较高。 DHA 的 功 能 　DHA是大脑细胞形成发育及运作不可缺少的物质基础，同时也能对活化衰弱的视网膜细胞有帮助，从而起补脑健脑以及提高视力，防止近视眼的作用。 　此外，DHA还是母乳中必要成分，能增强人体免疫能力。深海鱼油适用病症包括高血压、高胆固醇、高血脂、脑血管障碍、心肌梗塞、动脉硬化、青光眼、白内障等。 儿 童 与 DHA DHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及脑细胞突起中。人脑细胞脂质中有10％是DHA，因此 DHA对脑细胞的形成和生长起着重要的作用，对提高记忆力、延缓大脑衰老有着积极的意义。 DHA也不是服用越多越