成都市学校食堂食品卫生监督量化分级管理指南_精品.doc

附件3： 成都市学校食堂食品卫生监督量化分级管理 食品卫生 信誉度级 卫生许可 审查结论 经常性卫生 监督审查结论 风险性 分级 监督类别 A 良好 良好 低度 简化监督 B 良好 一般 中度 常规监督 一般 良好 中度 C 一般 一般 高度 强化监督 D 良好或 一般 差 极高 不予验证或 停业整顿 差 - 极高 不予许可 注:得分为总分的85%及以上者为良好，60-85%者为一般，60%以下者为差。 附表2 食品卫生量化分级监督频率表 食品卫生 信誉度分级 监督类别 监督频次 A 简化监督 2次/年 B 常规监督 4次/年 C 强化监督 10次/年 四、有关名词解释 关键监督项目（为表中带※的项目）表示对食品卫生有重大影响，对人体健康危害程度高的项目。 附表3 学校食堂卫生许可审查量化评分表 被检查学校： 结论：（良好，一般，差） 环节 项目 审 查 内 容 分值 得分 小计 卫生 管理 （15分） 制度 （10分） 有健全的卫生管理制度和岗位责任制，责任追究制，食品留样试尝制，食物中毒应急预案 10 人员 （5分） 设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 5 证件 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 ※ 建筑与 布局 （50分） 选址 必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁 ※ 面积 （10分） 必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定 10 厨房使用面积≥8M2、厨餐比≥1:2 ※ 建筑 材料 （12分） 厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度 2 墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙 5 天花板用防霉涂料覆涂 5 流程 布局 加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局 ※ 生熟食品存放场所无交叉污染 ※ 粗加工间（区域） （5分） 分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志 ※ 加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志 5 烹调间（区域） （14分） 使用隔墙烧火炉灶或油气炉 5 安装有排气罩，排烟排气良好 2 设有配料操作台 2 设有食用具存放柜 5 餐具 洗消间 （区域） （5分） 设专用洗涮水池 ※ 充足、有效的消毒设施，A级应采用高温消毒 ※ 充足、完善的餐具保洁设施 5 餐厅 （4分） 设供用餐者使用的洗手设施 2 设有餐（饮）具存放柜 2 食品 贮存 （16分） 采购 索取检验合格证或化验单 ※ 有验收制度 ※ 原料库 （14分） 分主、副食仓库设置 2 不得与有毒有害物品同库存放 5 设隔离地面的平台和层架 5 有机械通风设施 2 冷藏 设施 （2分） 有足够数量的冰箱（柜），生、半、熟食品至少各一个，并有明显标志 ※ 满足生熟分开存放的要求 ※ 冷藏库(冰箱)有温度显示装置 2 卫生 设施 （42分） 三防 设施 （10分） 非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘或风幕机 ※ 与外界相通的木门下端装有金属防鼠板 5 下水道出口处有金属隔栅 5 更衣室（场所） （10分） 设从业人员更衣室（场所）、更衣柜 5 设有洗手消毒设施 5 卫生间 （15分） 厕所为水冲式或外设，其门口与食品加工间不直接相通 10 设有洗手设施 5 废弃物 存放 （7分） 各场所设置密闭的废弃物盛放容器 2 按有关规定管理废弃食用油脂 5 加工用水 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生规范（2001）》，非管网水有当年的卫生检验报告和完善的水源卫生防护设施，有专人管理 ※ 专间 要求 （30分） 配餐间 (7分) 设有洗手、消毒 、更衣设施 5 有空气消毒装置 ※ 设有配餐台 ※ 设有能够开合的食品销售窗 2 凉菜间 （6分） 入口处设预进间 2 中小学食堂原则上不设凉菜间、裱花间、烧烤间。 设更衣及洗手、消毒设施 ※ 配备有空气消毒装置 ※ 配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施 ※ 配备专用工具 ※ 采用非手动式的水龙头 2 设有能够开合的食品输送窗 2