第九章 肉 类 罐 头_精品.ppt

(二) 操作要点 原料预处理 (1) 原料肉 (2) 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制 每100 kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%) 2 kg。搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制48~96 h。  * (3) 斩拌配料(单位:kg) 净瘦肉80,肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，Vc 0.32(或不加)。 肉及配料斩拌成肉糜状,时间3-5min。 在真空搅拌机中搅拌真空度控制在6.7×104-80×104Pa,时间2 min。 (二) 操作要点 * 2. 装罐：其装罐量分别为:198 g装，340 g装，397 g装和1588 g装。 3. 排气密封：真空度6×104 Pa。 4. 杀菌冷却：均冷却到40℃以下。 净重198g：15-50′—反压冷却/121.1℃； 净重340g：15′-55′—反压冷却/121.1℃； 净重397g：15′-70′—反压冷却/121.1℃； 净重1588g：25′-150′—反压冷却/121.1℃。 (二) 操作要点 * 四、禽类罐头 (一) 白烧鸭 (二) 红烧鸡 * 四、禽类罐头 (一) 白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头） 1.原料处理 2. 装罐 (1) 产品代号 202 (2) 空罐：1065，抗硫涂料罐 (3) 装罐量：净重500 g * 3. 排气密封 (1)排气条件：温度98 ℃，时间18 min，罐中心温度不低于55 ℃。 (2) 密封：排气后立即封口。检查密封结构是否良好，洗去罐外油污。 4. 杀菌冷却：杀菌公式:15′-80′-25′/118 ℃，杀菌后迅速冷却至40 ℃以下。 * (二) 红烧鸡 1. 配料及调味(调味禽类罐头) 香料水配制：将桂皮1.2 kg，八角回香0.2 kg加适量水熬煮2 h以上，取出过滤制成香料水20 kg (2) 调味配料 光鸡100，砂糖2.1，生姜0.4，酱油7，青葱0.4，味精0.12，黄酒2，精盐0.85，胡椒粉0.04，香料水2，水15~20  * (3) 调味 鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡煮12~18 min，老鸡煮30 min。 调味过程中应翻动数次,使调味均匀。鸡肉调味后得率70%~75%。调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味。 鸡肫分开调味，先预煮去除腥味后再调味。 2. 切块 调味后的鸡肉切成4~5 cm的方块(227 g装)或5~6 cm的方块(397 g装)。 颈切成4 cm长的段。翅膀腿肉和颈分开放置，以便搭配装罐。 * 3. 装罐 (1) 产品代号：2050 (2) 空罐 罐号854,7103 抗硫涂料罐 装罐时各部位搭配均匀,每罐允许搭鸡翅、颈、肫各一块。 汤汁温度应在80 ℃以上。 * 4. 封口 排气封口： 温度90~95 ℃,时间8 min, 罐中心温度不低于65 ℃。 真空封口： 真空度6.5×10Pa 5. 杀菌、冷却 227 g装，15′-70′-反应冷却/118 ℃ 397 g装，15′-80′-反压冷却/118 ℃ * 思考题 1. 试述肉类罐头的种类及特点。 2. 了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。 3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。 * 第九章 肉 类 罐 头 第一节 肉类罐头 生产原理 第二节 肉类罐头 加工工艺 第三节 各类肉罐 * 第一节 肉类罐头种类及生产原理  一、肉类罐头的种类 1.根据加工方法 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类 2.根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头 * 一、肉类罐头的种类 * 二、肉类罐头的生产原理 1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活； 2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。 * 第二节 肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基本相同。 一、工艺流程 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品 * 二、肉类罐头操作要点 (一) 空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。 * (二) 原料的准备和处理 1