麦精及风味啤酒制备毕业论文.doc

[摘要：本文制备的啤酒风味物质是特色麦精及特种麦芽。以麦芽汁为原料特色麦精和特种麦芽为辅料酿造啤酒，可以赋予传统啤酒以独特的口感。首先在实验室以普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水为原料制作麦精将浅色焦香麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽等特种麦芽磨碎成粉末，溶解后抽滤备用 用普通啤酒麦芽酿造的啤酒为基酒，以麦精、特种麦芽制成的麦汁为辅料不同比例进行调配，150℃烘烤的普通浓缩麦芽汁发酵。结果表明色焦香麦芽。 关键词：啤酒；麦精；特种麦芽；风味物质 Abstract：he preparation of beer flavor substances is characteristic malt extract and the baked malt. In that, the flavor substances can give the traditional beer with unique taste, so they were used to mix with beer or used as auxiliary materials to brew beer. Firstly, the concentrated wort and black malt extract were roasted to different flavor malt extract. If the ordinary malt is roasted at different temperature and time, it can get special malt with different flavor, for example light burnt malt, dark burnt malt, black malt. Based on the beer that fermented by normal malt, the malt extract and special malt as auxiliary material was used to make mixing type beer. The result showed that the concentrated wort roasted at 150 ℃ was can be applied to mix empyreumatique beer. The black wort roasted at 150 ℃ and dark burnt malt can be used to make black beer. Then, the better condition was chosen to brew beer, when dark burnt malt was added 5%, the taste and other physical and chemical character of black beer was to the target value. Key words：beer；malt extract；roasted malt；flavor substances1 绪论 啤酒的英文名称是Beer，根据其读音翻译成中文的“啤”，“啤酒”也因此得名。作为最古老的酒精饮料，啤酒的消耗量仅次于可可和茶，在世界排名第三[1]。同时它也是目前世界上产量最大的饮料酒，因口感独特而深受大众的喜爱[2]。 随着经济的发展及生活水平的不断提高，人们对啤酒风味的需求也趋向多样化。因此，以一定比例添加不同种类的风味物质酿造而成的特色啤酒应运而生。风味物质在啤酒生产过程中有着至关重要的作用，虽然它们含量低，但对啤酒风味影响十分大。它们能够让啤酒具有特殊的风味，并使其具有醇厚的酒体[3]。特色啤酒因添加了麦精等风味物质而具备了独特的口感，即满足了人们享受啤酒美味的需求，又以其具有麦芽香气而广受大众喜爱[4]。 1.1 啤酒概述 1.1.1 啤酒发展 1.1.1.1 世界发展 从已有的酒类文献可知，谷物被用作酿酒原料距今已经有8000多年，巴比伦人、美索不达米亚地区等均有关于啤酒制作方法流传下来。苦味剂的使用可以追溯到公元前3000年[5]，关于啤酒酿造工艺的详细记载可以在公元前1700年颁布的汉莫拉比法典中看到。在公元前1300年，啤酒在高度集权的埃及作为优秀产业得到飞速发展。由于埃及的扩张，啤酒的酿造技术通过希腊传到西欧[6]。1881年，啤酒酿造科学得到了质的飞跃是在酵母纯粹培养法的发明之后[7]，它的出现为啤酒工业化生产提供了坚实的理论基础，同时随着蒸汽机、冷冻机的发明，啤酒工业化生产成为可能。 1.1.1.2 中国发展 啤酒在十九世纪末才传入中国，由于国内的啤酒业起