南农 食品安全 第二章 食品中的生物性危害.ppt

* * * 第二节 食品的腐败变质 * 1、腐败变质 腐败 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织 变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化 腐败变质 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值 * 2、发酵 狭义:微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。 广义:利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。 * 3、腐败变质与发酵 区别 腐败：有害 发酵：有益 联系 都利用微生物物质代谢 * 4 食品腐败变质的主要原因： 微生物的作用 引起食品腐败变质的重要原因。 * 理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 食品本身的组成和性质 * 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响. 环境因素 * 5.1 食品中蛋白质的腐败变质 蛋白质:富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 5 食品变质的化学过程 * 5.2 脂肪类食品的酸败变质 脂肪的变质主要是酸败。 5.3 碳水化合物类食品的变质 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 * 6 腐败变质的卫生学意义 产生厌恶感 降低食品营养; 造成急性食物中毒； 引起机体的慢性危害； 对人类的致畸、致突变、致癌作用 * 7 腐败变质的鉴定 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理化学和微生物指标进行判定。 * 1.食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。 （五） 腐败变质的鉴定 * 2.物理指标 食品腐败变质时，小分子物质增多，食品浸出物量、浸出液电导率、折光率变化，冰点下降，粘度上升及pH改变等变化。 （五） 腐败变质的鉴定 * 3.化学指标 （1）挥发性盐基氮（TVBN）： 肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮。 （五） 腐败变质的鉴定 * (2)组胺： 在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。 游离组氨酸 　组氨酸脱羧酶 　　组胺 含组氨酸脱羧酶的微生物 * HxR+Hx K值= ———————————————×100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ATP:三磷酸腺苷 ADP:二磷酸腺苷 AMP:一磷酸腺苷 IMP:肌苷酸 HxR:肌苷 Hx:次黄嘌呤 ATP→ ADP→ AMP→ IMP→ HxR → Hx (3)K值 K值≤20％，新鲜； K值≥40％，腐败； * 菌落总数 大肠菌群 致病菌 4.微生物检验 * 1.食品化学保藏（ chemical preservation）: 盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法 2.食品低温保藏（cold prsesrvation）: 冷藏：不冻结状态，温度一般在-1~10℃ 冷冻：-18 ℃以下，Aw降低；速冻缓化 六、防止食品腐败变质的措施 * 3.加热杀菌保藏(antimicrobial preservative): 常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等 D值：一定温度下，细菌死亡90%所需要时间 F值：一定基质中，121.1 ℃下加热杀死一定数量微生物所需要的时间 4.干燥脱水保藏(dehydration preservative): 水分含量在15%以下或Aw在0~0.6之间的食品称干燥食品。水分含量在25~50%之间，Aw在0.6~0.85之间称半干燥食品 * 5.辐照保藏(irradiation preservation) (1)杀菌、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好 (2)可减少食品添加剂及农药的使用量 (3)食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称冷加工 (4)可辐照大、小包装，适用于工业化生产 (5)辐照后不用冷藏保存，便于运输 * 思考题 如何判断某种食品是否安全？ * * * * * 食品腐败本质由19世纪著名的微生物学奠基人巴斯德揭示。在他之前，流行“自然发生说”，当时很多的神学家，包括大名鼎鼎的牛顿、古希腊的亚里士多德都相信这种学说。 * 微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会