道家常素菜菜谱(四).pptVIP

[美味菜谱]91道家常素菜(61~80) 61.榄菜四季豆 原料：四季豆、瓶装橄榄菜、干辣椒、花椒粒 做法： 　　1、四季豆洗净切段，用油炸（或用小火煎）至熟透备用。 　　2、另起锅加少许油烧热，炒香干辣椒和花椒粒，放入橄榄菜稍炒，再放入四季豆，加少许盐、蘑菇精、生抽，翻炒均匀即可。 另附干煸四季豆的做法： 　　1、锅放入普通炒菜的油量，油热后，放入四季豆、盐翻炒。 　　2、炒的过程中淋少许水，盖上锅盖，用小小火焖，焖时四季豆会出水（因为事先有放盐），要将水份全焖干，隔5-6分钟后打开锅盖再翻炒几下后，继续焖。 　　3、等四季豆熟透后，调大火，再炒几下就可以出锅了。 62.油焖笋 原料：竹笋 600克 做法： 　　1、开袋去水，用清水洗净后浸泡5分钟，切成1寸半、小指粗的长条。 　　2、倒入4调羹油，烧热，放入竹笋，将竹笋在油中反复煸透，加酱油、白糖、蘑菇精、一小碗水，待水滚后，用小火焖5分钟左右，用旺火收汁，待汤汁快收干时，淋入麻油翻几下即可出锅。 　　心得： 　　1、味道稍微偏甜较好，不宜太咸。 　　2、不需加盐，不需勾欠。 　　3、用新鲜竹笋更好。 63.炸/蒸春卷 主料：春卷皮（展开是一大圆张。春卷皮买回来后，最好先包一层保鲜膜，再用挤干的湿布包严，放冷藏室保存） 馅的配料：千张、金针菇、绿豆芽、韭黄（不吃可不放） 。 做法： 　　1、先做馅。千张放入沸水中略煮，捞出后切细丝，金针菇、绿豆芽切两段。韭黄，切成一寸的段。 　　2、以上所有的料用油炒八成熟，放盐、蘑菇精调味，这样馅就做好了，备用。 　　3、将整张春卷皮分割成数个梯形，剩下的边角料可以切丝放到馅中。切好的皮子在包之前用湿布盖好，以免干。 　　4、 将适量的馅放在皮上。 　　5、注意两边的馅不要露。 　　6、包好后将口朝下放入蒸盘。 64.家常麻婆豆腐 原料：嫩豆腐一块、青菜叶、姜、麻婆豆腐调料 做法： 　　1、姜切丝、青菜叶切碎，豆腐切厚片。 　　2、油热，爆香姜丝，放入青菜碎翻炒，再根据自己口味加入适量麻婆豆腐调料及水，并放入豆腐块，煮开后，加盐、蘑菇精，最后用生粉勾薄欠，装碟。　 注意： 　　1、豆腐块放入时，勿翻炒过度。 　　2、这次用的是芥菜叶，可随意加入其他青菜叶。 　　 65.炒素三丝 原料：千张（豆腐皮）、金针菇、绿豆芽、大豆蛋白、青红尖椒、姜 做法： 1、千张用开水烫过，切成一寸长细丝，并准备好青红椒丝和姜末，大豆蛋白事先要用冷水泡软，挤干水分，切细丝备用，金针菇切成两段。 2、待油热后，放入姜末和大豆蛋白丝，翻炒出香味3、放入青红椒丝再翻炒4、最后加入千张丝、金针菇和绿豆芽，炒熟后，加盐和蘑菇精，装碟。 提示： 1、大豆蛋白丝一定要先用油炒香，或是用油炸成金黄，再与其他菜一起炒。 2、喜欢韭黄的，可用来代替绿豆芽。 66.栗子烧白菜 原料：栗子、大白菜、少许青豆和红椒 做法： 　　１、白菜扒去外面的叶子，留下中间嫩的部分，一切二，放入加盐、油的滚水中焯片刻，捞出，控干水，摆在盘中间。 　　２、栗子煮熟，去皮，用油炸至金黄，捞出，摆在白菜周围。 　　３、锅中热少许油，爆香姜末，加清水和青豆略煮片刻，用白糖、盐、蘑菇精调味，放入红椒丝，勾簿芡，淋在白菜上即可。 提示：白菜的嫩芯应该也可以用娃娃菜代替；白菜焯时已有味道，所以最后的芡汁盐不用放太多，保持清淡口味。 67.酸甜咕噜果 原料：猴头菇、菠萝、红绿圆椒 味型：酸甜味 做法： 　　1、干猴头菇用清水泡1个小时左右，然后把它撕成块，入滚水煮约10分钟，捞出冲凉水，挤干水分，用少量生抽、蘑菇精腌入味道，再拌上干生粉，裹上脆炸糊入油锅炸成金黄色备用；菠萝、红绿圆椒切块备用。 　　2、另起锅热油少许，加入番茄沙司、适量白醋、白糖、水，加入菠萝、红绿圆椒煮开后加水淀粉勾芡，然后倒入炸好的猴头菇翻炒均匀即可。 68.一品百灵菇 原料：百灵菇、西兰花、生菜、 味型：蚝油味 做法： 　1、新鲜百灵菇洗净煮熟（煮时可以加适量盐）备用，西兰花烫熟备用； 　2、生菜切丝垫入盘底，把煮熟的百灵菇切片摆放到生菜上；西兰花也摆到盘上。 　3、另起锅热油，加入姜末炒香，加少量水，用生抽、素蚝油和白胡椒调味，加水淀粉勾芡。把汁淋到百灵菇和西兰花上即可。 69.红油云丝 原料：云丝、香菜、红椒丝、 味型：香辣味 做法： 　　1、将云丝用热水泡约15分钟，捞出挤干水分；香菜洗净切段，红辣椒洗净切丝备用。 　 2、将所有材料放入大碗内，加入盐、生抽、蘑菇精、辣椒油、少量白糖拌匀即可。 备注： 　　1、云丝是一种云南的豆制品，若没有可以用腐竹切丝代替； 　　2、红油用菜子油和上好的辣椒粉做的比较好，色泽红，味道香。 70.干锅茶树菇 原料：鲜茶树菇、青红椒、香芹　 味型：麻辣味