面粉国标.docVIP

国家标准《小麦粉》编制说明 前言 GB 1355—1986《小麦粉》国家标准自1987年开始实施，至今已近二十年，9个专用小麦粉行业标准（LS/T 3201-1993～LS/T 3209-1993）1—2000 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则 第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求进行编写。 三、确定小麦粉国家标准主要内容的论据 3.1 关于小麦粉的分类 在修订小麦粉国家标准研讨会上，有的专家提出我国小麦粉标准应参考东亚、东南亚国家和地区的小麦粉分类标准，上述地区的饮食习惯与我国基本相同，其小麦粉分类可供我们借鉴。 本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类： 强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。 中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。 弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。 普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标，不涉及小麦粉的筋力强度。 由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见，将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。 按照以上小麦粉分类，从原料上对应了GB 1351 小麦、GB/T17892 优质小麦 强筋小麦、GB/T17893 优质小麦 弱筋小麦；从食品加工适应性方面，强筋粉、弱筋粉基本上对应了GB 8607 高筋小麦粉、GB 8608 低筋小麦粉、部分专用小麦粉；中筋粉对应了GB 1355 小麦粉和部分专用小麦粉。本标准修订后，涵盖了所有的小麦粉产品，形成一个完整的小麦粉标准。 3.2 关于小麦粉的分级 原小麦粉标准（GB 1355）分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级。该标准是在计划经济时代，在营养、适口、节约同时兼顾的原则下制定出来的。其中标准粉是上世纪八十年代的主要消费品种。 随着我国经济形势的好转和人民生活水平的提高，上世纪九十年代，我国小麦粉行业吸取国际上生产专用粉的经验，为适应不同用途的市场需要，促进小麦制粉技术和食品生产的发展，制定了9个专用小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。这些标准对促进我国面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。此次小麦粉标准修订，主要是为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，满足市场需求，增强标准的可操作性和适应性。因此，在上述分类的基础上，以灰分作为定级指标，将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2、3、4四个等级，强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。 其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉。精制粉是指小麦经过加工制成的质量优于原特制一等粉的小麦粉。80年代初，随着食品工业的发展和改善人民生活的需要，一些面粉厂陆续生产精制粉供应市场。1985年后，生产精制粉的厂家逐步增加，产量逐年上升，到1990年全国已有广东、湖北、上海、北京、江苏、辽宁等19个省生产精制粉。目前国家尚无统一的质量标准，地方或企业自定标准，不同地区、不同厂家的质量标准略有差异。为了适应市场，规范生产，新标准增加了精制粉(本标准将其定为一级)质量指标。中筋小麦粉的2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。 3.3 分类指标 本标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为三类小麦粉的分类指标，来体现不同类别小麦粉的特性差异。 3.3.1 关于湿面筋含量 我们对农业部门近几年的小麦普查数据中湿面筋含量进行了分析，见表1。 表1 农业部门近几年的全国小麦普查数据：湿面筋 年份 样本总数 湿面筋均值% 湿面筋范围% 湿面筋≥32.0%比例% 28～32%比例% 24～28%比例% ＜24.0%比例% 1998年 262 32.0 18.8～42.2 52.6 29.4 13.0 5.0 2002年 305 29.7 17.0～42.5 33.1 30.5 26.6 9.8 2003年 233 31.0 17.3～45.8 40.3 40.8 12.5 6.4 2004年 168 31.7 19.4～45.2 - - - - 注：1998年的数据为小麦籽粒湿面筋，其余为面粉湿面筋。 我们汇总了自1982年以来的小麦和小麦粉品质测报和监督抽查数据，见表2。 表2 我国小麦和小麦粉湿面筋历史状况 年份 项目 样品来源 小麦 小麦粉 份数 湿面筋% 脂肪酸值 1982- 1984 我国商品小麦 品质测报 全国小麦主产区（11省） √ 2523 24.3 标粉 132 30.1 1985 北京市农科院 育种小麦 北