啤酒工艺学教学大纲.docVIP

《啤酒工艺学》 教 学 大 纲 （课程代码：0911200） 本大纲由生命科学与技术学院微生物学教研室讨论修订，生命科学与技术学院教学工作委员会审定，教务处审核批准。 一 课程说明 课程类别：专业课 课程性质：选修 学时学分：32 学时 2 学分 适用专业：生物工程 课程教学目的与要求： 本课程为生物工程的一门选修专业课。通过本课程的学习，要求学生掌握啤酒酿造生产的工艺过程和操作要求，具有初步解决啤酒生产中实际问题的能力。熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；# l$ ~) v9 g/ [! g, H l掌握啤酒生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制；了解啤酒生产工艺对设备的要求。 本门课程与其它课程关系： 本课程是在学生学习了微生物学、发酵工艺学等课程后开设的一门专业课。 学时分配： 章 次 内 容 理论课时 第一章 绪论 2 第二章 ?啤酒酿造原料 4 第三章 麦芽的制备 6 第四章 麦芽汁制备工艺 4 第五章 啤酒发酵 8 第六章 成品啤酒 8 合 计 32 二 教学内容 第一章 绪论（2学时） 教学目的：了解啤酒的定义、分类和发展情况，啤酒定义及发展史和啤酒工业概况。 教学重点：啤酒定义及发展史；啤酒分类。 教学难点：啤酒定义及发展史。 讲授要点：啤酒的定义、分类和发展情况；啤酒工业概况；啤酒定义及发展史；本课程的教学内容及课时安排；本课程的成绩考核办法；本课程主要参考书目。 L第二章 啤酒酿造原料（4学时） 教学目的：了解原料的特点和作用。 教学重点：大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求。 教学难点：大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求。 第一节 大麦 讲授要点：大麦的形态；化学组成；啤酒酿造对大麦质量要求。 第二节 辅助原料 讲授要点： a- |7 Z2 \ V Z E; f8 n, j辅助原料的种类、特点。 第三节 啤酒花和酒花制品 讲授要点：啤酒花的主要化学成分及作用；酒花制品。 第四节 啤酒酿造用水 讲授要点：啤酒酿造用水。 第三章 麦芽的制备（6学时） 教学目的：熟悉制麦的目的、过程及操作。 教学重点：制麦的过程及操作。 教学难点：制麦操作。 第一节 概述 讲授要点：,制麦目的；制麦工艺流程。 第二节 大麦的预处理 讲授要点： a- |7 Z2 \ V Z E; f8 n, j大麦的粗选、精选、分级。 第三节 大麦的浸渍 讲授要点：浸麦理论；浸麦方法；浸麦设备。 第四节 大麦的发芽 讲授要点：发芽基本理论；发芽时物质的变化；发芽方法。 第五节 绿麦芽的干燥 讲授要点：干燥过程物质变化；干燥工艺及设备；干麦芽除根和贮藏。 第四章 麦芽汁制备工艺（4学时） 教学目的：熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求。了解原料的粉碎方法、设备及要求。 教学重点：糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法。 教学难点：糖化基本原理。 第一节 概述 讲授要点：工艺过程和任务。 第二节 粉碎要求 讲授要点：粉碎要求；粉碎设备；粉碎方法。 第三节 糖化 讲授要点：糖化原理；糖化方法及设备。  第四节 麦汁的过滤 讲授要点：过滤方法及操作要求。 第五节 麦汁的煮沸和酒花的添加 讲授要点：煮沸的目的、方法和设备；影响煮沸的因素；酒花的添加量和添加方法。 第六节 麦汁的处理 讲授要点：酒花糟分离；热凝固物分离、冷凝固物分离；麦汁冷却及充氧。 % U/ g/ X# n5 Q) F 第五章 啤酒发酵（8学时） 教学目的：了解啤酒酵母的生产特性及分离方法；熟悉啤酒发酵的机理、发酵方法及设备和发酵工艺控制。 教学重点：啤酒发酵的机理、发酵方法及设备和发酵工艺控制。 教学难点：啤酒发酵方法及工艺控制。 第一节 啤酒酵母 讲授要点： @ w: p* X8 o啤酒酵母分类及其区别；啤酒酵母的扩大培养。 第二节 啤酒发酵机理 讲授要点：: I* v8 K0 b4 @$ @5 m* U% y发酵物质的变化和产物的形成及控制。 第三节 啤酒发酵技术 讲授要点：发酵方法；工艺控制。 第四节 传统啤酒发酵 讲授要点：酵母添加量及添加方法；前发酵；主发酵；后发酵和贮酒。 第五节 啤酒大型发酵罐发酵 讲授要点：4 K9 L7 k! a* T1 |2 R发酵方法；设备和工艺操作。 第六章 成品啤酒（8学时） 教学目的：熟悉啤酒过滤方法；/ j5 j% k2 h. R了解啤酒的化学组成及啤酒稳定性。 教学重点：啤酒过滤方法；/ j5 j% k2 h. R啤酒的稳定性。 教学难点：啤酒的稳定性。 第一节 啤酒的过滤 讲授要点：过滤的机理；过滤方法及工艺。 第二节 啤酒的包装和灭菌 讲授要点：啤酒的包装；灭菌。 第三节 成品啤酒 讲授要点：啤酒的化学组成；啤