HACCP重点培训资料.ppt

确定危害预防/控制措施 针对已判定的显著危害，确定在现加工过程里有没有预防控制措施 1 2 3 4 5 6 7 原则 2 确定关键控制点CCP CCP关键控制点定义 能实施控制，从而对显著的食品安全 危害加以预防，消除或把其降低到可 以接收程度的加工点，步骤或工序 危害评估流程图 已确定潜在危害 -生物-化学-物理 急性发作（分/小时/天） 及与特定摄取 直接相关吗？ 危险严重？对健康 不利影响大吗？ 据历史数据及当前情况 发生可能性不能接受吗 确定在HACCP中需控制 的危害。 用CODEX 决定树分析加工并 决定适当的CCP 是 是 是 不是 不是 不是 危害不由CCP点控制。 适当的控制机理将在 PP－必要程序中管理。 危害评估 流程图 CODEX Decision TreeCODEX CCP 判断树 原则 3: 建立关键控制限值 1 2 3 4 5 6 7 关键控制限值 有严谨的数据支持 可操作性 1 2 3 4 5 6 7 原则 4 对关键控制点进行监控 监控定义 执行计划好的一系列观察或测量，从而评价某关键控制点是否受控制，并作准确的记录供审核时查阅 监 控 对象 ( What ) 方法 ( How ) 时间 ( When ) 负责人 ( Who ) 审核人 ( Who ) 原则 5 建立纠错行动以应对关键 制限度出现偏差 1 2 3 4 5 6 7 纠正行动组成 更正或消除产生偏差的原因使加工恢复控制 确定在出现偏差时生产的产品，并确定这些产品的处理方法 纠正行动步骤 第一步：判断产品是否存在危害安全的因素： 以专家评价为基础 以物理，化学或微生物检验为基础 第二步：如果第一步的判断没有发现危害因素的存在，产品可以放行 第三步：如果有潜在的危害存在，判断产品能否 再加工 或降级转为安全用途 第四步：如果危害因素不能按第三步的方法处理产品必须销毁 原则 6 建立验证程序 1 2 3 4 5 6 7 验证和确认定义 验证 用来验证及确认HACCP体系是否按HACCP计划规定的运作 － 执行程度 “ Do you say what do and do you do what say” 验证CCP点的活动 每日CCP记录检查－完成，准确，发现不符合及纠正措施的执行 每天设备功能检查．如：回流阀 “cut in” “Cut Out”；金属检测器等 验证方面 HACCP计划的验证 检查执行行为和程序规定是否与HACCP 的一致性 回顾记录以确定任何趋势，寻找根本原因。 可通过内部审核或第三方的审核 达到 确认及确认频率 确认 HACCP 计划是否如预期一样完全控制了所有在危害分析中确认的食品危害．也包括确定新出现的食品安全危害 － 文件符合性 “ Is it the right thing to do?”是在做正确的事情吗？ 确认包括： 完成ＨＡＣＣＰ确认检查表 成品检测；有意检查ＨＡＣＣＰ计划的合适性而并非有意作为日常程序． 确认及确认频率 确认频率 建立之初（六个月之内）　 现有计划的改变：（原料或工艺过程的改变 / 新产品） 　系统性或重复出现的食品安全问题或类似产品的工业召回 新的配送方式或消费者消费行为的改变 现有计划（无改变），24个月。 原则 7 建立文件保存体系 1 2 3 4 5 6 7 保存记录 GMP/SSOP 相关记录，文件 HACCP方案和制定方案时所采用的参考文献 CCP监控记录 纠错行动记录 审核工作记录 ........................................ 记录审阅 由生产主管和工厂质量完成 审阅频率由HACCP计划具体要求而定。 要求: 常作为CCP点控制的危害 生物 1。检验证书（COA） 2。热处理（批次或连续） 3。发酵 4。配方（PH，AW及水分） 5。干燥（AW） 6。保存温度、时间（AW》0.87) ……………… Listeria monocytogenes李氏特 Clostridium botulinum肉毒梭菌 Staphylococcus金黄色葡萄球菌 病毒 病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。常见： 甲型肝炎病毒 轮状病毒 真菌 曲霉属 镰刀菌属 寄生虫，原虫和蠕虫 贾第鞭毛虫病 扁形虫和吸虫 影响生物性危害的生长因素 内在因